Bao bì giúp bảo quản mùi hương của cà phê như thế nào?

Một trong những điều quan trọng của quá trình rang là có thể tạo ra được những mùi hương (aroma) hấp dẫn trong cà phê. Nhưng để làm được điều đó, bạn cần phải bỏ ra thời gian, công sức và thậm chí là những sai sót sau mỗi lần thử. Tuy nhiên, khi đã đạt được điều đó, bạn vẫn cần phải trải qua một thử thách khác. Đó là đảm bảo rằng những vị khách hàng của mình có thể thưởng thức được những mùi hương đó. Cho dù là thời gian cà phê đến tay họ mất bao lâu. 

Và đây chính là lúc mà bao bì phát huy công dụng đặc biệt của mình. Bằng cách sử dụng những loại bao bì được làm từ những chất liệu và có tính năng phù hợp, bạn có thể lưu giữ hương thơm cà phê đủ lâu để khách hàng có thể trải nghiệm. Hãy cùng tìm hiểu điều thú vị này cùng với HocaGroup nhé. 

AROMA LÀ GÌ? TẠI SAO NÓ LẠI MỜ DẦN THEO THỜI GIAN?

Thuật ngữ Aroma

Aroma là thuật ngữ chỉ mùi hương của các hạt cà phê. Là thứ chúng ta ngửi thấy khi hạt cà phê giải phóng các hợp chất hương vị dễ bay hơi trong quá trình rang. Aroma cũng là từ chúng ta dùng để mô tả mùi vị của cà phê sau khi pha.

Các hợp chất hương vị mà chúng ta có thể xác định được trong aroma được tạo ra từ các tiền chất tạo hương thơm trong quá trình răng. Đặc biệt là trong phản ứng Maillard. Khi điều này xảy ra, có một lượng lớn các hợp chất aroma bị giải phóng ra khỏi cà phê.

Tại sao Aroma lại mờ dần theo thời gian

Aroma và mức độ mờ dần của nó thường được dùng làm chỉ số đánh giá độ tươi của cà phê. Nói một cách đơn giản. Hạt cà phê càng có nhiều hợp chất tạo mùi hương thì càng tươi và ngon. Việc giải phóng các thành phần dễ bay hơi trong cà phê được diễn ra một cách tự nhiên. Nhưng các yếu tố môi trường nhất định có thể đẩy nhanh quá trình này. Và khiến cho aroma nhanh chóng bị phai nhạt.

Methanethiol cũng được sử dụng như là một chỉ số biểu thị độ tươi của hạt cà phê. Mặc dù bản chất của Methanethiol là một chất hoá học có mùi hăng. Nhưng điều đáng ngạc nhiên là trong cà phê, nó đóng vai trò như một hợp chất tạo hương giúp “che giấu” những mùi không mong muốn. 

Trong cuốn sách của mình “A Question of Freshness” (tạm dịch: Câu hỏi về sự tươi mới), Paul Songer chia sẻ, khi cà phê xay được đặt trong môi trường thoáng, lượng methanethiol sẽ giảm trong vòng một ngày. Và khoảng 70% sẽ biến mất trong vòng 3 tuần. 

Tiếp xúc với oxy hay quá trình oxy hóa là một trong những lý do phổ biến khiến aroma của cà phê bị mờ dần đi. Trong podcast của SCA, Samo Smrke đến từ Đại học Khoa học Ứng dụng Zurich cho biết nói về độ tươi hoá học (chemical freshness) thì tức là nói aroma của cà phê. Bởi vì aroma về cơ bản thì cũng là các chất hoá học có trong hạt cà phê. Vì vậy, mấy đi chemical freshness có nghĩa là mất aroma. 

Theo nghiên cứu của Smrke, nhiệt độ cao hơn cũng là yếu tố làm đẩy nhanh quá trình oxy hóa trong cà phê đóng gói. Điều này làm tăng tốc độ mất một số hợp chất dễ bay hơi nhạy cảm hơn của cà phê. Chẳng hạn như methanethiol hoặc butan ‐ 2,3 ‐ dione. Các hợp chất này thường liên quan đến hương bơ, caramel, trái cây và các hương vị ngọt khác.

