Light, Cinnamon, City: Thuật Ngữ Cấp Độ Rang Cà Phê

Cách bạn rang cà phê sẽ ảnh hưởng đến hương vị và mùi của nó. Tuy nhiên, với hàng tá tên được sử dụng để mô tả các loại cà phê đậm nhạt khác nhau. Rất dễ để nhầm lẫn ý nghĩa của từng loại.

Hiểu được những tên gọi này bạn sẽ biết được những đặt điểm về loại cà phê đó. Nó cũng sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về loại cà phê bạn đang uống và tìm hiểu những loại cà phê mới.

Hãy đến với Cascafe để tìm hiểu về những thuật ngữ về cấp độ rang trong ngành cafe specialty. Cascafe là một nhà cung cấp cà phê rang xay sỉ và lẻ tại Hồ Chí Minh.

TIÊU CHUẨN HOÁ TÊN GỌI

Nếu bạn là một người đam mê cà phê chắc hẳn đã nghe qua nhiều thuật ngữ về rang cà phê. Sau đây là một số thuật ngữ về hình thức của cà phê hạt (Cinnamon), khu vực của nó từ (Viennese), hoặc khi nào uống là phù hợp (After Dinner). 

Một số thuật ngữ được sử dụng thay thế cho nhau, những thuật ngữ khác có thể mô tả một loạt các cấp độ rang. Và tên gọi không phải lúc nào cũng liên quan đến hương vị hoặc mùi thơm của cà phê. 

Trong ngành cà phê thường quy định rằng cafe rang đậm thường có tỉ lệ caffein cao hơn. Tuy nhiên, thực tế thì rang nhẹ (light roasts) làm nồng độ caffein trên mỗi hạt cà phê cao hơn. Nhưng những hạt cà phê đó cũng có khối lượng nặng hơn, vì vậy không có sự khác biệt nhiều về lượng caffein trong quá trình pha cà phê.

Cấp độ rang cà phê thường được phân chia thành ba loại chính: light, medium và dark. Chúng ta hãy xem xét điểm giống và khác nhau của từng loại.

Rang Nhạt (light roasts)

Rang nhạt có màu nâu nhạt với lớp vỏ mờ. Chúng cũng không có dầu bề mặt, vì hạt cà phê chưa rang được đủ lâu để xuất hiện dầu.

Giai đoạn first crack xuất hiện ở khoảng 205°C / 401°F. Khi tăng nhiệt, hạt cà phê nở ra. Nhiệt độ tăng lên làm cho hơi ẩm trong hạt cà phê bốc hơi thành hơi nước. Điều này tạo ra áp lực, buộc hạt cà phê nở ra.

Rang nhạt thường có hương vị tinh tế, có nhiều axit, giữ lại nhiều hương vị gốc của cà phê hơn. Cà phê rang nhẹ có hương vị sạch, sáng và hương trái cây tinh tế với độ chua tuyệt vời. Mức độ rang này cà phê sẽ có “body” nhẹ hơn. 

Tuy nhiên, trong khi rang nhẹ có thể giữ được nhiều hương vị tự nhiên của cà phê. Nhược điểm ở mức độ rang này nếu cafe rang không đủ nhiệt độ có thể dẫn đến hương vị không được phát triển đầy đủ.

Rang nhẹ (light roasts) có hàng chục tên gọi khác nhau. Dưới đây là một số trong những cái phổ biến nhất.

Light City / Half City: loại rang này nhẹ hơn những loại Medium City roasts. 

Cinnamon: để miêu tả màu của hạt cà phê chứ không phải hương vị. 

Blond: vì từ Cinnamon tạo ra sự nhầm lẫn giữa các khách hàng, thuật ngữ này đã được Starbucks phổ biến để chỉ màu của cà phê.

New England: loại cà phê này được đặt tên theo khu vực ở Đông Bắc Hoa Kỳ.

Rang Vừa (medium roasts)

Sau khi được rang ở nhiệt độ cao hơn trong thời gian dài hơn, rang vừa có màu sẫm hơn rang nhẹ nhưng vẫn không có dầu. Hình thức và bề mặt hạt cà phê nhìn mượt mà, đẹp hơn so với những loại cà phê rang nhạt. Ở mức độ rang này hạt cà phê đã qua giai đoạn first crack và có thời gian phát triển thêm.

