Chất lượng cà phê và M.A.S.L: Độ cao quan trọng như thế nào

Khi lựa chọn bất kỳ túi cà phê đặc sản rang thủ công nào và xem nhãn. Bạn sẽ nhận thấy nó cho bạn biết một số điều. Ví dụ như: quốc gia xuất xứ và khu vực, một số ghi chú, hương vị đặc trưng của hạt cà phê, tên của nông trại hoặc nhà rang xay ….Và nếu đó là một xuất xứ duy nhất, nó cũng sẽ thông thường cho bạn biết độ cao, được đo bằng mét trên mực nước biển (MASL).

Nhưng bạn đã thực sự hiểu điều này thực sự có nghĩa là gì chưa? Và với tư cách là những người yêu thích cà phê, người tiêu dùng và thậm chí có thể là người mua hoặc rang xay cà phê, tại sao chúng ta nên quan tâm đến nó?

Có phải là cà phê ở độ cao cao hơn thì chất lượng sẽ cao hơn không. Thực ra, nó phức tạp hơn thế một chút. Các bạn hãy cùng theo chân bài viết của Cascafe để xem độ cao thực sự có ý nghĩa gì nhé!

Elevation: Một biểu tượng của chất lượng cà phê.

Elevation là thuật ngữ dùng để chỉ đến độ cao của cà phê. Độ cao cao hơn sẽ có hương vị cà phê ngọt hơn, phức tạp hơn. Nguyên nhân thực sự của cà phê chất lượng tốt hơn, thơm ngon hơn là do nhiệt độ .

Ở nhiệt độ thấp hơn, cây cà phê sẽ phát triển chậm hơn. Những loại cà phê này khi rang sẽ chín dần dần. Điều này có nghĩa là họ có nhiều thời gian hơn để phát triển các hương vị cà phê phức tạp.

Có một nhược điểm là cây cà phê có thể cho ít quả hơn, cần nhiều công chăm sóc hơn và thu hoạch muộn hơn trong năm. Do đó nhiệt độ thấp quá cũng không phải là tốt. Chúng ta không nên trồng cà phê ở nơi có khí hậu quá ấm, nhưng cũng không nên trồng ở nơi quá lạnh.

Tuy nhiên, nói chung, cà phê được trồng ở nhiệt độ thấp hơn sẽ ngon hơn.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cà phê và MASL

Ở những nhiệt độ lạnh hơn này, một số loại sâu bệnh cũng có thể khó phát triển hơn. Dùng bệnh gỉ sắt lá cà phê, một loại nấm tấn công lá cây cà phê. Do đó ngăn cản chúng quang hợp và nhận được năng lượng cần thiết để phát triển khỏe mạnh. 

Vào năm 2012, sâu bệnh đã tàn phá các cộng đồng cà phê ở Mỹ Latinh. Gây thiệt hại hơn 1 tỷ đô la Mỹ chỉ trong hai năm (USAID). Tuy nhiên, như Emma Sage, Giám đốc Khoa học SCA đã nói rõ. “Bệnh gỉ sắt ở lá không phải là không có các lỗ hổng riêng của nó – và một trong số đó là nhiệt độ.”

Trong một bài đăng trên blog SCAA năm 2012, Sage viết rằng nhiệt độ tối ưu cho bệnh gỉ sắt ở lá cà phê là 21–25 ° C / 70–77 ° F. Trong khi bệnh không thể tồn tại ở nhiệt độ thấp hơn 15 ° C / 59 ° F. Nhiệt độ lý tưởng để trồng cà phê là 17–23 ° C / 63–73 ° F. Trong khi nó có thể được trồng kém hiệu quả hơn ở 14–30 ° C / 57–86 ° F. Điều này có nghĩa là, ở nhiệt độ thấp hơn, bệnh gỉ sắt ở lá cà phê sẽ yếu hơn.

Tương tự, theo một nguyên cứu năm 2009. Sâu đục quả cà phê đã gây ra thiệt hại hàng trăm triệu đô la và phát triển mạnh ở nhiệt độ ấm 20–30 ° C / 68–86 ° F.

Các nông trại trồng cà phê bên ngoài phạm vi này (có nghĩa là ở độ cao hơn) ít có khả năng bị ảnh hưởng bởi bệnh gỉ sắt lá cà phê. Sâu đục quả cà phê hoặc bất kỳ loại dịch hại nào khác khó sống sót trong điều kiện khí hậu mát mẻ hơn. Điều này tạo ra ít sâu bệnh và do đó hương vị của tách cà phê ra lò cũng thơm ngon hơn.

Trên thực tế không phải tất cả các giống cà phê đều dễ bị bệnh gỉ sắt. Tuy nhiên, những thứ không có được những điều kiện như trên đôi khi có thể có hương vị kém hấp dẫn hơn. Điều này là do chúng thường nguồn gốc là Robusta – một loài cà phê cứng nhưng đắng. 

Nguy cơ sâu bệnh thấp hơn cũng khuyến khích một số nhà sản xuất trồng các giống chất lượng cao hơn nhưng ít kháng bệnh hơn. Một khía cạnh mà bạn có thể tìm hiểu thêm ở túi cà phê.

Tuy nhiên, việc giải thích tất cả những điều phức tạp này cần có thời gian và sự kiên nhẫn nghiên cứu tìm tòi. Vì tất cả những lý do này, khi được hỏi tại sao độ cao lại quan trọng. Chúng ta thường có xu hướng đơn giản hóa vấn đề và chỉ nói rằng độ cao càng cao thì cà phê càng ngon. Nhưng điều đó cũng không phải là đúng tuyệt đối trong mọi trường hợp.