Làm gì để lưu giữ Aroma trong cà phê một cách lâu nhất

Vì vậy, tốt nhất là bảo quản hạt cà phê ở nơi khô ráo, thoáng mát. Tránh bảo quản trong môi trường đông lạnh. Bởi khi cà phê được rã đông, sự ngưng tụ sẽ ảnh hưởng đến độ ẩm trong hạt cà phê. Điều này làm giảm chất lượng và hòa tan một số hợp chất dễ bay hơi của chúng. Nhiệt độ phòng thấp hơn một vài độ là nhiệt độ tốt nhất để bảo quản cà phê. 

BAO BÌ GIÚP BẢO QUẢN AROMA NHƯ THẾ NÀO?

Năm 1895, Thomas Royal sản xuất túi cà phê giấy nhiều lớp đầu tiên. Có nhiều lớp là một phần quan trọng của việc đóng gói hiệu quả. Bởi một lớp hiếm khi đủ để bảo vệ mùi thơm của hạt cà phê rang. Để bảo vệ cà phê khỏi độ ẩm, oxy, ánh sáng mặt trời, nhiệt và các yếu tố khác, bạn cần các vật liệu khác nhau.

Trong nghiên cứu của mình, Smrke đã kiểm tra tính hiệu quả của nhôm khi dùng nó làm lớp bên trong bao bì cà phê. Ông phát hiện ra rằng đây là rào cản oxy hiệu quả nhất khi so sánh với nhựa, giấy và các chất liệu khác. Nhôm cũng cung cấp khả năng bảo vệ chống lại độ ẩm. Tuy nhiên, các lớp bao bì nhôm được sản xuất hàng loạt có thể tốn kém. Do đó, chúng thường được thay thế bằng màng kim loại (màng polyme được phủ một lớp nhôm mỏng).

Các nhà nghiên cứu và nhà sản xuất bao bì cũng đang tìm kiếm các lựa chọn bền vững hơn có thể dễ dàng phân loại sinh học. Năm ngoái, MTPak Coffee tung ra bao bì nhiều lớp, có thể tái chế hoàn toàn để giữ nguyên hương thơm của cà phê rang. Loại bao bì này chỉ có hai lớp riêng biệt. Việc sử dụng ít lớp hơn sẽ làm giảm tác động đến môi trường của bao bì. Và cuối cùng là giảm thiểu lượng khí thải carbon của nó trong quá trình sản xuất.

Niêm phong bao bì cà phê

Sau khi chọn được loại bao bì phù hợp, bước tiếp theo là làm đầy và niêm phong bao bì. Nếu bao bì cà phê được niêm phong không đúng cách, nó sẽ dẫn đến quá trình oxy hoá. Và hậu quả là khách hàng sẽ không hài lòng khi cà phê đến tay họ.

Đầu tư vào một thiết bị niêm phong có thể sẽ hơi tốn kém. Vì vậy, bạn nên lựa chọn bao bì dựa trên khối lượng máy rang, tốc độ và hiệu quả mong muốn của mình. Cũng như là hình dạng và kiểu mở mà bạn muốn sử dụng cho bao bì sản phẩm. 

Để đảm bảo độ tươi ngon cũng như việc dễ dàng mở gói cà phê, hầu hết khách hàng đều có xu hướng lựa chọn loại bao bì có thể đóng lại. Một số loại phổ biến trên thị trường đó là túi ziplock, túi zip velcro, miếng tin tie, tear notch… 

Sự lựa chọn tốt nhất sẽ phụ thuộc vào cấu trúc và kích thước của túi cà phê. Và cùng với những gì mà bạn cảm thấy thoải mái.

Degassing (khử khí) và aroma

Van khử khí một chiều là một khái niệm khá mới. Nó được phát minh vào những năm 1960 bởi Goglio, một công ty có trụ sở tại Milan, Ý. Khử khí là quá trình các khí (cụ thể là CO2) được thải ra từ hạt cà phê rang. CO2 khiến cà phê không có mùi vị và thiu khi pha. Và có quá nhiều CO2 trong cà phê sẽ gây ra những tác động tiêu cực đến quá trình chiết xuất.

Van khử khí có thể được đặt trên hầu hết mọi loại bao bì cà phê với quy trình ứng dụng được làm nóng mà không làm ảnh hưởng đến niêm phong trên bao bì hiện có. Van khử khí thường được làm bằng năm phần. Nắp, đĩa đàn hồi, lớp nhớt, tấm polyetylen và bộ lọc giấy.

