Chiết Xuất Cà Phê Và Khái Niệm Chiết Xuất Khác

Chuẩn bị cà phê tại nhà là một trong những điều tuyệt vời. Nếu bạn uống cafe ở nhà, bạn đang làm một công việc nhỏ, chẳng hạn như xay cafe hoặc đổ nước. Điều này làm cho nó khác biệt với những thứ như cacao, bia và rượu. Tuy nhiên, có nhiều khoa học và kỹ thuật liên quan đến việc pha cà phê hơn bạn có thể mong đợi, đặc biệt là khi nói đến chiết xuất cà phê.

Vì vậy, nếu bạn đang cố gắng tạo ra cùng một loại cà phê tuyệt vời mà bạn uống trong một quán cà phê, tôi sẽ giải thích các khái niệm cơ bản cho bạn. Bạn sẽ tìm hiểu sự khác biệt giữa ngâm và thẩm thấu; chiết xuất, độ hòa tan và TDS của cà phê là gì; và tại sao tỷ lệ pha và tỷ lệ chiết xuất lại có ích cho bạn.

Chiết Xuất Và Hoà Tan Cà Phê

Nói một cách khoa học, pha cà phê là quá trình chiết xuất chất hòa tan trong cà phê rang xay. Vì cà phê được pha trong nước nóng, hàng trăm hợp chất độc đáo được chiết xuất từ ​​hạt cà phê xay tạo ra cà phê pha.

Những hợp chất này là những gì chúng ta đang nói đến khi chúng ta nói về khả năng hòa tan của cà phê. Cà phê chiết xuất thường chứa các hợp chất hòa tan trong nước sau:

  • Caffeine (đắng)
  • Axit (vị chua và / hoặc ngọt, như cam, táo hoặc nho)
  • Lipid và chất béo (độ nhớt)
  • Đường (độ ngọt, độ nhớt)
  • Carbohydrate (độ nhớt, vị đắng)

Khả năng hòa tan và chiết xuất có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều thứ: đặc điểm di truyền của cà phê, kích thước hạt xay, hàm lượng khoáng chất trong nước, mức độ rang, phương pháp pha…

Đôi khi một phương pháp pha cà phê hiệu quả với một loại cà phê, có thể không hiệu quả với một loại cà phê khác. Điều này có nghĩa là để có được cà phê ngon, hoàn hảo có thể đòi hỏi một số công việc thử nghiệm. Baristas thường bắt đầu với một công thức duy nhất, sau đó điều chỉnh liều lượng hoặc cài đặt xay để gây ảnh hưởng đến hương vị. Họ sẽ tiếp tục điều chỉnh cho đến khi nhận được một chiết xuất có vị mà làm họ hài lòng. Hãy đào sâu hơn vào chiết xuất cà phê bằng cách chia nó thành hai loại cơ bản: ủ (ngâm) và thẩm thấu (chiết xuất) .

Chiết Xuất Và Hoà Tan Cà Phê
Chiết Xuất Và Hoà Tan Cà Phê

Ngâm Cà Phê

Ngâm cà phê có nghĩa là cho bột cà phê được ngâm hoàn toàn trong nước. Nước này sau đó chiết xuất cà phê theo thời gian.

Có lẽ phương pháp pha cà phê ngâm phổ biến nhất là French Press, nhưng các phương pháp khác cũng tồn tại: the vacpot siphon, the Clever, the AeroPress và kỹ thuật đánh giá chất lượng tiêu chuẩn của ngành cà phê, thử nếm. Hầu hết các phương pháp ngâm lạnh liên quan đến ngâm lâu (như Toddy) cũng là ngâm.

Ngâm có thể là một phương pháp pha khá đơn giản. Chỉ cần thêm nước và đợi: 4 hoặc 5 phút là đã có một ly cà phê nóng khá chuẩn.

Gần như tất cả các loại cà phê ngâm cũng sẽ cần lọc. Ví dụ, French Press sử dụng một bộ lọc kim loại trong khi Clever sử dụng một bộ lọc bằng giấy. Dù được sử dụng bộ lọc nào thì nó cũng dùng để loại bỏ bã cà phê và các bột cà phê từ ​​lần pha cuối cùng. (Bộ lọc giấy cũng loại bỏ một số dầu và lipid khỏi cà phê.)

Quá trình chiết xuất chậm lại khi thời gian ngâm tiếp tục. Điều này là do, khi chất rắn cà phê hòa tan vào nước, nước pha cà phê dần dần trở nên bão hòa hơn. Nước “lấp đầy” các chất hòa tan trong cà phê, nghĩa là nước ngày càng ít có khả năng chứa nhiều chất tan hơn.

Điều này không có nghĩa là bạn không thể có được một tách cà phê tuyệt vời hoặc một ly cà phê mạnh, từ việc pha ngâm. Nhưng bạn cần sử dụng một vài thủ thuật để có được một ly cà phê tốt nhất. Chúng ta sẽ xem xét một số điều này sau một chút trong bài viết.

