Điều chỉnh công thức pha theo mức độ rang của cà phê

Để có thể tạo ra được một tách cà phê tuyệt vời, bạn phải cân bằng nhiều yếu tố. Ngoài việc xem xét công thức, phương pháp pha và tỷ lệ cà phê với nước, mức độ rang của cà phê cũng là một yếu tố quan trọng. 

Có lẽ bạn đã có công thức để tạo ra một tách cafe với hương vị xuất sắc từ V60. Tuy nhiên, nếu bạn chuyển từ cà phê được rang nhẹ (light roast) sang rang vừa (medium roast), có thể bạn sẽ phải thử nghiệm một công thức khác. Hãy đọc tiếp bài viết mà Cascafe cung cấp dưới đây để tìm hiểu cách điều chỉnh công thức pha sao cho phù hợp với từng cấp độ rang của cà phê nhé.

CÁC MỨC ĐỘ RANG CÀ PHÊ

Cà phê rang thường được chia thành các cấp độ nhạt (light), vừa (medium) và đậm (dark). Bạn có thể đã có sẵn một mức độ rang mà bạn thích cho công thức pha cà phê. Vậy điều khác biệt giữa các mức độ xay là gì?

Không có một tiêu chuẩn ngành nào cho các nhà rang xay theo từng mức độ nhẹ, vừa và đậm. Nói chung, cà phê được rang nhẹ sẽ giữ được nhiều hơn vị hơn. Và nó còn làm nổi bật được hương hoa và hương quýt. Cà phê được rang đậm sẽ áp đảo những hương vị tinh tế này với vị sô-cô-la béo ngậy. Còn nếu rang quá đậm, vị của cà phê sẽ trở nên đắng.

Hương vị không phải là sự khác biệt duy nhất giữa các mức độ rang. Càng được tiếp xúc với nhiều nhiệt trong quá trình rang, cà phê càng trở nên xốp. Từ đó việc hoà tan sẽ được thực hiện dễ dàng hơn. Đó cũng là một phần lý do tại sao chúng ta sử dụng cà phê rang vừa hoặc đậm để pha cà phê espresso. Bởi vì chỉ có một khoảng thời gian ngắn để chiết xuất, cà phê rang ở mức vừa sẽ hoạt động tốt hơn rang ở mức nhẹ.

TẠI SAO CÔNG THỨC PHA CAFE GIỮA RANG NHẸ VÀ RANG ĐẬM LẠI KHÁC NHAU

Một tách cà phê ngon phụ thuộc vào việc có các mức chiết xuất chính xác. Khi bạn cho hạt cà phê vào nước, nó sẽ chiết xuất một số hợp chất hóa học của chúng. Các hợp chất chịu trách nhiệm về hương trái cây và tính axit được chiết xuất đầu tiên. Tiếp theo, nó chiết xuất đường để tạo ra hương vị ngọt ngào. Và sau đó là các hợp chất tạo ra vị đắng. Cà phê chưa tách chiết có thể có vị chua do đường chưa được chiết xuất và cũng có thể có vị đắng. Điều này sẽ ảnh hưởng đến công thức pha chế của bạn.

Hạt cà phê rang nhạt ít xốp hơn rang đậm. Do đó các hợp chất của chúng chiết xuất chậm hơn. Đó là lý do tại sao cà phê rang nhẹ thường được ủ từ từ bằng cách pour over. Hạt cà phê sẽ có nhiều thời gian trong nước hơn so với phương pháp brew. Điều đó cũng có nghĩa là nếu bạn sử dụng cùng một công thức và cà phê nhưng cà phê lại có hai mức độ rang khác nhau, bạn sẽ trải nghiệm hương vị và cảm giác mouthfeel khác nhau.

Sam Koh là người sáng lập Kaffiend Brews, một cửa hàng cà phê ở Singapore. Cô ấy nói rằng:

“Một ly cà phê rang nhẹ mang lại cho bạn những hương vị phức tạp hơn. Và những hương vị này có thể tạo ra điểm nhấn tốt nhất thông qua các phương pháp pha chậm. Chẳng hạn như pour over. Cà phê được rang đậm hơn có thể không hoạt động tốt trong quá trình ủ lâu do tốc độ chiết xuất của nó. Nó sẽ tạo ra nhiều vị chát hoặc đắng hơn.”

ĐIỀU CHỈNH CÔNG THỨC PHA

Bạn đã tìm ra một công thức pha cà phê dành riêng cho mình. Nhưng vẫn muốn thử các loại hạt cà phê mới. Vậy làm thế nào để bạn điều chỉnh công thức của mình phù hợp với các mức độ rang khác nhau? Để bù đắp sự khác biệt về độ xốp và độ hoà tan, bạn có thể thay đổi một vài yếu tố.

Kích cỡ xay

Khi cà phê được xay mịn hơn, nó sẽ tiếp xúc với bề mặt nhiều hơn. Điều này có nghĩa là quá trình chiết xuất sẽ diễn ra nhanh chóng hơn. Vì vậy, nếu bạn đã quen pha cà phê bằng loại rang vừa và đang thử loại rang nhẹ, hãy xay mịn hơn một chút. Tương tự như vậy, nếu bạn thường sử dụng hạt cà phê rang nhạt nhưng có màu sẫm hơn, hãy sử dụng cỡ xay thô hơn.

