Cách tăng hoặc giảm axit của cà phê trong quá trình pha?

Độ axit của cà phê (coffee acidity) là một thuật ngữ gây “chia rẽ” trong quá trình pha cà phê. Đối với một số người, nó có nghĩa là hương vị chua, sắc nét. Đối với những người khác, đó là đặc tính được tôn sùng của một loại đồ uống chất lượng cao.

Cho dù mục đích của bạn khi pha là làm nổi bật độ axit tự nhiên, ngon ngọt của cà phê hay tránh các vị chua khó chịu, thì tin tốt là bạn có thể làm được. Cascafe sẽ giúp bạn làm tăng hoặc giảm độ axit của cà phê trong quá trình pha.

NẮM RÕ ĐẶC ĐIỂM CỦA CAFE MÀ MÌNH ĐANG PHA

Bạn chỉ có thể làm nổi bật những đặc điểm đã có trong hạt cà phê của mình. Vì lý do đó, điều quan trọng là phải biết những gì bạn có trong tay.

Đó là hạt cà phê cứng hay mềm? Hạt cà phê cứng thường được trồng ở những nơi có nhiệt độ mát hơn. Hạt cà phê càng cứng thì càng có nhiều hương vị trái cây và độ axit. 

Tiếp theo, hạt cà phê đã được chế biến như thế nào? Tức là các hạt cà phê được loại bỏ ra khỏi quả cà phê bằng phương pháp chế biến nào? Chế biến natural, chế biến washed hay chế biến honey? Mỗi phương pháp đều có những ảnh hưởng khác nhau đến hương vị của cà phê. Chế biến natural và chế biến honey có xu hướng nhấn mạnh vị ngọt và body hơn. Còn chế biến washed sẽ tạo ra được một cấu trúc cà phê sạch- cấu trúc cho phép độ axit phức tạp được toả ra. 

Cuối cùng, hạt cà phê mà bạn chọn được rang ở mức độ nào: rang nhạt, rang vừa hay rang đậm? Hạt cà phê được rang càng đậm, khi uống, bạn sẽ càng cảm nhận được nhiều hương vị của quá trình rang hơn là hương vị của chính cà phê. Ở mức độ rang đậm, cà phê sẽ có vị đắng. Còn ở mức độ rang nhạt, các hợp chất axit tự nhiên có trong cà phê sẽ được “thể hiện” ra nhiều hơn. 

NƯỚC: THÀNH PHẦN LỚN NHẤT TRONG CÀ PHÊ CỦA BẠN

Nước cứng & nước mềm

Cà phê có đến khoảng 94% đến 98% là nước. Điều này có nghĩa là hương vị của cà phê có thể bị ảnh hưởng bởi chất lượng nước được sử dụng trong quá trình pha. 

Hãy bắt đầu việc pha cà phê với nước cứng (hard water) và nước mềm (soft water). 

Nước cứng là loại nước chứa hàm lượng chất khoáng cao. Chủ yếu là hai ion calci và magnesi. Nước mềm là nước cứng sau khi được loại bỏ một số hàm lượng khoáng chất bị hoà tan. Nói chung, nước cứng có hàm lượng khoáng chất cao. Còn nước mềm chứa hàm lượng khoáng chất thấp. 

Lời khuyên từ chuyên gia

Steve Cuevas là nhà vô địch của giải US Cup Tasters Championship vào năm 2017. Đây là một nơi mà các thí sinh tham gia phải xác định các loại cà phê khác nhau cùng như chất lượng của chúng chỉ bằng hương vị và mùi. Nhà vô định đã chia sẻ rằng ở nồng độ cao hơn, một số khoáng chất như chất đệm axit (acid buffer) sẽ làm giảm sự cảm nhận về axit. Mặc dù axit vẫn ở đó, nhưng chúng sẽ không có mùi vị gì. Axit cũng sẽ giúp chiết xuất cà phê nhanh hơn. Và loại bỏ vị đắng trong trường hợp bạn pha quá hai phút. 

