Bí Quyết Để Pha Cà Phê Ngon Tuyệt Đỉnh

Bạn muốn pha cà phê ngon hơn và thơm hơn? Bạn đang ở đúng nơi. Học cách pha cà phê ngon hơn không cần quá phức tạp. Kích thước xay, thời gian ủ, nhiệt độ nước và nhiều yếu tố khác có thể ảnh hưởng đến hương vị đồ uống của bạn, nhưng điều đó không quá khó. Tôi sẽ giải thích những điều cơ bản về các thông số pha để bạn có thể pha một ly cà phê ngon tuyệt mỗi lần bạn muốn.

Cà phê mới pha bằng phin Việt Nam sẵn sàng để phục vụ
Cà phê mới pha bằng phin Việt Nam sẵn sàng để phục vụ

Một Quy Tắc Chung

Pha cà phê ngon là một môn khoa học và nghệ thuật. May mắn thay, một khi bạn hiểu một khái niệm, mọi thứ trở nên dễ dàng hơn rất nhiều. Mặc dù có nhiều thứ ảnh hưởng đến hương vị và hương thơm của cà phê, nhưng gần như tất cả chúng đều hội tụ trong một từ duy nhất: chiết xuất.

Theo Lani Kingston trong How to Make Coffee: The Science Behind The Bean, cà phê có thể hòa tan khoảng 30%. Và 30% này chứa tất cả các hương vị và mùi thơm mà chúng ta muốn thưởng thức trong ly cà phê của mình. Câu hỏi duy nhất là: chúng ta muốn nếm bao nhiêu trong số những thứ này ?

Pha cà phê là quá trình chúng ta chiết xuất các hợp chất này. Bằng cách kiểm soát phương pháp sản xuất cà phê của mình, chúng ta kiểm soát mức độ chiết xuất. Điều này rất quan trọng bởi vì không phải tất cả các hợp chất đều được chiết xuất ở cùng một tỷ lệ hoặc một điểm trong quá trình chiết.

Trước đó trong quá trình pha cà phê, các hợp chất có vị trái cây và có vị chua hơn được chiết xuất. Sau đó là vị ngọt, và cuối cùng là vị đắng hơn. Nói cách khác, nếu cà phê của bạn có vị quá chua (và không phải do cà phê rang/cà phê), nó có thể là cà phê chưa được chiết xuất đầy đủ. Quá đắng chiết xuất quá nhiều. Ngọt, cân bằng, phức tạp và ngon ? Đó là sự hoàn hảo trong chiết xuất cà phê. Đây là một quy tắc bạn cần hiểu khi pha cà phê.

Vì vậy, chúng ta hãy xem cách bạn có thể kiểm soát quá trình chiết xuất để có được hồ sơ cà phê như ý muốn. Chúng tôi sẽ bắt đầu với các thông số quan trọng nhất: thời gian tiếp xúc (thời gian pha cà phê) và kích thước bột cà phê.

Cà phê được pha trên Chemex và Kalita Wave
Cà phê được pha trên Chemex và Kalita Wave

Thời Gian Chiết Xuất Giúp Pha Cà Phê Ngon Hơn

Tiếp xúc hoặc thời gian pha là lượng thời gian cà phê bột ở trong nước. Nhưng mặc dù định nghĩa đơn giản, đây là một trong những tham số quan trọng nhất.

Tiếp xúc càng lâu, quá trình chiết xuất diễn ra càng nhiều (nếu tất cả các biến khác vẫn giữ nguyên). Với cách pha cà phê, bạn dễ dàng kiểm soát điều này. Nhưng với bộ lọc hoặc đổ qua pha cà phê, nơi cà phê từ từ chảy qua bộ lọc, các yếu tố khác như kích thước xay sẽ ảnh hưởng đến nó. Nhiều hơn về kích thước xay sẽ đến

Vì vậy, nếu bạn muốn có nhiều hương vị đắng hơn trong ly cà phê của mình, hãy để cà phê ủ lâu hơn. Nhiều trái cây hơn ? Chiết xuất ngắn đi để hương vị trái cây không bị lấn át bởi các hương vị khác. (Tất nhiên là không quá ngắn! Bạn vẫn muốn có một ly cà phê cân bằng đúng không)

Một cách tốt để tìm hiểu thêm về cách thời gian tiếp xúc hoặc thời gian pha với Clever hoặc AeroPress. Giữ nguyên cỡ xay, nhiệt độ và cà phê; thời gian ủ cafe; và nếm thử sự khác biệt mà thời gian pha tác động tới.

Để cà phê pha trong thời gian tiếp xúc lâu hơn, sử dụng French Press
Để cà phê pha trong thời gian tiếp xúc lâu hơn, sử dụng French Press

Kích Thước Bột (Độ Mịn Cà Phê)

Hãy xem biến thứ hai của chúng ta. Kích thước bột cà phê (hay còn gọi là độ mịn cafe) là tất cả về diện tích bề mặt có thể tiếp xúc với nước. Khi xay thô, với diện tích bột cà phê cà phê lớn ngược lại bạn có diện tích bề mặt nhỏ hơn so với xay mịn. Tiếp xúc là rất quan trọng để hòa tan. Do đó, với một xay mịn, quá trình chiết xuất diễn ra hiệu quả hơn.

