Rang Cà Phê Cơ Bản: First Crack Là Gì

First Crack: đó là một khoảnh khắc đã được coi là quan trọng trong rang cà phê. Một giai đoạn quan trọng trong bất kỳ loại cà phê nhân nào được rang, hiểu được nó sẽ cung cấp cho bạn cái nhìn sâu sắc về hương vị và mùi thơm đang phát triển như thế nào.

Hãy xem vết nứt đầu tiên là gì, làm thế nào bạn có thể nhận ra nó và điều này có ý nghĩa gì đối với hạt cà phê của bạn.

First Crack Trong Rang Cà Phê ?

First Crack là thời điểm hạt cà phê bắt đầu trong giai đoạn ra lò (gần pha được). Cà phê trải qua hai giai đoạn “Crack” khi rang, và quá trình rang từ nhẹ đến trung bình sẽ kết thúc ở đâu đó giữa hai giai đoạn này. Rang sẫm màu thường sẽ được rang qua vết nứt thứ hai. (Tuy nhiên, nếu chỉ một vài dấu hiệu đầu tiên của Second Crack nó vẫn gần với “rang vừa” gọi là “medium roast”)

Những gì thực sự là First Crack và Second ? Âm thanh, vết nứt vật lý. (Trên thực tế, những tiếng này được so sánh với việc nghe tiếng bắp rang nổ). Chúng xảy ra bởi vì hạt cà phê đã nở ra và độ ẩm của nó bắt đầu bay hơi. Độ ẩm này tạo thành hơi nước, và sau đó là áp suất, khiến hạt cà phê nứt ra.

Khi bạn bắt đầu phát hiện ra mùi thơm chuyển từ bánh mì nướng sang vị ngọt caramen, bạn biết rằng đường đang phát triển và sắp bắt đầu có First Crack. Sự thay đổi này trong hương thơm giống như một tính hiệu báo cho bạn biết, cà phê bạn rang sắp chuyển sang một giai đoạn khác.

Bàn Về Nhiệt Khi Rang Cà Phê

Khi nhiệt được tác động vào hạt cà phê, chúng sẽ trải qua các phản ứng thu nhiệt và tỏa nhiệt. Cho đến khi đến First Crack, hạt cà phê sẽ hấp thụ nhiệt (một phản ứng tỏa nhiệt). Hơi ẩm tan ra và màu sắc chuyển từ xanh sang vàng rồi nâu. Mùi thơm sẽ giống như ngũ cốc: bánh mì nướng, bỏng ngô.

Đối với First Crack, đây là một phản ứng tỏa nhiệt ngắn gọn: hạt cà phê giải phóng nhiệt (năng lượng) dưới dạng hơi nước mà chúng ta đã đề cập ở trên, cùng với carbon dioxide. Hạt đậu sẽ tăng gấp đôi kích thước và rụng phần lớn lớp da bạc của chúng, nhưng vẫn chưa có dầu.

Sau lần nứt đầu tiên, nó chuyển trở lại phản ứng thu nhiệt cho đến lần Second Crack, phản ứng tỏa nhiệt cuối cùng (nếu bạn chọn rang cà phê đến mức đó).

Phát Triển Hương Vị Trong Rang Cà Phê

Mặc dù chúng ta muốn nói về vết nứt đầu tiên và thứ hai khi rang cà phê, nhưng điều quan trọng cần nhớ là hương vị cà phê mới là mục tiêu thực sự. Và vì lý do này, chúng ta cũng cần xem xét quá trình caramen hóa và phản ứng Maillard.

Cả hai điều này xảy ra trước khi First Crack. Phản ứng Maillard xảy ra khi chúng ta bắt đầu thấy màu nâu, và nó tạo ra nhiều hương vị trong cà phê của chúng ta, đặc biệt là vị mặn.

Đối với caramen hóa, nó xảy ra một chút sau phản ứng Maillard. Mô tả nó như là sự mất nước của đường thông qua quá trình đun nóng, sau đó tạo ra carbon dioxide và H2O gây ra vết nứt đầu tiên. Như bạn có thể đã đoán, quá trình này dẫn đến hương vị caramel trong cà phê nhưng nó cũng là nguyên nhân gây ra vị đắng nếu tiếp tục rang quá lâu.

Thật khó để dự đoán chính xác khi nào những phản ứng này sẽ diễn ra. Chúng xảy ra là kết quả của các axit amin và phân tử đường, và khi chúng phân hủy, hàng trăm phản ứng xảy ra. Các phản ứng này bắt đầu ở các nhiệt độ khác nhau. Tuy nhiên, do cấu trúc cà phê khác nhau đánh vào các nhiệt độ khác nhau này vào các thời điểm khác nhau trong trống, chúng có thể chồng lên nhau. Vì rất khó lường trước những phản ứng này, nên việc chú ý đến mùi thơm và màu sắc của cà phê càng quan trọng hơn.

Tại Sao First Crack Lại Quan Trọng Trong Rang Cà Phê

Hạt cà phê trải qua một lượng lớn các biến đổi vật lý và hóa học ở mọi giai đoạn của quá trình rang. Trên thực tế, chúng tôi vẫn chưa hiểu rõ về nhiều thay đổi này. Và trong số những điều mà chúng tôi hiểu, một số rất dễ phát hiện nhưng một số khác thì không.

Trên thực tế, First Crack là một trong những giai đoạn dễ phát hiện nhất. Tuy nhiên, nó cũng có ích để dự đoán khi nó đến gần – và để hiểu những gì khác đang xảy ra với hạt cà phê. Điều này sẽ giúp bạn kiểm soát tốt hơn hương vị rang và tiếp theo.

Vì vậy, lần tới khi bạn thử rang, hãy chú ý đến sự phát triển của mùi thơm cũng như màu rang. Tìm sự phát triển về kích thước và hình dạng hạt cà phê. Và hãy nhớ rằng phải mất rất nhiều thời gian, thử nghiệm và nghiên cứu để trở thành một nhà rang xay giỏi – nhưng nó luôn xứng đáng khi bạn nếm thử ly cà phê.

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 028.220.22229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.

Bài viết liên quan