Ở giai đoạn này, hạt cafe sẽ chỉ xuất hiện các dấu hiệu cho thấy sắp tiến đến giai đoạn second crack. Ở đây, chất lượng và độ sáng tự nhiên của cà phê được bổ sung bởi một “body” đầy đủ hơn, tạo ra sự cân bằng giữa nồng độ axit và “body”.

Mức độ rang này mang lại sự cân bằng giữa độ chua, vị ngọt và “body”. Sự gia tăng caramel đường dẫn đến hương vị trái cây đậm hơn và đôi khi còn có vị socola. 

Cà phê ở mức rang nhẹ biểu hiện hương vị tự nhiên và vị ngọt của cà phê, đồng thời tránh những hương vị kém phát triển mà đôi khi có thể tìm thấy ở chế độ rang nhẹ hơn.

Mỗi profile rang cà phê khác nhau thì làm cho cà phê có những hương vị riêng biệt. Bạn cũng có thể kết hợp nhiều profile khác nhau để loại cafe đó đầy đủ hương vị.

Các tên phổ biến cho rang vừa có thể bao gồm:

American: món rang này có truyền thống gắn liền với Hoa Kỳ.

Breakfast / Afterdinner: trong khi cả hai điều là những loại cà phê rang vừa, thì After Dinner là món tối hơn cả hai

City +: loại này phát triển hơn một chút so với City roast.

Full City: đây là kiểu rang vừa đậm, gần như đã đạt đến giai đoạn second crack.

Rang Đậm (Dark Roasts)

Cà phê rang đậm có màu nâu vừa đến màu than đen bóng. Rang càng đậm thì càng có nhiều màu trên bề mặt. Những loại cà phê này đã được rang đến giai đoạn second crack, xảy ra ở khoảng 230°C / 446°F. 

Những kiểu rang này làm cà phê hạt mất nhiều độ ẩm. Kết quả là nó ít đặc hơn (khối lượng riêng của hạt nhẹ đi). Hầu hết thì hương vị không được giữ lại nhiều như rang nhạt (light roasts). Điều này có nghĩa là cà phê ít tinh tế hơn, với hương vị đậm hơn, có axit thấp, “body” cao.

Nó sẽ có vị chua nhẹ hoặc ngọt và có hương sô cô la đen. Những loại cà phê này có mùi khói và vị đắng. 

Dưới đây là một vài thuật ngữ về cà phê rang đậm (dark roasts):

Viennese: đây là cà phê được rang ở giai đoạn medium-dark và ở giữa giai đoạn seacond crack. Được sử dụng nhiều ở thủ đô của nước Áo.

New Orleans: Đây là một thành phố của Hoa Kỳ, tại đây thì chủ yếu sử dụng cà phê rang đậm.

French: đây là loại cà phê sau giai đoạn second crack.

Italian: mức độ rang này đậm hơn French.

Neapolitan / Spanish: những loại cà phê này được coi là đậm nhất (darkest roasts).

KHÔNG CÓ CÀ PHÊ NGON NHẤT, CHỈ CÓ CÀ PHÊ PHÙ HỢP NHẤT

 Việc chọn mức độ rang phụ thuộc vào sở thích cá nhân, tuy nhiên với sở thích cá nhân thì mỗi người một vẻ. Vì lý do này thì không có một cách rang đúng hoặc sai, chỉ có quan điểm thích hoặc không thích, và phải có nhiều mức độ rang để lựa chọn.

Các loại cà phê rang nhẹ thường được các thợ rang cà phê lựa chọn. Trong khi khách hàng của cô lại thích những loại cà phê rang đậm hơn một chút. 

Mặc dù không có loại cà phê rang tốt nhất, nhưng các loại cà phê rang rất đậm cũng kén chọn người thưởng thức. Những loại cà phê này không được nhiều người thích. Vấn đề là do vị của chúng quá đắng, làm che đi hương vị cơ bản của cà phê. Tuy nhiên, điều này thường có thể bị ảnh hưởng bởi việc kiểm soát quá trình chiết xuất, kích thước cà phê bột và nhiệt độ nước.

