Tìm Hiểu Chiết Xuất Cà Phê: Cà Phê Mạnh

Pha chế, thưởng thức một ly cà phê thực sự là một nghệ thuật vô cùng sáng tạo. Mỗi người có những sở thích về hương vị cà phê khác nhau. Nên quá trình chiết xuất cà phê cũng cần có sự tỉ mỉ, cẩn thận hơn.

Với những người yêu thích hương vị đậm đà của cà phê thì sẽ thường lựa chọn cà phê mạnh. Vậy làm thế nào để chiết xuất được loại cà phê này? Trong bài viết dưới đây Cascafe sẽ giải thích về loại cà phê này. Cách điều chỉnh chiết xuất sao cho có một ly cà phê mạnh đúng chuẩn. Hãy cùng tìm hiểu câu trả lời ngay bài viết sau đây nhé!

Chiết xuất ảnh hưởng như thế nào đến hương vị cà phê

Chiết xuất cà phê là một quá trình hòa tan những hương vị chứa trong cà phê với nước bằng việc sử dụng một phương pháp nào đó. Mỗi quá trình chiết xuất đều cần có sự tham gia của cà phê, nước. Và chúng sẽ được tác động bởi nhiệt độ trong khoảng thời gian nhất định.

Trong quá trình ủ các hạt khác nhau được chiết xuất sớm hoặc muộn hơn. Những điều này không những sẽ ảnh hưởng đến mức độ “mạnh” hay “yếu”  của cà phê. Mà chúng còn ảnh hưởng đến cả hương vị của nó.

Theo tiêu chuẩn SCA, mức chiết xuất tốt nhất là khoảng từ 18% đến 22% – mặc dù có một số người thích trên 21%.

Chiết xuất ảnh hưởng như thế nào đến hương vị cà phê
Chiết xuất ảnh hưởng như thế nào đến hương vị cà phê

Thành phần chính khi chiết xuất cà phê

Khi chiết xuất cà phê bằng nước nóng, ta có thể thu được rất nhiều những chất khác nhau cùng với nước. Xét về khối lượng phân tử thì những phân tử hương vị có khối lượng nhẹ hơn sẽ được chiết xuất trước. Tiếp đến sẽ tới các phân tử mà có khối lượng nặng hơn. Ta sẽ có bốn nhóm chất lần lượt theo quy trình chiết xuất sau:

Enzymatic hay Fruity Acids:  Đây là hương vị chua của tính axit và hương vị hoa quả có trong cà phê. Và là những phân tử có khối lượng nhẹ nhất. Được hòa tan sớm nhất ở trong quá trình chiết xuất.

Caffeine là chất được chiết xuất sớm. Nên sẽ có trong hầu như mọi trường hợp với tỷ lệ chiết xuất caffeine đều như nhau.

Maillards Compounds: phản ứng Maillards sinh ra nhiều thành phần trong quá trình rang. Phổ biến như hương vị hạt, ngũ cốc nướng , mạch nha hay thịt xông khói, hay cả vị gỗ…

Browning Sugar và Caramels: trong quá trình rang nó là sản phẩm của quá trình phân hủy carbohydrate. Được chiết xuất ngay sau vị chua, và có thể dễ dàng cảm nhận qua các vị như chocolate, vanilla, hoặc caramel..

Dry Disillates: là sản phẩm của quá trình rang đậm khi những phân tử Polyphenol liên kết chặt với Protein có trong nước bọt của chúng ta khi uống. Gây cảm giác khô, chát đắng. Đây là một thành phần hương vị không mong muốn. Bởi vì nó sẽ gây nên cảm giác cay, đắng của tro, khói rất khó chịu và kéo dài.

Như vậy, hương đầu tiên khi chiết xuất là hương trái cây, có tính axit. Điều này nghĩa là cà phê khi chưa được chiết xuất sẽ có vị chua. Sẽ có vị đắng khi quá trình chiết xuất lâu hơn. Vì vậy nên có thể tùy sở thích của bạn mà lựa chọn công thức pha chế phù hợp. Nếu bạn thích cà phê có hương trái cây, đừng chiết xuất cà phê quá nhiều. Nhưng nếu mà bạn thích vị đắng của cà phê, hãy dành thêm thời gian cho quá trình chiết xuất của mình.

Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là thời gian chiết ngắn hơn tương đương với cà phê có vị chua nhiều hơn. Có những yếu tố khác bạn cũng cần phải xem xét.

Thành phần chính khi chiết xuất cà phê
Thành phần chính khi chiết xuất cà phê

Ý nghĩa của tỷ lệ chiết xuất

Tỷ lệ chiết xuất cà phê là tỉ lệ những chất có trong cà phê mà bị nước hòa tan so với tổng khối lượng ban đầu của cà phê.

Bạn đã bao giờ nghe nói cốc cà phê quá nhạt hay cà phê mạnh chưa? Và dựa vào đâu để đưa ra kết luận cà phê mạnh, nhạt hay cân bằng ? Đó là dựa vào tỷ lệ chiết xuất.

Theo lý thuyết về TDS, Exy.. ly cà phê có tỷ lệ chiết xuất từ 18 – 22% thì có khả năng là ngon và chuẩn. Nhưng nó không chính xác với mọi trường hợp. 

Nếu cốc cà phê có tỷ lệ chiết xuất dưới 18% nghĩa là chưa thể khai thác hết thành phần hương vị bạn mong muốn. Tỷ lệ chiết xuất càng thấp sẽ dẫn đến càng có nhiều những chất hòa tan ở giai đoạn sau không được chiết xuất. Điều này làm cho hương vị không cân bằng. Ngược lại, nếu tỷ lệ chiết xuất lớn hơn 22% thì sẽ gây vị đậm và đắng. Các vị không mong muốn và khó tan khi mà đã đi vào cà phê.

