Có Nên Cân Từng “Shot” Khi Quán Cafe Đông Khách ?

Hãy hình dung khung cảnh: một quán cà phê nhộn nhịp, một hàng người xếp hàng dài đến gần chỗ giữ xe. Nhưng nhân viên pha chế lại cân từng shot cafe, nghe có vẻ hơi phô trương nhưng đối với nhân viên pha chế thì đây là cách làm tiêu chuẩn.

Nhưng đối với các barista pha cà phê đặc biệt, dù bận rộn đến đâu, vẫn cần tuân thủ luật thép đó là: tính nhất quán, đồng đều trong mỗi lần pha. Trên thực tế, trong thế giới cà phê Specialty, tính nhất quán là chìa khóa. Đó là cách mà các barista định nghĩa các thức uống của họ pha ngon như nhau. Và điều này đòi hỏi bạn phải thực hành cân đo từng shot cafe.

Vậy làm thế nào để đảm bảo tính nhất quán ? Đầu tiên, các barista setup công thức chuẩn vào buổi sáng trước khi mở cửa quán cà phê. Điều này sẽ cần thử nghiệm cân nặng và định lượng thời gian cho các lần pha của bạn để tìm ra ‘sweet spot’ điểm vàng mà cà phê espresso của bạn có vị ngon nhất.

Như vậy có quá khoa học quá hay không, không thực tế ? 

Các quán cà phê Specialty thường tự hào về cà phê chất lượng cao của họ và hương vị tuyệt vời mà barista của họ có thể chiết xuất từ ​​nó. Cho dù đó chỉ là một chút ngọt ngào hay hương thơm, cà phê của chúng tôi thường gây ngạc nhiên và thích thú với hương vị độc đáo.

Tuy nhiên, vì cà phê là cà phê hữu cơ và quy trình pha cà phê espresso là thủ công nên kết quả và các yếu tố quyết định chúng (độ ẩm, nhiệt độ, áp suất không khí và lỗi của con người) – điều có thể xảy ra.

Đây là thách thức lớn nhất của một quán cà phê, nếu những ly cà phê cho ra không đồng đều về hương vị, quán cà phê của bạn sẽ bị mất khách rất nhiều đấy. Vì vậy hãy cân cà phê lên để hạn chế tối đa sự khác biệt giữa những lần pha.

Cài đặt cho phương pháp pha V60. Cân là một điều cần thiết, vậy tại sao không có những tiêu chuẩn tương tự cho espresso?

Cách giải quyết sự không nhất quán của cafe bằng cách cân từng shot 

Một cách tiêu chuẩn để loại bỏ hoặc giảm thiểu tác động của các yếu tố không thể đoán trước được khi pha cà phê là cân đo các lần pha cà phê. Quy trình này thường liên quan đến việc thêm các bước cân cà phê vào quy trình làm việc của bạn, quy trình này thường diễn ra như sau:

1. Đặt một tay cầm lên cân và bấm trở về số 0.
2. Xay cà phê của bạn vào trong giỏ của tay cầm, đảm bảo bạn có đúng khối lượng mong muốn (ở đây bạn có thể cần bỏ hoặc thêm một ít cà phê)
3. Cẩn thận gắn tay cầm vào đầu group của máy pha cà phê
4. Đặt cốc của bạn lên cân, bấm về 0 , đặt nó dưới máy pha cà phê và bấm chiết xuất đúng khối lượng bạn cần.

Một số người nói rằng cách pha chế này có thể lấy đi nhiều thời gian mà không có nhiều sự khác biệt. Trong khi điều này có thể đúng trong một vài trường hợp, nhưng sự khác biệt của ± 2g cà phê bột có thể ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất và, hương vị. Kết thúc sự nhất quán của shot cà phê.

Cách giữ liều lượng của bạn nhất quán: cân là người bạn tốt nhất của cà phê đặc sản.

Cân từng shot cafe: Hướng dẫn chi tiết

Trước hết, bạn cần quyết định liều lượng cà phê chưa xay của mình, tức là bạn sẽ cho bao nhiêu gam cà phê xay vào giỏ của máy pha cà phê. Sau đó, bạn cần phải điều chỉnh thêm hai yếu tố: độ thô của bột cà phê và thời gian thực hiện chiết xuất cà phê.

Hầu hết hiện nay các quán cà phê specialty điều có máy xay cà phê tự động định lượng theo yêu cầu. Làm như vậy là một cách tốt để đạt được sự nhất quán trong khi pha, bạn có thể xay một lượng cà phê nhất định ở một cỡ xay cố định trong một giây đã cài đặt sẵn trước. 

Tuy nhiên, ngay cả những máy xay tốt nhất hiện có cũng không thể đảm bảo 100% tính nhất quán trong định lượng. Chúng có thể bị tắc do nghẽn cà phê bột, hoặc đổ ra ngoài trước khi chúng vào giỏ lọc. Đây là lý do tại sao giai đoạn cân lại sau khi xay là rất cần thiết: bạn cần kiểm tra liều lượng khô của mình.

Bây giờ bạn cần phải phân bố các hạt xay để lớp cà phê được phẳng hoàn toàn. Điều này sẽ đảm bảo bạn đạt được độ chiết xuất đồng đều (và hương vị cân bằng). Vì vậy, với chiếc cốc của bạn trên cân, được đặt dưới đầu group bạn có thể chiết xuất cà phê một cách hoàn hảo.

Cách tốt nhất để đạt được kết quả nhất quán ở đây là sử dụng máy pha cà phê có hệ thống cài đặt lượng nước. Chúng chứa các đồng hồ đo lưu lượng nước giúp đẩy một lượng nước đã đặt qua lớn cà phê espresso sao cho liều lượng được nhất quán, kết quả sẽ có cùng một thể tích mỗi lần.

Nhưng làm thế nào để bạn xác định liều lượng đi vào, khả năng chiết xuất cà phê và thời gian cần thiết để chiết xuất cà phê (sẽ bị ảnh hưởng bởi kích thước xay), cùng với việc liệu các thông số này có đạt được ở trạng thái chiết xuất tốt nhất có thể cho ra cà phê hay không ?

Bạn thử nghiệm và tạo ra một công thức pha cà phê espresso.

Nhất quán trong các bức ảnh của bạn – bạn sẽ cần một công thức

Cách tạo nên một công thức pha espresso

Mục đích ở đây là xác định một công thức vàng cho cà phê espresso của bạn thực sự sẽ thể hiện hương vị của loại cà phê đó. Bằng cách này, bạn sẽ có thể tạo lại nó mỗi khi pha đồ ​​uống và biết rằng cà phê của bạn có vị ngon nhất có thể.

Bắt đầu với việc thiết lập tỷ lệ pha. Vị ngon nhất của cà phê espresso thường đạt được khi sử dụng tỷ lệ 1:1,5 đến 1:2,5. Điều này có nghĩa là nếu bạn sử dụng 18 Gram cà phê espresso, bạn muốn chiết xuất được 27 Gram cà phê espresso trong tách của mình, bằng cách sử dụng tỷ lệ pha 1: 1,5. Hãy thử cân 18 g cà phê espresso của bạn và pha thử một lần.

Bắt đầu với cân, máy pha cà phê định lượng và 18g cà phê espresso.

Đặt bộ lọc portafilter trên cân, bấm cân trở về 0 và cho 18g cà phê espresso của bạn vào giỏ lọc.

Bạn có biết: HocaGroup.com hiệCó Nên Cân Từng “Shot” Khi Quán Cafe Đông Khách ?n tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 028.220.22229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.