Ảnh hưởng của độ cao đến chất lượng cà phê và MASL

Cũng như việc độ cao ảnh hưởng đến nhiệt độ, vĩ độ. Lấy một đất nước như Colombia, nổi tiếng với cà phê thượng hạng, chất lượng cao. Độ chua cao, vị ngọt, hương thơm rõ rệt – tất cả tạo nên một ly cà phê đẹp mắt.

Nhưng nếu chúng ta đến Cerrado Mineiro ở phía nam Brazil. Nơi cách xa đường xích đạo hơn 15 lần so với Nariño. Chúng ta sẽ thấy rằng các nông trại ở độ cao thấp hơn nhiều: Chỉ từ 800 đến 1.300 masl. Và theo Hiệp hội các khu vực sản xuất cà phê Brazil cũng cho rằng nhiệt độ trung bình để trồng cà phê lý tưởng của khu vực là 23 ° C.

Cũng không phải chỉ vĩ độ có thể ảnh hưởng đến nhiệt độ địa phương. Quần đảo Galápagos nằm giữa đường xích đạo với các trang trại chỉ từ mức 200-300 masl. Tuy nhiên, nhiệt độ tương tự như ở Cerrado Mineiro. Nhờ Dòng chảy Humboldt mang không khí lạnh lên từ Chile và Peru. Cà phê từ đây có xu hướng ngọt và vừa miệng với hương caramel.

Độ cao là một thang đo không công bằng. Mặc dù nó có thể chỉ ra chất lượng cà phê. Nhưng nếu không có ngữ cảnh phù hợp – kiến ​​thức về vĩ độ, khí hậu địa phương và hơn thế nữa – nó có thể trở nên vô nghĩa. Nó hữu ích khi áp dụng cho các trang trại ở một khu vực cụ thể. Nhưng không nên được sử dụng để so sánh cà phê Hawaii và Venezuela hoặc Indonesia và Yemen.

Vậy tại sao chúng ta lại dựa vào nó thay vì nhiệt độ? Bởi vì, không giống như độ cao, nhiệt độ dao động theo mùa, theo ngày và thậm chí theo giờ. Và ngay cả khi quy mô không hoàn hảo, chúng ta cần biết hạt cà phê đã lớn nhanh như thế nào. Nó có những ảnh hưởng đến hương vị, hương thơm và cấu hình rang lý tưởng của cà phê.

Tốc độ phát triển ảnh hưởng đến cà phê như thế nào?

Các nhà rang xay có một cách tốt hơn để đo lường khái niệm này về cà phê được trồng ở nhiệt độ thấp hoặc độ cao. Họ sẽ nói về Density hoặc độ cứng .Cà phê chậm  phát triển cứng hoặc mật độ cao. Những cà phê phát triển nhanh thì mềm hoặc có thấp.

Đối với ngành công nghiệp cà phê thì không có đơn vị đo lường cho Density. Một số quốc gia mô tả cà phê được trồng trên một độ cao nhất định là độ cứng. Nhưng điều này lại phải quay trở lại vấn đề ban đầu. Chính là độ cao lý tưởng sẽ khác nhau giữa các quốc gia và khu vực. 

Tuy nhiên, trong khi khó đo lường. Việc so sánh mật độ cho phép chúng ta phá vỡ mối liên hệ giữa độ cao và chất lượng.

Điều này là do các nhà rang xay. Hoặc thậm chí là những người mua cà phê, nhân viên pha chế và người tiêu dùng, cần cung cấp thông tin về tỷ trọng của hạt. Sự phát triển chậm hơn không chỉ dẫn đến hương vị phức tạp hơn. Mà nó cũng ảnh hưởng đến thành phần vật lý của hạt.

Cà phê khi chưa rang có mật độ thấp có xu hướng có đường nứt mở. Những cái có mật độ cao hơn có một khe nứt khép kín.

Nhưng nếu chúng ta quan sát bên trong hạt cà phê, chúng ta sẽ thấy sự khác biệt lớn hơn: hạt có mật độ thấp có nhiều túi khí hơn. Điều này có nghĩa là trong quá trình rang, nhiệt sẽ truyền chậm hơn và thất thường hơn. Do đó, người rang cần sử dụng nhiệt độ thấp hơn để tránh cà phê bị cháy, khét.

Độ cao yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê

Chất lượng cà phê là phức tạp. Nó bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: chủng loại và giống cà phê, phương pháp canh tác và chế biến, chất lượng đất, độ cao, khí hậu địa phương và cách nó thay đổi theo từng năm, điều kiện bảo quản và xuất khẩu, rang, ủ…

Tuy nhiên, cà phê phát triển nhanh hay chậm có thể có tác động đáng kể đến hương vị của cà phê khi pha. Vì lý do này, độ cao là một phần quan trọng trong phương trình chất lượng cà phê. Chúng ta chỉ cần hiểu nó trong bối cảnh của vĩ độ và khí hậu địa phương mình. Để từ đó tạo ra một chất lượng cà phê tốt nhất. Hãy tham khảo tìm tòi để nâng cao chất lượng cà phê của mình. Cascafe tôi nghĩ là một cái tên mà bạn không nên bỏ qua đâu.

Như vậy với những thông tin chúng tôi cung cấp trên đây. Mong rằng các bạn đã tích lũy thêm cho mình những kinh nghiệm quý báu. Hiểu được tầm quan trọng thực sự của độ cao . Và có thể tạo ra những tách cà phê thơm ngon đến giọt cuối cùng.

CASCAFE RANG MỘC SỈ VÀ LẺ CHO QUÁN, VĂN PHÒNG | XEM NGAY

Gọi ngay Hotline 028 220 22229 để được tư vấn loại cà phê phù hợp với giá sỉ

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 0862 132 229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.