Hướng Dẫn Cho Người Mới Bắt Đầu Thử Nếm (Cupping)

Cupping là thuật ngữ dùng để chỉ quá trình nếm thử cà phê. Thuật ngữ này được dùng bởi những người nằm trong ngành. Cupping là tiêu chuẩn ngành để đánh giá chất lượng, hương vị đặc trưng và thẩm định giá cả của cà phê. Đây cũng là một cách tuyệt vời để tìm hiểu thêm về cà phê. 

Nhiều người cho rằng, việc tham gia một buổi thử nếm có thể rất đáng sợ. Đặc biệt nếu bạn chưa quen với các kỹ năng cupping. Nhưng giả sử, sắp tới đây bạn sẽ phải tham gia một buổi thử nếm cà phê lần đầu tiên. Do đó, bạn đang lo lắng không biết mình sẽ phải chuẩn bị những gì để không bị mắc lỗi? Đâu là cần thiết? Đâu là quan trọng? Đừng lo, Cascafe sẽ giúp bạn!

CUPPING LÀ MỘT NỀN CÔNG NGHIỆP CẦN THIẾT

Nguồn gốc của Cupping

Cupping được cho là xuất hiện cuối những năm 1800. Khi các thương gia sẽ nếm thử nhiều loại cà phê để quyết định loại cà phê họ muốn mua và cũng kiểm tra tính nhất quán. 

Năm 1999, các cuộc thi Cup of Excellence đã sử dụng phương pháp cupping. Sau đó, Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (nay là Hiệp hội Cà phê Đặc sản, SCA) đã tạo ra các hướng dẫn về việc thử nếm. Từ đó cupping đã được cộng đồng cà phê đặc sản quốc tế sử dụng rộng rãi. 

Ngày nay, ngành sử dụng phương pháp thử nếm giống như cách mà các thương gia thế kỷ 19 đã làm. Dùng để đánh giá đặc tính của cà phê, đưa ra quyết định mua hàng và xác nhận tính nhất quán. 

Nguồn gốc của Cupping cà phê
Nguồn gốc của Cupping cà phê

Sự cần thiết của Cupping

Cupping là một phương pháp phân tích có thể định lượng được sử dụng rộng rãi đối với một mẫu cà phê. Từ chất lượng tổng thể đến các đặc tính riêng biệt và các hương vị cụ thể. Cupping chỉ là một trong nhiều cách để thưởng thức cà phê. Nhưng đó là một cách rất hiệu quả để thưởng thức nhiều loại cà phê khác nhau song song.

Tại một buổi thử nếm thường sẽ có nhiều mẫu khác nhau. Chúng có thể là cà phê từ cùng một nguồn gốc nhưng các trang trại khác nhau. Chúng có thể đại diện cho các giống và phương pháp chế biến khác nhau. Thậm chí có thể chúng đến từ các quốc gia khác nhau. Sự đa dạng này rất hữu ích khi bạn đang tìm mua hoặc bán cà phê. Hoặc đơn giản là muốn mở rộng kiến ​​thức và kinh nghiệm của mình.

Ban đầu việc thử nếm được thực hiện để đảm bảo các mẫu cà phê không có vấn đề gì. Nhưng những lợi ích mà cupping mang lại đã được ngành cà phê công nhận. Sau đó, ngành đã áp dụng kỹ thuật này để giúp hương vị cà phê được mô tả một cách chính xác nhất. 

Cupping mang lại cơ hội vô giá để giao tiếp với các đối tác trong chuỗi cung ứng. Bao gồm nông dân, nhà xuất khẩu, nhà rang xay và barista. Điều này có thể trở thành một vòng phản hồi giúp cho chất lượng và giá trị trở nên tốt hơn. Không chỉ vậy, cupping còn được sử dụng để xác định cấu hình rang lý tưởng, phương pháp ủ,…

CUPPING LÀ MỘT NỀN CÔNG NGHIỆP CẦN THIẾT

CÁC BƯỚC “THỬ NẾM” CÀ PHÊ

Quá trình thử nếm tương đối đơn giản. Nhưng điều quan trọng là phải chuẩn bị và kiểm soát tất cả các tình huống. Bạn phải đảm bảo ghi chú của bạn sẽ phản ánh sự khác biệt trong mỗi loại cà phê. Chứ không phải sự khác biệt về cách bạn chuẩn bị mẫu. Sau đây là các bước bạn phải chuẩn bị để đảm bảo buổi cupping diễn ra tốt nhất.