Tuy nhiên, nếu bạn đang pha bộ lọc / đổ cà phê hoặc thậm chí là cà phê espresso, kích thước xay cũng có thể ảnh hưởng đến thời gian tiếp xúc. Các hạt mài càng lớn, càng có nhiều khoảng trống giữa chúng và do đó, nước có thể chảy qua càng nhanh. Điều này sẽ làm giảm thêm thời gian trích xuất. (Một điểm khác cần xem xét là, nếu cà phê bột của bạn quá mịn đối với bộ lọc, bạn có thể bị sót lại một ít bã cà phê trong ly. Điều quan trọng là phải sử dụng kích thước xay phù hợp cho phương pháp ủ của bạn và bộ lọc.

Mẹo xay cà phê chuyên nghiệp: chú ý đến tính nhất quán, đồng đều của bột cà phê. Nếu kích thước xay của bạn không đồng đều, bạn sẽ nhận được các tốc độ chiết xuất khác nhau. Cuối cùng, điều này sẽ dẫn đến một cốc bị vẩn đục. Để đảm bảo bạn có được độ xay tốt, hãy đầu tư vào một máy xay tốt hoặc thậm chí là một chiếc rây lọc.

Độ mịn cà phê phụ thuộc vào phương pháp và thiết bị pha
Độ mịn cà phê phụ thuộc vào phương pháp và thiết bị pha

Nhiệt Độ Cũng Là Một Yếu Tố Giúp Pha Cà Phê Ngon

Khi bạn cho đường vào ly nước lạnh, đường sẽ tan ra. Nhưng khi bạn cho vào nước nóng, nó sẽ tan nhanh hơn. Một nguyên tắc tương tự cũng được áp dụng cho cà phê: nhiệt độ càng cao thì quá trình chiết xuất càng nhanh. Nói cách khác, nếu cà phê của bạn quá đắng nhưng bạn muốn giữ nguyên thời gian tiếp xúc và kích thước xay, bạn có thể thử giảm nhiệt độ nước. Chua quá thì có thể tăng lên.

Hơn nữa, một số hợp chất sẽ chỉ chiết xuất ở nhiệt độ cao nhất. Theo Tristan Stephenson trong cuốn sách The Curious Barista’s Guide to Coffee , “một số hợp chất làm se sẽ chỉ chiết xuất ở gần 100ºC / 212ºF, đó là lý do tại sao chúng tôi tránh sử dụng nước trên 95ºC / 205ºF”.

SCA khuyến nghị sử dụng nước từ 90ºC / 195ºF đến 96ºC / 205ºF để pha cà phê / Để đánh giá cà phê, tổ chức này nói rằng nhiều nhiệt độ khác nhau là hữu ích: 71ºC là tốt nhất cho ngụm đầu tiên; 60–71ºC cho tính axit, cơ thể và sự cân bằng; 38ºC cho độ ngọt, độ đồng đều và độ sạch.

Mẹo của tôi: bạn có thể chơi với tất cả các thông số trong bài viết hôm nay; tuy nhiên, thay đổi nhiệt độ cuối cùng. Thay vào đó, khi điều chỉnh công thức pha cà phê, hãy bắt đầu bằng cách điều chỉnh thời gian pha và cỡ xay.

Một nhiệt kế có thể được sử dụng để đo nhiệt độ nước
Một nhiệt kế có thể được sử dụng để đo nhiệt độ nước

Một lưu ý nhanh về cà phê chiết xuất lạnh

Cold Brew nổi tiếng vì giảm độ chua và hương vị êm dịu. Nhưng tại sao nó lại có vị khác lạ như vậy ? Bởi vì, nó được ủ lạnh. Như Lani Kingston đã nói trong Cách pha cà phê, một số hợp chất nhất định cần nhiệt độ cao hơn để chiết xuất và điều này dẫn đến tính axit của cà phê cold brew.

Ủ lạnh đòi hỏi thời gian tiếp xúc lâu, thường là 12 giờ hoặc hơn, để chiết xuất đầy đủ. Tuy nhiên, thời gian tiếp xúc không thể bù đắp hoàn toàn cho việc thiếu nhiệt.

Một ly cold brew đã được sẵn sàng để thưởng thức
Một ly cold brew đã được sẵn sàng để thưởng thức

Khuấy (đảo cà phê)

Khuấy (đảo cà phê) là hành động làm xáo trộn cà phê bột của bạn trong quá trình pha. Bằng cách này, bạn đảm bảo rằng mọi hạt cà phê đều tiếp xúc với nước. Vì chúng ta đã thảo luận về tầm quan trọng của việc tiếp xúc, bạn có thể đoán được điều tôi sắp nói bây giờ: đảo cà phê có thể cải thiện tính nhất quán và làm chô việc chiết xuất hiệu quả hơn.

