Ba giai đoạn pha cà phê nhỏ giọt là gì?

Phương pháp pha cà phê nhỏ giọt– drip coffee (hay còn được gọi là pour over coffee). Đây là cách pha chế cà phê thủ công sử dụng bộ lọc giấy cùng với dụng cụ chuyên nghiệp. Nguyên tắc của phương pháp này rất đơn giản và dễ hiểu. Nước nóng sẽ đi qua bột cà phê và nhỏ xuống dưới theo bộ lọc theo trọng lực. 

Khả năng kiểm soát quá trình chiết xuất cà phê là một trong những điều tốt nhất khi pha cà phê nhỏ giọt. Nhưng nó cũng là một trong những điều khó nhất. Có rất nhiều yếu tố cần quan tâm đối với quá trình này. Kích thước xay, tỷ lệ cà phê với nước, nhiệt độ nước… Nhưng nếu làm đúng cách, bạn có thể tạo ra một tách cà phê ngon.

Có một điều có thể giúp bạn hiểu về chiết xuất và cách sử dụng nó để pha cà phê ngon hơn. Đó là lý thuyết về ba giai đoạn pha cà phê nhỏ giọt. Quá trình pha cà phê drip gồm có 3 giai đoạn quan trọng và không thể tách rời. Vậy ba giai đoạn này là gì? Cascafe sẽ giúp bạn khám phá.

GIAI ĐOẠN 1: PRE-BREW (BLOOM)

Giai đoạn pre-brew hay còn được gọi là bloom (nở) là giai đoạn cà phê sủi bọt và nở ra sau khi tiếp xúc với nước nóng. Đây là giai đoạn đầu tiên của quá trình pha cà phê thủ công hoặc nhỏ giọt (drip brewing).

Để thực hiện, bạn đổ một lượng nước nóng nhỏ vừa đủ làm ướt tất cả bột cà phê. Sau đó đợi trong khoảng 30 giây. Tuy nhiên, thời gian chính xác là bao nhiêu sẽ phụ thuộc vào tình trạng của hạt cà phê. Nếu bạn đang sử dụng hạt cà phê vừa rang, hãy đợi khoảng từ 45 đến 60 giây.

Lý do đơn giản mà chúng ta phải thực hiện điều này là giải phóng khí carbon dioxide (CO2). Khi cà phê ngừng bloom và không còn khí CO2, thì có nghĩa là cà phê của bạn đã sẵn sàng để chiết xuất. Bạn có thể kiểm tra bằng cách ngửi khi cà phê bắt đầu nở. Nếu không còn ngửi thấy mùi hăng (mùi của khí CO2), thì tức là cà phê đã nở xong.

Trong quá trình rang, khí carbon dioxide bị giữ lại bên trong hạt cà phê. Theo lý thuyết, cà phê rang càng nhạt thì càng có nhiều khí bị giữ lại. Và ngược lại, cà phê rang càng đậm thì càng có nhiều khí được giải phóng.

Quá trình khử khí xảy ra chậm sau khi rang, và cả trong quá trình pha. Vì lượng khí còn lại chỉ được giải phóng khi chúng gặp nước nóng. Đây là những gì tạo ra sự bloom. Và như bạn có thể tưởng tượng, khí thoát ra càng nhiều thì độ bloom càng lớn. 

Giai đoạn bloom sẽ giúp cho cà phê của bạn ngon hơn theo hai cách. Đầu tiên, carbon dioxide có vị chua mà bạn không muốn trong cốc của mình. Bloom sẽ loại bỏ nó và làm cho hương vị cà phê trở nên hoàn hảo hơn. Hãy nhớ rằng giữa độ chua của việc sủi bọt và vị chua (vị mà không ai muốn) có sự khác biệt.

Thứ hai, khi bột cà phê đẩy khí ra ngoài, lực của khí đó cũng sẽ đẩy nước ra khỏi cà phê. Điều này sẽ làm gián đoạn quá trình chiết xuất. Thứ chúng ta muốn là điều này xảy ra trong giai đoạn pre- brew. Chứ không phải là trong quá trình chiết xuất. Để thứ chúng ta nhận được là một hương vị nhất quán.

GIAI ĐOẠN 2: CHIẾT XUẤT

Sau bloom chính là giai đoạn chiết xuất. Trong giai đoạn tiếp theo này, bạn có thể bắt đầu kiểm soát hương vị cà phê của mình. Điều này là do các hợp chất khác nhau sẽ được chiết xuất ở các giai đoạn khác nhau. Đầu tiên, bạn sẽ nhận được hợp chất axit, nó chứa hương vị trái cây. Sau đó, nước nóng sẽ được hòa tan cùng các phân tử đường và tạo ra vị ngọt. Và cuối cùng là vị đắng. Có một điều bạn cần phải lưu ý. Không phải tất cả các axit đều có những hương vị trái cây tuyệt vời mà chúng ta mơ ước. Ví dụ, axit caffeoylquinic tạo ra độ se (astringency), khô và đắng. Ở bài viết này, khi nhắc đến tính axit, Cascafe chỉ đề cập đến những hợp chất tạo ra vị chua.