Marlous Van Putten là quản lý của chuỗi cửa hàng cà phê Hà Lan Coffeecompany. Cô ấy nói:

“Nếu cà phê là loại rang nhẹ và rang đậm ở mặt thô hơn, tôi luôn xay hạt mịn hơn. Điều này là do rang đậm có xu hướng có hương vị đắng hơn so với ban đầu. Do đó thời gian tiếp xúc giữa nước và cà phê lâu hơn. Và sẽ dẫn đến việc chiết xuất quá nhiều.”

Nhiệt độ nước

Nhắc đến nhiệt độ nước, có thể nói là không có một nhiệt độ chính xác nào. Mặc dù theo lý thuyết cũng có những phạm vi được khuyến nghị. Chẳng hạn như đề xuất của SCA là từ 90 đến 96°C. Nhưng sử dụng nước càng nóng thì quá trình chiết xuất sẽ diễn ra càng nhanh. Trong khi một số hợp chất sẽ không bao giờ được chiết xuất ở nhiệt độ quá thấp. Đó là lý do tại sao hương vị của  cold brew có xu hướng rất êm dịu và ngọt ngào. 

Hãy coi nhiệt độ nước là một yếu tố nữa mà bạn có thể điều chỉnh để mang lại hương vị ưa thích trong cà phê của mình. Nếu bạn đang sử dụng cà phê rang đậm, bạn có thể giảm nhiệt độ của nước. Điều này sẽ giúp tránh việc cà phê chiết xuất quá mức và giảm khả năng có vị đắng. Nếu bạn đang sử dụng cà phê được rang nhẹ hơn bình thường. Hãy sử dụng nước nóng hơn sẽ giúp tăng tốc độ chiết xuất một chút.

Có một quy tắc thông thường về nhiệt độ nước. Đó là sử dụng nước có nhiệt độ thấp hơn cho cà phê rang đậm. Và nước có nhiệt độ cao hơn cho cà phê rang nhẹ. 

Thời gian ủ (brewing)

Cà phê tiếp xúc với nước càng lâu thì càng có nhiều thời gian để quá trình chiết xuất diễn ra. Hãy ghi nhớ điều này khi chọn phương pháp pha cà phê. Cà phê espresso chỉ có khoảng thời gian chiết xuất rất ngắn. Vì thế cà phê rang nhẹ có thể không phải là lựa chọn tốt nhất.

Trong mỗi phương pháp brewing, bạn cũng có thể điều chỉnh kỹ thuật của mình để mang lại thời gian ủ lâu hơn hoặc ngắn hơn. Ví dụ là bằng cách rót nước chậm hơn khi pha cà phê phin. Hoặc là bằng cách để French press ngâm lâu hơn trước khi phục vụ.

NHỮNG YẾU TỐ KHÁC CÓ THỂ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CÔNG THỨC PHA CAFE 

Có thể bạn sẽ cảm thấy thú vị khi sử dụng các mức độ rang khác nhau với các kích cỡ xay, nhiệt độ nước và thời gian ủ khác nhau. Hãy xem các yếu tố này tác động như thế nào đến chiếc tách của bạn. Nhưng bạn cũng nên xem xét những tính năng nào có thể vô tình thay đổi công thức pha cà phê của bạn.

Khi hạt cà phê để lâu, hương vị sẽ giảm. Quá trình oxy hóa và khử khí khiến cà phê mất đi các loại tinh dầu và hợp chất quan trọng. Những yếu tố góp phần tạo nên body, hương thơm và mùi vị. Thông thường, bạn nên sử dụng hạt cà phê được rang trong vòng hai tuần sau khi mua. Với điều kiện là chúng được bảo quản trong hộp kín. Tránh để cà phê tiếp xúc trực tiếp với không khí và ánh sáng. Đồng thời, bạn nên xay chúng khi cần thiết để tránh quá trình oxy hóa diễn ra nhanh hơn.

Nếu biết hạt cà phê sắp có dấu hiệu bị hỏng, bạn có thể điều chỉnh công thức ủ để bù lại. Bằng cách xay hạt rang nhẹ mịn hơn, diện tích bề mặt và tốc độ chiết xuất sẽ tăng lên. Điều này sẽ làm “sống lại” những hạt cà phê hơi cũ.

Cà phê rang đậm để lâu có thể rất xốp. Và do đó rất dễ hòa tan. Việc xay thô hơn một chút hoặc sử dụng nước lạnh sẽ làm chậm quá trình chiết xuất. Từ đó tránh cho vị cà phê trở nên quá đắng.

Marlous khuyên bạn nên ghi nhớ một số yếu tố khác có thể tạo ra hoặc phá vỡ kết quả cuối cùng của bạn. Hạt cà phê có chất lượng như nào? Độ sạch của thiết bị pha? Mỗi bước của quy trình đều có ảnh hưởng đến hương vị của “chiếc tách”.

Có lẽ bạn có một công thức pha cà phê mà bạn đã phát triển thông qua các thử nghiệm. Nhưng khi bạn thử một kiểu rang mới, đã đến lúc bạn phải suy nghĩ lại về công thức của mình. Hãy điều chỉnh các yếu tố liên quan. Bao gồm kích thước xay, thời gian ủ và nhiệt độ nước. Bạn có thể sẽ nhận được kết quả tuyệt vời với mọi mức độ rang của cà phê.

CASCAFE RANG MỘC SỈ VÀ LẺ CHO QUÁN, VĂN PHÒNG | XEM NGAY

Gọi ngay Hotline 028 220 22229 để được tư vấn loại cà phê phù hợp với giá sỉ

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 0862 132 229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.