Chuẩn bị các thiết bị cần thiết

Một số thiết bị bạn cần phải chuẩn bị là:

  • Máy xay
  • Ấm đun nước
  • Cốc hoặc bát
  • Muỗng nếm thử (cupping spoon)
  • Một hoặc hai bộ đếm thời gian
  • Bút
  • Mẫu thử (cupping spoon)
  • Ống nhổ (spittoon)

Bạn nên sử dụng một căn phòng rộng rãi, yên tĩnh có đủ ánh sáng và không có bất kỳ hương liệu nào. Trong quá trình thử, phòng phải yên tĩnh và không có sự xao nhãng để người tham gia có thể tập trung hết sức vào các mẫu thử.

Sự nhất quán trong thiết bị là điều tối quan trọng để đảm bảo tính nhất quán trong quá trình thử nếm. Cascafe khuyên bạn nên chuẩn bị tất cả các cốc có cùng kích thước và thể tích. Cũng như được làm bằng cùng một chất liệu (thủy tinh hoặc gốm). Điều này đảm bảo tỷ lệ nước và cà phê xay chính xác và lượng giữ nhiệt như nhau trong mỗi tách trong quá trình chiết xuất.

Chuẩn bị các thiết bị cần thiết khi cupping
Chuẩn bị các thiết bị cần thiết khi cupping

Hiểu biểu mẫu đánh giá của bạn

Mặc dù hình thức SCA cupping được sử dụng rộng rãi nhưng bạn có thể phải đối mặt với một hệ thống đánh giá khác. Việc này tùy thuộc vào mục đích của việc thử. Ví dụ, tại The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room, các định dạng SCA được sử dụng cho các định dạng thử nghiệm khác nhau. 

Trước khi tham gia buổi thử nếm, hãy đảm bảo rằng bạn đã làm quen với biểu mẫu đánh giá. Bạn có biết mình cần phải chú ý những gì? Mỗi tiêu chí có ý nghĩa gì? Và bạn sẽ chấm điểm cho mỗi tiêu chí như thế nào?

Chuẩn bị mẫu

Việc chuẩn bị mẫu (sample) của bạn sẽ thay đổi một chút tùy theo quy trình thử nghiệm mà bạn đang sử dụng. 

Việc đầu tiên chính là bạn phải làm sạch máy xay cà phê để tránh làm nhiễm bẩn sample của bạn. Bạn nên làm điều này với một vài gam mẫu cà phê mà bạn sắp xay. Các mẫu cà phê cần được chuẩn bị một cách kỹ lưỡng nhằm đảm bảo tính nhất quán. Và cà phê cho mỗi lần xay phải được tách riêng. 

Điều quan trọng là tất cả các biến đổi phải được kiểm soát. Đây là cách duy nhất để đảm bảo tính nhất quán và cho kết quả chính xác. Nhiều người nghĩ rằng độ mịn cà phê bột là quan trọng. Nhưng nhiệt độ nước, tỷ lệ cà phê với nước và các yếu tố khác cũng quan trọng không kém

Mặc dù các mẫu vẫn chưa được ủ, nhưng việc phân tích của bạn nên bắt đầu ngay bây giờ. Bạn hãy ngửi mùi cà phê bột và ghi lại mùi thơm mà bạn cảm nhận được. Và bạn nên thêm nước tối đa là 15 phút sau khi xay cà phê.

Đừng quên đặt thời gian trong quá trình cupping. Hẹn giờ để bạn biết khoảng thời gian đã trôi qua giữa việc thêm nước, làm vỡ lớp vỏ và lấy mẫu cà phê. Lớp vỏ hình thành về cơ bản là tập hợp của cà phê xay và các chất thơm bay hơi không còn chiết xuất được nữa. Bạn phải ‘phá vỡ’ lớp vỏ để thưởng thức cà phê bên dưới.

Điều này thường được thực hiện từ ba đến năm phút trong thời gian ủ và bằng cách đẩy mặt sau của muỗng nếm thử qua cà phê bột. (Một chiếc muỗng nếm thử có hình dạng tương tự như thìa súp nhưng sâu hơn một chút để người tham gia có thể thưởng thức chất lượng chỉ với một ngụm). Khi lớp vỏ bị vỡ, phần bã ướt sẽ tạo ra mùi thơm nồng. Điều này có thể được ghi nhận bởi từng người tham gia.

Lớp cà phê bột trên mặt cốc nên được múc bằng hai thìa. Bạn muốn để lại càng nhiều chất lỏng càng tốt thì nên tránh làm xáo trộn các chất lắng đọng ở đáy cốc. Nếu bạn vô tình khuấy động chúng, bạn sẽ đẩy nhanh quá trình chiết xuất cà phê.