Thomas Chandler là một nhà rang xay cà phê, đồng thời cũng là nhà sinh học phân tử và nhà hóa học. Ông giải thích rằng cacbonat chính là một “chất đệm axit”. Càng nhiều cacbonat trong nước, thì loại cà phê càng ít axit. Nhưng ông cũng nói thêm rằng đây không phải là chất đệm hợp chất duy nhất và có khả năng của cacbonat để làm điều này phụ thuộc vào sự có mặt hay không có mặt của các hợp chất khác.

Nước mềm có xu hướng giàu natri. Steve nói rằng đặc điểm này cho phép bất kỳ chất axit nào “tỏa sáng”. Nhưng không có nghĩa là nó luôn tốt hơn. Christopher Hendon, một nhà hóa học từ Đại học Bath và Maxwell Colonna-Dashwood đã phát hiện ra rằng nước có hàm lượng canxi và magiê cao sẽ chiết xuất nhiều hương vị và axit hơn. Tại Barista Camp năm 2015, Colonna-Dashwood giải thích rằng loại nước này cũng sẽ được hưởng lợi từ sự hiện diện của chất đệm.

Giải pháp

Vậy, giải pháp là gì? Cho dù bạn đang pha cà phê tại nhà hay trong quán cà phê, thông tin này có thể cải thiện việc pha cà phê của bạn. Nếu cà phê của bạn bị chua, xỉn màu và không có sức sống. Nhưng bạn biết đó không phải là do cà phê hoặc do cách pha của bạn, hãy thử thay nước. Sử dụng bộ lọc hoặc nước đóng chai để xem cà phê của bạn thay đổi như thế nào.

ĐIỀU CHỈNH CÔNG THỨC PHA CAFE CỦA BẠN ĐỂ KIỂM SOÁT LƯỢNG AXIT

Nước có thể là thành phần quan trọng nhất trong cà phê của bạn. Nhưng chính sự kết hợp giữa cà phê và nước mới tạo ra được hương vị. Nghĩa là cách bạn kết hợp chúng (tỷ lệ pha giữa cafe và nước) sẽ ảnh hưởng đến hương vị cafe của bạn. 

Sau khi nước đã được ngâm hoàn toàn vào cà phê, quá trình chiết xuất sẽ diễn ra. Chiết xuất chính là sự khuếch tán chậm của hương vị cà phê và các hợp chất chứa hương thơm từ hạt cà phê vào nước. Và tỷ lệ giữa cà phê với nước, thời gian pha, kích thước xay, nhiệt độ nước,… Tất cả đều ảnh hưởng đến việc chiết xuất được bao nhiêu hợp chất đó.

Điều này không chỉ tạo ra mùi vị mạnh hơn hoặc yếu hơn cho tách cà phê. Bởi vì một số hợp chất tạo mùi và hương vị nhất định sẽ được chiết xuất vào những thời điểm khác nhau. 

Thời gian đầu của quá trình chiết xuất, bạn sẽ nhận được các axit chứa hương vị trái cây. Tiếp theo là vị ngọt, khi lớp đường trong hạt cà phê được hoà tan vào nước. Và cuối cùng là vị đắng. Điều này có nghĩa là cà phê chưa được chiết xuất đủ sẽ có vị chua. Trong khi đó cà phê bị chiết xuất quá nhiều sẽ có vị đắng. Bạn có thể lựa chọn cà phê Goldilocks. Nó chứa đủ các vị ngọt, sự cân bằng, body và lượng axit hoàn hảo cho sở thích của bạn. 

Kích thước xay & sự chiết xuất

Thực sự không có một kích thước xay nào phù hợp với tất cả các loại cà phê và phương pháp pha. Tuy nhiên, vẫn có một số quy tắc cơ bản. Chusng sẽ giúp bạn tăng hoặc giảm lượng axit trong quá trình pha chế. 

Với việc xay thô, tốc độ chiết xuất sẽ bị chậm lại, vì có ít diện tích bề mặt hơn. Lưu ý rằng tốc độ chiết xuất, tốc độ mà hương vị và mùi thơm được chiết xuất và thời gian pha, thời gian ngâm là khác nhau. Điều này có nghĩa là việc xay thô hơn sẽ dẫn đến độ sủi bọt của axit lớn hơn. Và ngược lại đối với việc xay mịn.

Tóm lại, muốn có nhiều axit hơn? Hãy chọn xay thô. Muốn giảm lượng axit xuống? Hãy xay mịn hơn. 