Việc ngâm cà phê cần phải có nước nóng và thời gian.
Việc ngâm cà phê cần phải có nước nóng và thời gian.

Thẩm Thấu Cà Phê

Quá trình pha cà phê bằng phương pháp ép có liên quan đến việc nước liên tục chảy qua lớp cà phê bột và bộ lọc. Tất cả các phương pháp pha cà phê nhỏ giọt / lọc đều sử dụng sự thấm thấu. Phương pháp pha Chemex, Kalita, và V60 đang sử dụng phương pháp nhỏ giọt, nhưng ngay cả tính năng tự động nhỏ giọt của máy pha cà phê drip cũng đang áp dụng nguyên lý ngâm.

Quá trình ủ có hiệu quả hơn một chút trong việc chiết xuất các chất hòa tan trong cà phê so với ngâm. Điều này là do nó giải quyết vấn đề bão hòa của ngâm nước với nguồn cung cấp một lượng nước nhỏ liên tục. Nhiều chất hòa tan hơn có thể được chiết xuất vào đồ uống, với điều kiện đủ nước nóng được thêm vào liên tục… tất nhiên là đến một thời điểm nào đó. Cuối cùng, nước nóng sẽ chiết xuất tất cả các chất hòa tan trong cà phê.

Phương pháp thủ công dễ bị ảnh hưởng bởi kỹ thuật đổ nước không chuẩn. Ví dụ, tất cả các phương pháp thẩm thấu cà phê điều có nguy cơ nước chảy đến những nơi không có cà phê bột và một số bột cà phê không được chiết xuất sẽ bị loãng.

Ngoài ra, nếu cà phê được xay quá mịn, nó có thể cản trở dòng chảy của nước. Điều này sẽ dẫn đến thời gian pha lâu hơn rất nhiều hoặc giỏ lọc bị tràn, làm hỏng cà phê của bạn và làm bẩn mặt bàn của bạn.

Làn sóng pha cà phê Kalita, một trong những phương pháp pha bằng tay đầu tiên
Làn sóng pha cà phê Kalita, một trong những phương pháp pha bằng tay đầu tiên

Cà Phê Espresso

Về mặt kỹ thuật, espresso là một dạng của sự thẩm thấu, nhưng có nhiều điểm khác biệt đã đưa espresso vào danh mục đặc biệt. Điều quan trọng nhất là: cà phê espresso là một loại cà phê được chiết xuất dưới áp suất. Bất kỳ loại cà phê nào cũng có thể được chiết xuất thành espresso trong điều kiện thích hợp và sử dụng thiết bị phù hợp.

Thể tích của cà phê espresso thường nhỏ, chỉ 20–40 ml. Nó cũng đậm đặc hơn nhiều so với cà phê nhỏ giọt thông thường. Bột cà phê xay mịn, cùng với các nước áp lực, cho phép cà phê được chiết xuất nhanh hơn và hiệu quả hơn, thường chỉ trong vòng 20-30 giây.

Cuối cùng, cà phê espresso cũng khác biệt vì tỷ lệ pha khác với phương pháp nhỏ giọt hoặc thẩm thấu tiêu chuẩn. Bây giờ chúng ta hãy xem xét tỷ lệ cà phê.

Tỷ lệ nước trên cà phê phù hợp là chìa khóa để chiết xuất hoàn hảo
Tỷ lệ nước trên cà phê phù hợp là chìa khóa để chiết xuất hoàn hảo

Tỷ Lệ Cà Phê

Tỷ lệ pha cà phê là tỷ lệ cà phê xay và nước dùng để pha. Thật tiện lợi nếu bạn muốn tăng hoặc giảm lượng cà phê bạn pha.

Nếu bạn hỏi nhân viên pha chế tỷ lệ pha chuẩn của họ cho một ly cà phê nhỏ giọt, họ có thể nói 1:16. Điều đó có nghĩa là đối với mỗi gam cà phê xay, họ đang thêm 16 gam nước. Hầu hết các tỷ lệ pha cho cà phê nằm trong khoảng từ 1:15 đến 1:18.

Tuy nhiên, vì cà phê espresso được chiết xuất rất nhanh và hiệu quả, tỷ lệ đặc trưng của nó chỉ là 1: 2.

Việc đo lường cả cà phê và nước pha của bạn là rất quan trọng nếu bạn muốn rót các tỷ lệ này một cách chính xác. Làm như vậy cũng sẽ giúp bạn dễ dàng lặp lại một công thức. Một chiếc cân gram kỹ thuật số , đặc biệt là loại không thấm nước và có lớp bảo vệ khỏi nhiệt, sẽ trở thành công cụ đáng tin cậy nhất của bạn khi pha chế cà phê tại nhà. Trọng lượng, không phải khối lượng, là cách tốt nhất để định lượng công thức pha cà phê của bạn.

Khúc Xạ Kế & TDS

Ngoài ra, bạn có thể định lượng chiết xuất bằng khúc xạ kế. Công cụ này sẽ đo lường mức độ một chất, chẳng hạn như các hợp chất cà phê hòa tan, thay đổi hướng của chùm ánh sáng trong một dung dịch, chẳng hạn như cà phê đã pha.