Nếm thử cà phê

Với thời gian ủ lâu hơn, việc thử nếm cho phép bạn ghi nhận một số hương vị và mùi thơm tinh tế. Những thứ khó có thể phân biệt được ở nhiệt độ cao hơn. Theo SCA, các mẫu cà phê có thể được để ngâm trong vòng 3-5 phút. Tuy nhiên, một số người thích ngâm lâu hơn. Điều quan trọng là thời gian vẫn phù hợp.

Hãy nếm thử từng ly cà phê bao nhiêu lần tùy thích. Sau đó, đừng quên ghi chú lại những gì bạn quan sát, cảm nhận được.

việc thử nếm cho phép bạn ghi nhận một số hương vị và mùi thơm tinh tế
Việc thử nếm cho phép bạn ghi nhận một số hương vị và mùi thơm tinh tế

CÁCH TRÁNH CÁC LỖI THƯỜNG GẶP

Thoạt đầu, cupping có thể gây khó khăn. Nhưng thực chất quá trình này tương đối đơn giản. Cũng như tự làm quen với các giao thức và bảng đánh giá, bạn hãy ghi nhớ các mẹo sau.

Thảo luận về hương vị và hương thơm trong khi thử nếm có thể giúp mọi người tìm thấy các cảm nhận mà bản thân không tìm ra được. Đây là một điều tuyệt vời. Nhưng hãy giữ im lặng để tránh ảnh hưởng đến đánh giá của người khác. Hãy chờ đến phần thảo luận.

Các chuyên gia trong ngành, những người có thể nếm hàng chục mẫu cà phê mỗi ngày, khuyên nên nhổ mẫu thử ra cốc hoặc ống nhổ riêng biệt. Nuốt một lượng lớn caffein có thể gây ảnh hưởng đến sức khoẻ trong một khoảng thời gian ngắn. Và cũng có thể bắt đầu làm thay đổi khẩu vị của bạn khiến bạn không còn nhận ra được hương thơm và mùi vị tinh tế.

Việc quan trọng nhất cần phải nhớ là không nên lo lắng khi gặp những phương pháp luận và từ vựng có thể gây nhầm lẫn khi mới bắt đầu. Bạn chỉ cần tập trung vào việc mô tả các mẫu. Làm việc này bằng cách sử dụng khung tham chiếu riêng của bạn. Dần dần, bạn sẽ làm quen và thành thục với nó.

CÁCH TRÁNH CÁC LỖI THƯỜNG GẶP KHI CUPPING CÀ PHÊ
CÁCH TRÁNH CÁC LỖI THƯỜNG GẶP KHI CUPPING CÀ PHÊ

CÁCH NÂNG CAO KỸ NĂNG CUPPING CỦA BẠN

Cách đầu tiên để cải thiện là tiếp tục luyện tập. Chỉ có chăm chỉ luyện tập mới giúp kỹ năng của bạn trở nên hoàn hảo. Đặc biệt là nên luyện tập cùng với những người khác. Việc này sẽ tốt hơn việc cupping một mình. Bạn sẽ học được nhiều điều bằng cách quan sát mọi người. Thảo luận về các kỹ thuật và nhận thức giác quan với những người khác có thể giúp trau dồi kỹ năng của bạn hoặc mở rộng vốn từ vựng và kiến ​​thức của bạn. 

Tiếp theo, hãy hiểu bản thân bạn. Việc chuẩn bị sẵn sàng, bình tĩnh, tự tin cũng quan trọng như việc thành thạo các kỹ năng. Bạn cảm thấy không được khoẻ? Hôm qua bạn đã bị bỏng lưỡi? Bạn có khẩu vị quá nhạy cảm hoặc kém nhạy cảm với vị ngọt và độ chua? Tất cả những điều này sẽ ảnh hưởng đến kỹ năng cupping của bạn.

Bạn có thể phát triển khẩu vị của mình bằng cách nếm thử các loại sô-cô-la hoặc trái cây khác nhau. Bạn đang gặp khó khăn trong việc xác định các loại hương vị nhất định? Tại sao lại không thử đồ ăn, đồ uống có các loại hương vị đó.

CÁCH NÂNG CAO KỸ NĂNG CUPPING CỦA BẠN
CÁCH NÂNG CAO KỸ NĂNG CUPPING CỦA BẠN

Cho dù cupping có khó khăn như thế nào đi nữa, bạn vẫn có thể thành thạo. Chỉ cần nhớ duy trì sự nhất quán, làm quen với các biểu mẫu đánh giá và tạo thói quen rèn luyện khẩu vị của bạn.

CASCAFE RANG MỘC SỈ VÀ LẺ CHO QUÁN, VĂN PHÒNG | XEM NGAY

Gọi ngay Hotline 028 220 22229 để được tư vấn loại cà phê phù hợp với giá sỉ

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 0862 132 229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.

Bài viết liên quan