Khuấy cà phê bột đang pha bằng thìa gỗ
Khuấy cà phê bột đang pha bằng thìa gỗ

Roast Profile

Không phải tất cả cà phê đều được rang theo cùng một cách. Rang sẫm màu hơn hoặc đã được rang lâu hơn sẽ có cấu trúc hạt bị biến chất hơn. Kết quả là chúng dễ hòa tan hơn so với rang nhẹ.

Dù sao thì cà phê rang đậm (dark) có xu hướng đắng hơn, vì vậy việc ủ quá lâu, sử dụng mức đôh xay quá mịn hoặc nước quá nóng có thể dẫn đến cảm giác khó chịu.

Mặt khác, rang nhẹ có thể tạo ra cà phê chua nếu thời gian pha, cỡ xay và nhiệt độ nước không được kiểm soát.

Mẹo chuyên nghiệp: đừng quên kiểm tra thời điểm cà phê của bạn đã được rang. Cà phê tiếp tục biến chất sau khi rang, mất nhiều hương vị và mùi thơm cũng như ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất.

Cà phê mới rang được đưa ra khay làm mát
Cà phê mới rang được đưa ra khay làm mát

Bộ Lọc Cà Phê

Nếu bạn muốn có một ly cà phê có vị trong ít tạm vị, hãy sử dụng phương pháp pha lọc. Tuy nhiên, không phải tất cả các bộ lọc đều giống nhau một số bộ lọc tốt hơn các bộ lọc khác và một số bộ lọc được làm từ các vật liệu khác nhau.

Bộ lọc có thể giữ lại các hạt cà phê cực mịn là một ý tưởng tốt để tránh hương vị đắng. Mặt khác, bộ lọc quá mịn sẽ làm tăng thời gian tiếp xúc (dòng chảy của bia cũng sẽ bị chậm lại).

Bộ lọc giấy sẽ giữ lại nhiều loại dầu trong cà phê, giữ chúng khỏi ly của bạn. Dầu không hòa tan, có nghĩa là chúng giúp tạo ra body hoặc cảm giác miệng. Vì vậy, nếu bạn muốn có nhiều body hơn, hãy chọn một bộ lọc kim loại để thay thế.

Một nắp AeroPress với một bộ lọc giấy
Một nắp AeroPress với một bộ lọc giấy

Hạt Cà Phê

Chúng tôi đã xem xét rất nhiều thông số pha cà phê, nhưng điều đáng nói là các cài đặt lý tưởng sẽ luôn phụ thuộc vào hạt cà phê bạn có. Không phải tất cả các loại cà phê đều giống nhau: một số ngọt hơn, một số đậm vị hơn, một số dễ hòa tan hơn…

Điều đầu tiên bạn cần biết khi pha cà phê là đặc điểm của hạt cà phê. Điêu nay bao gôm:

Cà phê đến từ đâu – cà phê từ các quốc gia khác nhau có xu hướng có hương vị và mùi thơm khác nhau; ví dụ, người Ethiopia được biết đến với tính axit và người Colombia về sự cân bằng của họ.
Nếu bạn có nó, Biểu mẫu thử SCA hoặc các ghi chú về giác hơi – những nhận xét chuyên nghiệp này sẽ cho bạn biết điều gì sẽ xảy ra.
Phương pháp chế biến – cà phê khô / tự nhiên có xu hướng hướng đến vị ngọt và cơ thể, cà phê ướt / rửa thường sạch và cho phép độ chua tự nhiên của hạt nổi lên, và mật ong / cà phê bột tự nhiên sẽ có độ ngọt và cơ thể khác nhau tùy thuộc vào phương pháp chế biến chính xác .
Các loài và sự đa dạng – các giống khác nhau thường có hương vị đặc trưng.

Cà phê robusta có hương vị khác hoàn toàn với arabica
Cà phê robusta có hương vị khác hoàn toàn với arabica

Pha cà phê: tưởng chừng như đơn giản. Chỉ cần pha nước nóng với cà phê xay.

Tuy nhiên, khi chúng ta bắt đầu tìm cách cải tiến cà phê của mình, để tạo ra những tách cà phê thơm ngon đầy hương vị, mọi thứ trở nên phức tạp hơn một chút. Những thông số chúng tôi đã xem xét này sẽ giúp hướng dẫn bạn khám phá công thức tốt nhất cho mỗi ly cà phê bạn pha.

Tôi khuyên bạn nên thử nghiệm với chúng để hiểu rõ hơn về cách chúng tác động đến quá trình chiết xuất – cũng như chính xác loại cà phê bạn thích. Nếu bạn đã sẵn sàng đầu tư vào một máy đo khúc xạ , bạn cũng có thể sử dụng thiết bị này để kiểm tra xem bạn đã chiết xuất cà phê của mình tốt như thế nào.

Nắm vững những điểm này sẽ giúp bạn pha cà phê ngon nhất trong mỗi lần pha. Bởi vì hãy nhớ rằng: ngay cả với những hạt cà phê tuyệt vời, cà phê của bạn cũng chỉ ngon bằng phương pháp pha của bạn.

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 028.220.22229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.

Bài viết liên quan