Nhưng có một số trường hợp, một ly cà phê “mạnh” lại có thể bị chiết xuất dưới 18%. Trường hợp điển hình nhất là lấy quá nhiều cà phê và chiết trong khoảng thời gian ngắn. Lúc này ly cà phê mạnh do có nhiều chất dễ tan vào nước trong giai đoạn đầu. Nhưng về thành phần những chất chiết được thì không đa dạng. Vì đã để mất đi nhiều hợp chất trong giai đoạn sau của quá trình chiết xuất.

Ý nghĩa của tỷ lệ chiết xuất

Làm thế nào để kiểm soát chiết xuất

Việc chiết xuất được xác định bởi nhiều yếu tố, nhưng ba yếu tố chính ảnh hưởng là kích thước hạt xay, nhiệt độ nước thời gian pha chế .

Kích thước xay

Cà phê xay mịn nên bề mặt tiếp xúc lớn. Gặp nước nóng các chất đó có trong cà phê sẽ hòa tan nhanh hơn. Nhưng nếu xay quá mịn, sẽ ít khoảng cách giữa hạt cà phê nên nước thấm qua lâu hơn dẫn tới cà phê bị đắng

Ngược lại, nếu xay càng thô, bề mặt tiếp xúc sẽ lớn, Nên sẽ cần nhiều thời gian hơn để chiết xuất các chất hơn. Tuy nhiên nếu bạn xay quá thô, nước càng thấm qua nhanh hơn. Nên thời gian chiết xuất diễn ra ngắn hơn làm cho cà phê loãng và chua hơn.

Bởi điều này, kích cỡ xay đồng nhất là rất quan trọng. Nếu kích thước hạt khác nhau, một số sẽ được chiết xuất nhiều hơn cái khác. Điều này sẽ đem đến hương vị bạn không mong muốn. Bạn có thể tham khảo những mẫu máy xay của HocaGroup để thuận tiện hơn cho quá trình xay cà phê của mình.

Hãy nhớ rằng kích cỡ xay của từng phương pháp pha là khác nhau. Nếu với kích thước xay như thế này là tuyệt vời cho 1 phương pháp nào đó thì không có nghĩa nó sẽ là sự lựa chọn hoàn hảo cho những phương pháp khác. 

Kích thước xay ảnh hưởng đến chiết xuất
Kích thước xay ảnh hưởng đến chiết xuất

Nước

Có ba điểm liên quan đến nước mà bạn cần phải quan tâm là chất lượng, độ nhiễu và tỷ lệ nước. Để có thể nâng cao chất lượng , bạn nên sử dụng bộ lọc nước. Chúng rất dễ sử dụng, có giá cả phải chăng và có tác động nhiều đến ly cà phê của bạn.

Độ nhiễu là mức độ di chuyển của cà phê / nước, sự tương tác của chúng với nhau. Nếu bạn đổ nước theo các vòng tròn đồng tâm thì sẽ đảm bảo chiết xuất đều nhất có thể.

Đối với tỷ lệ nước, lựa chọn phổ biến thường là 1:16. Nghĩa là 1 gam cà phê cần 16 gam nước. Một số máy xay đi kèm với thang đo tích hợp (chẳng hạn như là Sette 270W), giúp cho bạn đo lường tỷ lệ dễ dàng hơn. Nếu máy xay của bạn dùng không có tính năng này thì một chiếc cân điện trong bếp sẽ làm được điều đó.

Khi đã tự tin với tỷ lệ này, bạn có thể thử nghiệm một chút để tìm ra được loại cà phê phù hợp với khẩu vị của mình.

Nhiệt độ nước cũng có ảnh hưởng rất quan trọng đến tỉ lệ hòa tan các chất trong chiết xuất. Theo Kingston nhiệt độ pha chế thích hợp là từ 90 – 96oC. Nếu nhiệt độ sử dụng thấp hơn 90oC, một số chất sẽ không được chiết xuất. Làm cho ly cà phê bị nhạt. Còn nếu để nhiệt độ nước quá cao, một số chất mà bạn không mong đợi như vị đắng sẽ chiết xuất nhiều. Vì vậy, điều chỉnh nhiệt độ nước giúp ta điều chỉnh được hương vị chiết xuất cà phê.

 Nước ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê
Nước ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê

Thời gian chiết xuất

Tìm kiếm trên mạng sẽ có vô số những công thức pha chế được đề xuất. Yất cả đều có khoảng thời gian chiết xuất khác nhau. Thời gian chiết xuất càng ngắn, ly cà phê sẽ càng ngọt và có tính axit hơn. Chiết xuất với thời gian quá ngắn ly cà phê sẽ chua. Ngược lại, thời gian càng lâu cà phê càng đắng.

Thời gian chiết xuất ảnh hưởng đến đậm nhạt của cafe
Thời gian ảnh hưởng đến đậm nhạt của cafe

Chiết xuất là một cách chính xác hơn là thảo luận về vị cà phê mạnh hay yếu. Khi bạn đã bắt đầu thử nghiệm những công thức và phương pháp chiết xuất khác nhau. Không chỉ có ly cà phê ngon hơn mà bạn còn có khả năng đánh giá tốt hơn hương vị của nó hơn nữa.

Hy vọng với những chia sẻ trên đây của Cascafe về Chiết xuất cà phê: Cà phê mạnh. Bạn có thể hiểu hơn về loại cà phê này và cả quả trình chiết xuất để tạo ra nó. 

CASCAFE DÒNG CÀ PHÊ PHA MÁY CAO CẤP | XEM NGAY

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 0862 132 229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.

Bài viết liên quan