TẠI SAO CÁC LOẠI CÀ PHÊ RANG VỪA HƯƠNG VỊ KHÔNG GIỐNG NHAU

Hầu hết các loại cà phê đều có hương vị riêng biệt. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là bạn có thể thưởng thức những hương vị giống nhau từ các loại cà phê có cùng mức độ rang. 

Khi tạ ra một profile rang, các thợ rang cà phê phải tính đến xuất xứ, khu vực, độ cao, giống cây trồng, mật độ, độ ẩm và phương pháp chế biến. Cũng như các yếu tố môi trường như nhiệt độ và độ ẩm môi trường xung quanh. 

Có mối quan hệ chặt chẽ giữa sự đa dạng về phương pháp chế biến và profile rang. Các phương pháp chế biến khác nhau ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi hóa học trong hạt cafe. Do quá trình lên men, ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của cà phê.

Có nhiều cách để điều chỉnh những bước này. Một số loại cà phê cần được rang chậm hơn và nhẹ nhàng hơn để giữ được vị ngọt. Trong khi những loại khác phải được rang nhanh hơn để giữ được độ chua.

Rõ ràng là tên mức độ rang không nói lên toàn bộ câu chuyện. Có rất nhiều biến giữa các loại cà phê có cùng tên rang (hay mức độ rang).

ĐIỀU CHỈNH PHA CÀ PHÊ DỰA TRÊN MỨC ĐỘ RANG

Ngoài việc thay đổi mức độ rang ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của ly cà phê. Các phương pháp pha và ủ cũng ảnh hưởng không nhỏ.

Vì rang đậm thời gian rang dài hơn trong nhiệt độ cao nên chúng dễ hòa tan hơn, xốp hơn và ít đặc hơn (khối lượng riêng nhẹ). Điều này ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, vì các hợp chất khác nhau được chiết xuất với tỷ lệ khác nhau. Các hợp chất đầu tiên được chiết xuất là những hợp chất tạo ra axit trái cây, sau đó là vị ngọt, và cuối cùng là vị đắng và chất làm se.

Dù ở mức độ rang nào, chiết xuất không đủ sẽ tạo ra một loại cà phê chua mà không có vị ngọt và đắng nhẹ cần thiết để cân bằng. Trong khi chiết xuất quá mức sẽ tạo ra vị đắng, lấn át các hợp chất tạo ra vị ngọt và độ chua. Pha tốt là vấn đề mà barista phải biết khi nào nên ngừng chiết xuất để tạo ra một ly cà phê cân bằng.

Điều này có nghĩa là các loại cà phê rang đậm, vốn đã nghiêng về vị đắng, phải được ủ cẩn thận. Kích thước xay thô hơn và nhiệt độ nước thấp hơn một chút sẽ giúp làm chậm quá trình chiết xuất, và tất nhiên thời gian ủ cũng là một yếu tố. 

Vì lý do này mà rang nhẹ là phương án tốt nhất với các phương pháp chiết xuất chậm hơn, chẳng hạn như cà phê phin và rang đậm phù hợp với các phương pháp nhanh hơn như cà phê espresso. 

Biết được sự khác biệt giữa các tên mức độ rang khác nhau là bước đầu tiên để hiểu rõ hơn về cà phê. Và biết loại cà phê nào phù hợp với gu uống cà phê của bạn. Lần tới khi bạn mua cà phê, hãy tìm thông tin cấp độ rang cà phê và nghĩ xem bạn muốn thưởng thức hương vị nào. 

Nếu bạn đang thích một thứ gì đó có vị trái cây hoặc có tính axit, bạn có thể chọn cininamon. Nếu bạn muốn một ly espresso, bạn có thể chọn kiểu rang Full City. 

CASCAFE RANG MỘC SỈ VÀ LẺ CHO QUÁN, VĂN PHÒNG | XEM NGAY

Gọi ngay Hotline 028 220 22229 để được tư vấn loại cà phê phù hợp với giá sỉ

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 0862 132 229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.