Lên Men Có Quan Trọng Trong Hương Vị Cafe ?

Có một điều mà chúng ra đã sai về cà phê, đó là quá trình lên men. Những cách nghĩ truyền thống về chế biến cà phê cho rằng giai đoạn này không có tác động lớn đến sự phát triển của hương vị. Tuy nhiên, điều đó là một nhận định chủ quan và phạm phải sai lầm rất lớn.

Những nhà sản xuất cà phê nhân đã dành nhiều thời gian để nghiên cứu quá trình lên men cà phê. Và kết luận rằng, lên men là bước quan trọng nhất trong quá trình phát triển hương vị của cà phê.

Vì vậy, hãy đọc tiếp khi chúng tôi giải thích lý do tại sao quá trình lên men lại quan trọng và cách bạn có thể vận dụng nó để làm ra những loại cà phê nhân ngon nhất.

Sự Nhầm Lẫn Trong Quá Trình Lên Men Cafe

Vì vậy, nhiều mặt hàng thực phẩm và đồ uống cao cấp của chúng ta liên quan đến quá trình lên men có kiểm soát: nho làm rượu vang, ô liu cho dầu, dưa chua và bắp cải cho dưa cải bắp, hoa bia cho bia, ca cao cho sô cô la hảo hạng … Vì vậy, thực tế là lên men là một bước quan trọng thực sự. Tuy nhiên, Tại sao nó lại quan trọng vậy ? Cũng có những thực phẩm cũng đâu có quá trình lên men đâu, mà vẫn ngon ?

Lên men là một bước quan trọng trong chế biến cà phê: đó là quá trình loại bỏ chất nhầy một cách tự nhiên chứ không phải loại bỏ bằng máy. Trong nhiều năm, nhiều người đã lập luận rằng việc loại bỏ cơ học sẽ dẫn đến “chất lượng tương đương” với cà phê lên men.

Xác Định Chất Lượng Cafe

Nhiều người làm trong ngành cà phê tư vấn rằng, chất lượng luôn mang tính chủ quan. Chắc chắn, bạn có thể xem xét các yếu tố có thể đo lường, chẳng hạn như kích thước, độ ẩm và quả hư. Tuy nhiên, cà phê là một ngành kinh doanh, không phải là một khoa học. Chất lượng sẽ luôn được xác định bởi người tiêu dùng và khả năng của người sản xuất để đáp ứng những mong đợi đó. Nói cách khác, chất lượng cà phê là sự thỏa thuận giữa người bán và người mua.

Với sự chủ quan của cả “chất lượng” và “chất lượng tương đương”, không có gì lạ khi mọi người không thể nhận thấy sự khác biệt giữa cà phê lên men và không lên men. Sự kết hợp của các yếu tố như sai lệch và sự thiếu quá trình lên men có nghĩa là, thật khó để phân biệt sự khác biệt.

Lý Do Lên Men Cafe Lại Quan Trọng

Trong thế giới mà chất lượng cà phê được quyết định bởi sự mong đợi của người tiêu dùng, hương vị sẽ luôn là thước đo chính.

Theo nhiều cách, hương vị có thể mang tính chủ quan. Hương vị lý tưởng có thể là trải nghiệm cảm quan đặc biệt và phức tạp được tìm thấy trong các loại cà phê đặt biệt.

Hương vị là gì ? Hương vị trong cà phê là ấn tượng cảm quan (thông thường là vị và mùi) của cà phê.

Điều gì tạo nên hương vị? Hương vị được xác định bởi phản ứng của vị giác và khứu giác với một số hợp chất hóa học nhất định, chẳng hạn như đường, axit hữu cơ, lipid, alkaloid, protein…

Vậy điều này có liên quan gì đến quá trình lên men cafe ? Những hợp chất hóa học tạo nên hương vị cũng chính là những hợp chất phản ứng và thay đổi trong quá trình lên men cà phê. Khi quá trình lên men xảy ra, các vi sinh vật – bao gồm nấm men, vi khuẩn và nấm – phân hủy và chuyển hóa carbohydrate (đường) để tạo ra năng lượng (ethanol và carbon dioxide). Trong quá trình này, các hợp chất bổ sung được tạo ra, bao gồm các axit hữu cơ . 