Do mỗi hợp chất sẽ được chiết xuất ở các thời điểm khác nhau, bạn có thể tinh chỉnh các yếu tố trong quá trình ngâm để tạo ra thứ mà mình muốn. Và cách tốt nhất để làm điều này là kiểm soát nhiệt độ nước và thời gian ngâm. 

Nhiệt độ nước lý tưởng để ngâm cà phê là từ  91°C đến 96°C (196°F đến 205°F). Mức độ rang, hương vị, độ hòa tan, độ tươi, độ xay,… Tất cả những điều này đều có thể đóng vai trò quyết định nhiệt độ tốt nhất.

Một yếu tố khác cũng cần phải xem xét ở giai đoạn này là “pulsing”. Đây là khi các nhà sản xuất cà phê sử dụng nhiều bình rót nhỏ. Đối với việc pha cà phê thủ công, để đạt được sự nhất quán giữa các loại cà phê khác nhau, có một lời khuyên là nên giảm số lần rót (pour). Điều này sẽ loại bỏ một số yếu tố mà người pha chế phải kiểm soát. 

Có nhiều ý kiến cho rằng pulsing là một yếu tố quan trọng. Bởi vì họ tin rằng pulsing sẽ giúp cải thiện tính nhất quán và sự hiệu quả của quá trình chiết xuất. Số lượng pulsing ít hoặc lực pulsing lớn hơn sẽ rút ngắn thời gian chiết xuất. Trong khi đó, lực pulsing nhỏ hơn sẽ kéo dài thời gian chiết xuất. Và “để lại” cho cà phê sự đồng đều. Số lượng pulsing tốt nhất sẽ phụ thuộc vào loại cà phê và kích thước xay.

GIAI ĐOẠN 3: KẾT THÚC

Giai đoạn quan trọng thứ 3 chính là giai đoạn kết thúc. Đây là giai đoạn chiếm đến 40% quá trình pha cà phê. Do đó, giai đoạn này cần phải được kiểm soát một cách cẩn thận. Hãy nhớ rằng các hợp chất cuối cùng để chiết xuất là những hợp chất tạo nên vị đắng và những vị khó chịu khác cho cà phê. Chiết xuất quá mức có thể sẽ là một “thảm hoạ” cho tách cà phê của bạn. 

Ở giai đoạn này, bạn vẫn cần phải cẩn thận với thời gian ủ cũng như là cả nhiệt độ. Nhiệt độ nước thấp hơn sẽ dẫn đến việc chiết xuất được ít hơn. Nhưng đổi lại, điều này sẽ tạo ra một tách cà phê có hương vị tổng thể được cân bằng hơn, ngọt hơn và có tính axit hơn. 

Nếu bạn đang pha một cốc cà phê pour over, bạn không thực sự phải suy nghĩ về điều này. Nhiệt độ nước sẽ nguội một cách tự nhiên theo thời gian. 

Tuy nhiên, nếu bạn đang sử dụng máy pha cà phê mechanical brewer hay batch brewer, chắc chắn bạn sẽ muốn xem xét nhiệt độ pha khi máy được lập trình. 

Patrik Stridsberg, đồng sáng lập của 3TEMP và Will Corby, chuyên gia cà phê có trụ sở tại London, khuyên rằng nhiệt độ ở mỗi giai đoạn nên được setup khác nhau. Patrik cũng cho biết thêm nhiệt độ được cài đặt mặc định trên Hipster của công ty là 97°C (khoảng 206,5°F) cho giai đoạn bloom. 94°C (201°F) cho quá trình chiết xuất. Và 89°C (192°F) cho giai đoạn kết thúc. Nhiệt độ của giai đoạn kết thúc luôn nhỏ hơn 5°C so với giai đoạn chiết xuất.

Patrik cũng khuyên bạn nên điều chỉnh cài đặt cho các loại cà phê khác nhau. Ông ấy cũng nói thêm rằng mô hình giảm nhiệt độ này là tốt nhất để đảm bảo các hương vị ngọt và trái cây được cân bằng.

Cho dù là bạn đang chuẩn bị một tách cà phê nhỏ ở nhà, hay thậm chí là một lượng cà phê lớn để phục vụ cho việc kinh doanh tại quán cà phê. Việc hiểu mọi khía cạnh của quá trình pha là rất quan trọng. Sự thay đổi của nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng cần được kiểm soát. 

Và may mắn thay, bài viết này đã giúp bạn điều đó. Biết rõ về ba giai đoạn pha cà phê nhỏ giọt có thể giúp chúng ta điều chỉnh nhiệt độ của mình và tạo ra một tách cà phê thơm ngon- điều mà chúng ta luôn hướng tới. 

CASCAFE RANG MỘC SỈ VÀ LẺ CHO QUÁN, VĂN PHÒNG | XEM NGAY

Gọi ngay Hotline 028 220 22229 để được tư vấn loại cà phê phù hợp với giá sỉ

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 0862 132 229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.