Pulse pouring ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất ?

Chắc hẳn ai cũng đều biết các yếu tố như nhiệt độ, chất lượng, thành phần hóa học, phương pháp,… đều ảnh hưởng đến hương vị, mùi thơm và tỷ lệ chiết xuất của cà phê.

Nhưng nếu bạn muốn có một ly cà phê ngon nhất có thể, chắc chắn bạn không thể bỏ qua tầm quan trọng của thành phần lớn nhất trong thức uống của bạn. Đó chính là nước. 

Vì vậy, hôm nay, chúng ta sẽ xem xét một trong những kỹ thuật rót nước nổi tiếng nhất của cà phê đặc biệt. Đó là pulse pouring (rót xung). 

Kỹ thuật pulse pouring (rót xung) là gì? Kỹ thuật này được thực hiện như thế nào?. Và hơn hết là nó có những ảnh hưởng gì đến tách cà phê của bạn? Hãy cùng tìm hiểu với Cascafe trong bài viết ngày hôm nay nhé. 

CÁC KỸ THUẬT KHÁC NHAU ĐỂ RÓT NƯỚC

Có rất nhiều cách khác nhau để thực hiện việc rót nước. Cách đơn giản nhất là bạn hãy rót tất cả nước cùng một lúc và chờ đợi. Đặc biệt là đối với cách pha ngâm (immersion brewing), đây là phương pháp rót được khuyến nghị. Bởi nó đảm bảo rằng các chất đậm và phân tử nước điều có cùng thời gian tiếp xúc. Hoặc nếu không, thời gian tiếp xúc càng gần càng tốt.

Với cách pha nhỏ giọt (drip) hay pha phin (filter), bởi vì nước nhỏ giọt qua cà phê, bạn có thể sử dụng phương pháp rót liên tục (continuous pouring) hoặc rót xung (pulse pouring). 

Phương pháp rót liên tục đòi hỏi sự kiểm soát đặc biệt đối với tốc độ rót của bạn. Có cơ tay tốt cũng có thể giúp ích cho bạn. Đặc biệt là khi bạn phải làm việc này cả ngày. Còn rót xung có nghĩa là thực hiện việc rót nước nhiều lần với một lượng cụ thể. Bạn có thể thử nghiệm với khối lượng nước và số lần rót.

Những phương pháp này đều có ưu điểm là giúp ngăn bã cà phê trào lên thành bộ lọc. Tức là giúp tránh khuấy động lớp cà phê quá nhiều. Ngoài ra, nó cũng tạo ra một số tác động tích cực khác. Như nhẹ nhàng phá vỡ các hạt cà phê xay, khiến chúng di chuyển. Và do đó đảm bảo sự tiếp xúc đồng đều hơn giữa cà phê và các phân tử nước.

Pulse pouring ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất ?
Pulse pouring ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất ?

Khi pha bằng những phương pháp thủ công, bạn cũng có thể chọn cách rót theo vòng tròn đồng tâm. Điều này sẽ giúp tạo ra sự tác động nhất quán hơn và đảm bảo cà phê được thấm ướt đều nước.

ĐIỀU CƠ BẢN VỀ QUÁ TRÌNH CHIẾT XUẤT

Trước khi chúng ta xem xét đến rót xung, chiết xuất và sự tác động khuấy từ người pha (agitation) nói chung, hãy bắt đầu bằng việc tóm tắt lại quá trình chiết xuất. 

Chiết xuất là một sự cân bằng tính tế giữa rất nhiều yếu tố khác nhau. Kích thước xay, mức độ rang, nhiệt độ nước, trọng lượng cà phê, lượng nước, thời gian pha,…

Tiếp xúc càng nhiều hoặc tiếp xúc càng hiệu quả (cho dù là kích thước xay nhỏ hơn, thời gian ủ nhiều hơn hoặc nhiệt độ ủ cao hơn, thì càng nhiều hợp chất tạo hương vị và hương thơm được chiết xuất. Ngược lại, tiếp xúc càng ít hoặc càng kém hiệu quả, thì càng chiết xuất được ít.

ĐIỀU CƠ BẢN VỀ QUÁ TRÌNH CHIẾT XUẤT
CÁC KỸ THUẬT KHÁC NHAU ĐỂ RÓT NƯỚC

Hãy nhớ rằng: kiểm soát quá trình chiết xuất là chìa khoá của một ly cà phê ngon. Cà phê được chiết xuất quá nhiều sẽ có vị đắng và chất làm se (astringent). Cà phê chưa chiết xuất sẽ có vị chua. Và cà phê được chiết xuất không đồng đều sẽ là hỗn hợp của cả hai. Đây là lúc mà sự tác động (agitation) trở nên quan trọng. 

RÓT XUNG, SỰ KHUẤY ĐỘNG, & CHIẾT XUẤT

Rót xung có thể ảnh hưởng đến sự khuấy động (agitation) và xác định thời gian ủ. Patrik Stridsberg, là đồng sáng lập 3TEMP và đồng thiết kế của Hipster. Patrik đã sử dụng Hipster làm ví dụ và giải thích chi tiết. 

“Chúng tôi có thể chọn kích thước của các lần rót xung. Ít pulse hơn tương đương với nhiều nước hơn trong mỗi rót. Nhiều pulse hơn tương đương với ít nước hơn trong mỗi lần. Nếu chúng ta có ít pulse, nước chạm vào đáy sẽ khó hơn (vì có nhiều pulse hơn) và chúng tôi có thời gian khai thác ngắn hơn. Và nhiều pulse hơn sẽ cho chúng tôi thời gian khai thác lâu hơn.”