Từ thông tin này, khúc xạ kế có thể suy ra lượng Tổng chất rắn hòa tan ( TDS ) trong một dung dịch. Càng nhiều chất rắn, hướng của ánh sáng càng thay đổi. TDS càng nhiều, cà phê càng được chiết xuất nhiều.

Khi mọi người nói về cà phê đậm đà, đó là TDS mà họ đang đề cập đến – cho dù họ có biết hay không. Cà phê mạnh có tỷ lệ chất hòa tan trong nước cao hơn. Tuy nhiên, điều đó không nhất thiết có nghĩa là cà phê ngon hơn hoặc chiết xuất tốt.

Với TDS và tỷ lệ pha, bạn có thể xác định phần trăm chiết xuất của mình. Điều này cho chúng ta biết cà phê xay khô đã được hòa tan vào nước mà chúng ta uống như cà phê hiệu quả như thế nào. Nó là một công cụ mạnh mẽ để pha cà phê thành loại cà phê có vị ngon nhất.

Một khúc xạ kế sẽ giúp bạn đo TDS
Một khúc xạ kế sẽ giúp bạn đo TDS

Thao Tác Khi Pha Cà Phê

Tôi đã đề cập trước đó rằng nó có thể ảnh hưởng đến cách pha cà phê. Có một số kỹ thuật có thể cải thiện hương vị, vì vậy chúng ta hãy xem xét một số kỹ thuật trong số đó.

Thao Tác Khuấy

Là thao tác đảo cà phê hoặc bằng cách nào đó làm xáo trộn lớp bã cà phê. Làm như vậy trong cả quá trình ngâm ủ hoặc ngâm thường sẽ làm tăng khả năng chiết xuất của bạn.

Nó đặc biệt hữu ích cho việc ngâm cà phê, vì hai lý do. Đầu tiên, nó phá vỡ lớp bột cà phê ướt nổi lên trên bề mặt. Bạn đã bao giờ cố gắng ấn pít-tông của dụng cụ pha French Press mà không cần khuấy chưa ? Nó không dễ

Thứ hai, hãy nhớ làm thế nào mà các loại cafe ngâm có thể trở nên bão hòa trước khi cà phê được chiết xuất một cách tối ưu ? Khuấy có thể giúp giải quyết vấn đề này.

Một chiếc thìa, đã sẵn sàng để khuấy
Một chiếc thìa, đã sẵn sàng để khuấy

Bypassing

Bypassing là thêm nước vào cà phê đã pha sẵn. Đó là một cách đơn giản để pha loãng ly cafe của bạn. Nếu bạn thích hương vị cà phê đậm đà, nhưng không thích cảm giác béo miệng, chỉ cần thêm một chút nước. Bạn sẽ giảm độ mạnh của bia mà không ảnh hưởng đến tỷ lệ pha hoặc tỷ lệ chiết xuất của bạn.

Bạn có thể có được kỹ thuật khá tốt với điều này nếu bạn muốn, cân nước đường vòng của bạn và so sánh TDS trước và sau đường vòng để đạt được kết quả tối ưu.

Pulsing

Pulsing có nghĩa là thêm một ít nước vào một thời điểm khi ủ cafe, thay vì tạo ra một dòng chảy liên tục. Nó cho phép bã cà phê trong lớp lọc lắng xuống trước khi thêm nước vào. Kỹ thuật này có thể được sử dụng để bù lại cà phê tươi. Thực hiện nhất quán, xung sẽ giúp cải thiện tính nhất quán và hiệu quả của quá trình chiết xuất.

Xung có thể giúp tạo ra một trích xuất đồng đều hơn
Xung có thể giúp tạo ra một trích xuất đồng đều hơn

Pre-infusion

Ủ cà phê có nghĩa là đưa một lượng nước vừa đủ vào để cà phê nở ra. Giai đoạn này được sử dụng trong khi ủ rượu, thông thường các nhà sản xuất cafe sẽ ngâm trước và sau đó đợi 30-60 giây trước khi tiếp tục ủ.

Giống như cách pha bột, độ nở có thể giúp bạn pha cà phê tươi một cách nhất quán. Nó sẽ cải thiện chất lượng tổng thể của quá trình chiết xuất cho hầu hết các kỹ thuật pha nhỏ giọt

Xung có thể giúp tạo ra một trích xuất đồng đều hơn
Xung có thể giúp tạo ra một trích xuất đồng đều hơn

Pha cà phê có thể đòi hỏi kỹ thuật và bạn muốn cà phê của mình càng ngon thì bạn càng phải có kỹ thuật. Tuy nhiên, mặc dù những khái niệm này thoạt nghe có vẻ khó khăn, nhưng bạn có thể nắm bắt chúng tương đối nhanh chóng. Thực hành những kỹ thuật này và xem cà phê của bạn ngon tuyệt vời như thế nào.

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 028.220.22229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.

Bài viết liên quan