Quá trình khử khí của cà phê thường được diễn ra trong vài ngày sau khi rang. Nhưng quá trình này vẫn tiếp tục trong một thời gian sau đó. Khi CO2 tích tụ bên trong bao bì và tạo áp lực lên van khử khí, nó sẽ tự giải phóng mà không ảnh hưởng đến cà phê. Điều này giúp giữ cho nhiều hợp chất tạo hương thơm trong cà phê. Và giúp những hương vị phức tạp không bị phai nhạt nhanh chóng.

Van khử khí có thể được áp dụng bất cứ lúc nào. Các nhà rang xay có thể đặt hàng đóng gói bằng van. Hoặc dán chúng trên túi làm sẵn bằng dụng cụ phun thủ công. Lựa chọn thứ hai này có thể thuận tiện hơn cho các quán cà phê nhỏ hay những người thường tiêu thụ cà phê trong một khoảng thời gian ngắn.

MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) LÀ GÌ?

Modified atmosphere packaging (công nghệ đóng gói khí quyển biến đổi) là một cách để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm. Bằng cách kiểm soát sự cân bằng của các khí có trong bao bì kín. 

MAP giúp loại bỏ hoặc thay thế oxy có trong bao bì để giảm nguy cơ oxy hoá. Ngoài ra, MAP còn bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi của cà phê. MAP thường được sử dụng cho việc đóng gói chân không trước khi “thay thế” thành phần tự nhiên của khí bên trong. 

Các loại bao bì hút chân không được phát minh vào đầu thế kỷ 20. Mặc dù hút chân không giúp bảo quản các hợp chất dễ bay hơi và ngăn việc oxy tiếp xúc với cà phê. Nhưng có thể nói, đây chưa phải là một giải pháp hoàn hảo. Cà phê vẫn sẽ tiếp tục khử khí. Và bao bì hút chân không có thể dẫn đến việc cà phê bị vỡ khi bao bì mở rộng.

Xả nitơ

Một trong những kỹ thuật MAP phổ biến nhất là xả nitơ. Đây là phương pháp dùng nitơ để thay thế oxy, nhằm loại bỏ chúng. 

Phương pháp này giúp làm giảm nguy cơ oxy hóa, bảo quản các hợp chất tạo hương dễ bay hơi và giữ chúng kín bên trong túi. Không giống như oxy, nitơ sẽ không ảnh hưởng đến hương vị (flavour) và mùi hương của cà phê rang. Ngoài cà phê, kỹ thuật xả nitơ cũng thường được sử dụng để đóng gói và bảo quản khoai tây chiên.

Những xưởng sản xuất ốc vít cũng sử dụng phương pháp này bằng cách mua các ống đựng khí nitơ. Ngoài ra, các nhà rang xay sử dụng MAP nên mua một máy phân tích khí. Vì điều này sẽ cho phép theo dõi và giám sát mức oxy bên trong bao bì.

Aroma là một phần thiết yếu của mùi hương cà phê. Nó liên quan trực tiếp đến hương vị và độ tươi của cà phê rang. Bảo vệ aroma chống lại các tác nhân bên ngoài. Bao gồm quá trình oxy hóa, tích tụ độ ẩm và nhiệt độ có thể khó khăn. Hương vị phức tạp và tinh tế là những gì khách hàng tìm kiếm ở cà phê đặc sản. Bảo quản aroma là một trong những chức năng quan trọng của một loại bao bì có chất lượng tốt.

Vì vậy, bằng cách biết aroma được tạo ra như thế nào và điều gì có thể khiến chúng biến mất, các nhà rang xay có thể đưa ra quyết định sáng suốt hơn về cách đóng gói của họ. Những chiếc túi đựng cà phê hiệu quả sẽ giúp bạn vận chuyển aroma đến khách hàng của mình. 

CASCAFE RANG MỘC SỈ VÀ LẺ CHO QUÁN, VĂN PHÒNG | XEM NGAY

Gọi ngay Hotline 028 220 22229 để được tư vấn loại cà phê phù hợp với giá sỉ

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 0862 132 229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.