Nói cách khác, không chỉ là về lượng nước và tần suất, mà còn là về mức độ khó. Nếu khi nước tiếp xúc vào lớp cà phê với một lực quá mạnh và với khối lượng quá lớn, nó cũng có thể khuấy động các hạt cà phê. Điều này đặc biệt đúng nếu bạn đang sử dụng máy xay mịn. Bởi trọng lượng nhẹ hơn sẽ cho phép cà phê xay dễ dàng hơn. 

Vậy “sự khuấy động quá nhiều” là gì? Đối với hầu hết các chuyên gia, đó là khi lớp cà phê không còn sau khi nước đã hoàn thành nhỏ giọt qua lớp cà phê. Nước sẽ tự động chảy xuống khu vực có mật độ ít nhất quán đi qua đó. Có nghĩa là cà phê được chiết xuất quá mức ở một số khu vực và cà phê được chiết xuất chưa đủ ở một số khu vực khác. Chắc hẳn bạn sẽ muốn mình có một lớp cà phê càng đều càng tốt cả trước và sau khi pha. 

RÓT XUNG, SỰ KHUẤY ĐỘNG, & CHIẾT XUẤT
RÓT XUNG (PULSE POURING), SỰ KHUẤY ĐỘNG, & CHIẾT XUẤT

Tóm lại, trong tất cả các phương pháp pha chế cà phê, nếu bạn muốn có một lớp cà phê đồng đều, việc phân phối nước cần phải thực hiện lâu hơn. Điều này có nghĩa là sẽ có nhiều lớp cà phê nhỏ hơn tiếp xúc vào lớp cà phê mềm hơn. Và do đó gây ra sự khuấy động nhẹ nhàng hơn.

RÓT XUNG, THỜI GIAN CHIẾT XUẤT VÀ KÍCH THƯỚC XAY

Như những gì Cascafe đã nói trước đó, chiết xuất là một sự cân bằng của nhiều yếu tố. Và có một tin tốt là, bằng cách điều khiển quá trình rót xung, bạn có thể thay đổi một trong nhiều các yếu tố khác mà không gây ra những ảnh hưởng tiêu cực đến việc chiết xuất. 

Giả sử bạn muốn giữ đến một khoảng thời gian ủ cụ thể nhưng thay đổi kích thước xay. Thông thường, kích thước xay sẽ ảnh hưởng đến thời gian ủ. Hạt cà phê xay càng thô, việc chiết xuất càng chậm và nước chảy qua càng nhanh. Tuy nhiên, với pulse nhỏ hơn, bạn có có thể sử dụng dòng nước nhỏ hơn. Và do đó, thời gian ủ sẽ được kéo dài hơn, bất kể kích thước xay.

RÓT XUNG, THỜI GIAN CHIẾT XUẤT VÀ KÍCH THƯỚC XAY
RÓT XUNG, THỜI GIAN CHIẾT XUẤT VÀ KÍCH THƯỚC XAY

Thông thường, bạn phải điều chỉnh kích thuớc xay để có thể cho nước chảy nhanh hơn hoặc chậm hơn. Tuy nhiên, bằng cách làm những gì mà nhóm 3TEMP đã làm với Hipster, bạn có thể phá vỡ hoặc làm suy yếu “mối quan hệ” giữa kích thước xay và thời gian ủ.

SỰ NHẤT QUÁN VÀ HƯƠNG VỊ

Vậy liệu việc rót xung theo hình vòng tròn đồng tâm có phải là phương pháp tốt nhất? Điều đáng nói là lựa chọn phương pháp rót ở một mức độ nhất định nào đó sẽ được quyết định bởi người pha chế. Một điều cần phải nhớ là việc rót xung và các vòng tròn đồng tâm có thể dẫn đến việc chiết xuất đồng đều hơn. Nhưng chúng cũng khó để thực hiện một cách nhất quán.

Khi bạn pha cà phê bằng tay, hầu như không thể có được sự nhất quán ở mọi thời điểm. Mặc khác, có một điều mà bạn có thể làm với cách pha bằng tay. Bạn có thể rót nước vào cà phê theo bất kỳ cách nào mà bạn muốn. Và bạn sẽ có “quyền kiểm soát” việc phân phối nước. Nhưng nó sẽ không nhất quán. Ngược lại, với cách pha theo mẻ, bạn sẽ không thể kiểm soát việc phân phối nước.

SỰ NHẤT QUÁN VÀ HƯƠNG VỊ
SỰ NHẤT QUÁN VÀ HƯƠNG VỊ

Điều gì quan trọng hơn: kiểm soát hay nhất quán? Điều đó sẽ phụ thuộc vào tình hình. Bạn đang pha cà phê cho chính mình? Bạn đang đào tạo một đội nhân viên pha chế cho một quán cà phê bận rộn? Bạn đang cạnh tranh? Bạn cần xác định các sự ưu tiên của mình.

Rót xung (pulse pouring) nói riêng quá trình rót nước nói chung chỉ là một trong nhiều yếu tố hấp dẫn có thể ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê của bạn. Hãy thử nghiệm với các phương pháp Cascafe đã nhắc đến ở trên. Hãy khám phá những gì phù hợp với bạn. Và hơn hết, đừng ngại thay đổi nó mới mỗi loại cà phê mới. 

CASCAFE RANG MỘC SỈ VÀ LẺ CHO QUÁN, VĂN PHÒNG | XEM NGAY

Gọi ngay Hotline 028 220 22229 để được tư vấn loại cà phê phù hợp với giá sỉ

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 0862 132 229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.

Bài viết liên quan