Và đây là lý do tại sao quá trình lên men rất quan trọng: nếu bạn có thể hiểu và kiểm soát những phản ứng này trong quá trình lên men, bạn có thể phát triển và điều chỉnh ấn tượng cảm quan của cà phê . Uống axit và cảm giác ngon miệng. Cả hai đều bị ảnh hưởng sâu sắc bởi nồng độ axit hữu cơ. Thao tác những thứ đó và bạn thao tác với hồ sơ hương vị – tốt hơn hay tệ hơn.

Bước Để Tạo Ra Hương Vị Thông Qua Quá Trình Lên Men

Quá trình thử nghiệm, ghi chép và nếm thử dường như vô tận của chúng tôi đã được thực hiện với mục đích tìm ra vi sinh vật nào có lợi, vi sinh vật nào xấu và cách điều khiển chúng – tất cả đều nhằm mục đích tạo ra cà phê đặc biệt (specialty coffee).

Hãy làm rõ điều này: quá trình lên men cafe là một quá trình rất phức tạp. Các loại vi sinh vật khác nhau tương tác với chất nhầy tự nhiên theo những cách rất đa dạng, một số sẽ xảy ra đồng thời và một số thì không. Điều kiện khí hậu, đặc biệt là nhiệt độ và độ ẩm, cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình này.

Về cơ bản, không có tài liệu hướng dẫn Lên men cà phê dành cho tất cả mọi người.

Tuy nhiên , chúng tôi đã phát hiện ra rằng sáu điều kiện môi trường sẽ xác định vi sinh vật nào có mặt ở các giai đoạn lên men khác nhau, do đó ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng.

Vậy những điều kiện môi trường này là gì?

• Nồng độ đường (Brix)
• Lượng nước hiện có (Aw)
• Sự sẵn có của oxy
• Nhiệt độ
• Potential Hydrogen (pH)
• Thời gian (Cut Variable)

Các thí nghiệm của chúng tôi đã đưa chúng tôi đến một quy trình lên men cafe tiêu chuẩn cho phép chúng tôi kiểm soát hương vị của ly cà phê. Chúng tôi đã học cách tìm ra sự cân bằng giữa vi khuẩn axit axetic và vi khuẩn axit lactic, có nghĩa là chúng tôi có thể phát triển và điều chỉnh hương vị của cà phê – và đảm bảo tính nhất quán .

Tương Lai Của Quá Trình Lên Men Cafe

Mục tiêu của những người đi đầu ngành cà phê đặc biệt là phải hiểu nhiều hơn về ẩn số của quá trình lên men và điều kiện nào ảnh hưởng đến cà phê. Nhiều vi sinh vật và những khó khăn trong quá trình xác định và phân loại chính xác khiến việc này trở nên khó khăn, nhưng chúng tôi quyết tâm đào sâu kiến ​​thức về các phản ứng hóa học của quá trình lên men.

Một nhóm nhà phân tích cà phê hàng đầu đã bắt đầu tiến hành các thử nghiệm sắc ký và đo quang phổ với một trường đại học. Điều này sẽ giúp chúng tôi phát hiện ra loại vi sinh vật chính xác hiện diện ở các giai đoạn khác nhau của quá trình lên men và nồng độ chính xác của các hợp chất được tạo ra bởi các vi sinh vật tác động về hương vị cuối cùng. Kiến thức này sẽ cho phép chúng tôi chuẩn hóa các phương pháp lên men mới và hương vị lạ.

Một số loại cà phê hạt rang mộc thơm ngon

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 0862 132 229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.