Tất nhiên, kích thước xay cũng chỉ là một trong nhiều yếu tố. Kích thước xay lý tưởng cũng sẽ thay đổi tùy theo cà phê. Ví dụ, cà phê rang đậm hơn có xu hướng dễ hòa tan hơn. Và do đó, nó sẽ chiết xuất nhanh hơn. Thường thì xay thô hơn sẽ phù hợp với chúng hơn.

Thời gian ngâm, sự chiết xuất & axit

Một yếu tố quan trọng khác trong quá trình chiết xuất cà phê là thời gian ủ hay chính là thời gian nước tiếp xúc với cà phê. Thời gian ủ càng lâu, càng được chiết xuất nhiều.

Bạn có thể sử dụng hạt bạn thích, nước chất lượng tốt và cỡ xay lý tưởng mà vẫn có thể kết thúc bằng cà phê quá chua hoặc quá xỉn (dull) nếu bạn pha sai thời gian.

Kích thước xay không thay đổi những gì đang được chiết xuất. Nó chỉ thay đổi khi nó được chiết xuất. Vì vậy, nếu bạn có kích thước xay thô nhưng thời gian ủ lâu, bạn vẫn sẽ không nhận được nhiều axit trong cốc của mình. Và nếu bạn có kích thước xay mịn nhưng thời gian chiết xuất quá ngắn, cốc có thể vẫn có vị chua.

Hãy rút ngắn hoặc kéo dài thời gian ủ cafe để có thể có được lượng axit nhiều hay ít tương ứng.

SỬ DỤNG NHIỆT ĐỘ CỦA NƯỚC ĐỂ LÀM NỔI BẬT AXIT

Tốc độ chiết xuất cũng có thể bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nước. Joe Behm là người sáng lập và đồng thời cũng là giám đốc điều hành của Behmor. Ông thiết kế và sản xuất máy pha và rang cà phê thông minh được chứng nhận SCA. Behmor Brewer cung cấp khả năng kiểm soát nhiệt độ 1°F để người dùng có thể kiểm soát chính xác lượng axit, vị ngọt và hơn thế nữa trong cà phê của họ.

Nước càng nóng, các hợp chất chiết xuất càng nhanh. Và ngược lại, nhiệt độ càng lạnh thì quá trình chiết xuất càng chậm. Tuy nhiên, một số hợp chất sẽ không chiết xuất ở nhiệt độ nhất định. Nó cũng sẽ tương tác với kích thước xay, thời gian ủ và hơn thế nữa. Đây là lý do tại sao cold brew có vị ngọt, mịn và độ axit hạn chế.

Joe thích nhiệt độ cao hơn và thời gian ủ ngắn hơn. Ông cũng chia sẻ rằng để làm nổi bật độ axit của một loại cà phê, ông tuân theo phạm vi từ 204ºF / 95ºC đến 205ºF / 96ºC.

Steve đồng ý với việc cung cấp chất lượng nước tốt. Ông nói rằng một số người sử dụng nhiệt độ thấp hơn để tránh vị đắng. Với nước tốt (và kiểm soát tất cả các yếu tố khác), Steve nhận được độ axit rõ rệt hơn ở nhiệt độ 94ºC / 202ºF so với 91ºC / 197ºF.

Điều tuyệt vời khi tự pha cà phê là chúng ta có thể uống nó theo cách mà mình thích. Và mặc dù đôi khi nó có một chút kỹ thuật. Nhưng việc nắm vững những khái niệm này sẽ giúp chúng ta có thể pha một tách cà phê ngon hơn mỗi lần.

Vì vậy, hãy tiếp tục và điều chỉnh công thức pha cà phê của bạn. Thử các loại nước khác nhau. Và thử nghiệm với nhiệt độ của nước. Bởi vì ngay cả khi chỉ chênh lệch 1ºF cũng có thể là chìa khóa để biến một loại cà phê có vị chua hoặc xỉn màu thành một loại cà phê có đầy đủ lượng axit.

CASCAFE RANG MỘC SỈ VÀ LẺ CHO QUÁN, VĂN PHÒNG | XEM NGAY

Gọi ngay Hotline 028 220 22229 để được tư vấn loại cà phê phù hợp với giá sỉ

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 0862 132 229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.