Những Điều Cơ Bản Về Rang Cà Phê

Bạn đã bao giờ uống một ly cà phê rang dở chưa ?.Bạn biết tôi đang nói về điều gì đấy, nó có vị đắng, khói và rất khó chịu. Đó là loại cà phê mang đến định kiến xấu về sản phẩm cà phê rang mộc. Và đó là kiểu rang mà tôi sẽ dạy bạn tránh mắc sai lầm. Bằng cách giúp bạn hiểu profile roast cơ bản: The S-Curve

Một số cộng tác viên của HocaGroup đã rang trong thời gian dài có nhiều kinh nghiệm. Và trong thời gian đó, những thợ rang đã học được một số profile roast rang phức tạp.

Rang không hề dễ dàng, cà phê là một sản phẩm phức tạp. Để trở thành một nhà rang xay xuất sắc sẽ đòi hỏi sự cống hiến, thực hành và thử nghiệm.

Nếu bạn nắm vững profile roast cơ bản, bạn sẽ có thể pha được một ly cà phê ngon. Vì vậy, không cần phải quảng cáo thêm, profile roast của chúng tôi:

Profile roast cơ bản: The S-Curve

The S-Curve là một dạng rất đơn giản, tương đối dễ sử dụng cho cà phê rang vừa (medium roast). Quan trọng hơn, đó là một bắt đầu và theo thời gian, bạn sẽ có thể thử nghiệm nó.

Sơ đồ này cho thấy profile roast cơ bản: The S-Curve. Như bạn có thể thấy, nhiệt độ nằm trên trục Y và thời gian trên trục X.

Tôi không bao gồm bất kỳ nhiệt độ, vì chúng sẽ thay đổi tùy theo vị trí của đầu dò (nhiệt kế). Bạn có thể thêm chúng vào biểu đồ sau khi đã xác định được vị trí chúng phù hợp với bạn và máy.

Thông Tin Cần Thiết

Trước khi bắt đầu rang, bạn sẽ muốn biết nhiệt độ mà máy rang của bạn thường đạt đến vết nứt thứ nhất và thứ hai. Điều này sẽ cung cấp cho bạn một cửa sổ gần đúng mà bạn có thể làm việc giữa các món rang kiểu trung bình.

Lấy ví dụ như rang cà phê espresso: Tôi loại bỏ hạt cà phê khoảng 1-2 phút sau lần nứt đầu tiên, đảm bảo rằng nó ít nhất 1℃ trước khi nứt lần thứ hai.

Đây thực sự là một cửa sổ khá lớn (vì vậy đừng hoảng sợ) và cho phép cà phê phát triển tốt, trừ vị dầu thường xuất hiện trong cà phê rang qua lần nứt thứ hai hoặc vị chua kém phát triển có thể xảy ra trước lần nứt đầu tiên.

Về thời gian, tôi khuyên bạn nên đặt mục tiêu lần rang đầu tiên của bạn hoàn thành trong 14-15 phút, với lần rang đầu tiên khoảng 12 phút.

Hướng Dẫn Về The S-Curve

Việc rang không đơn giản như việc cho ít hạt cafe vào và chờ xem điều gì sẽ xảy ra. Có một số điểm mà bạn sẽ phải thực hiện một số hành động, thường là dưới hình thức điều chỉnh đầu đốt.

Drop Temperature (DT)

Có nghĩa là “Nhiệt độ giảm” đây là nhiệt độ mà máy rang của bạn nên ở trước khi bạn cho cà phê nhân vào và bắt đầu. Trong giai đoạn này, bạn thường sẽ giữ cho đầu đốt của mình ở mức thấp. Cà phê sẽ hấp thụ nhiệt chỉ với một lượng nhỏ hỗ trợ. Theo hướng dẫn, bạn có thể sử dụng nhiệt độ crack second làm nhiệt độ giảm và sau đó. Tùy thuộc vào tiến trình rang của bạn, thực hiện bất kỳ thay đổi nào cần thiết.

Turning Point (TP)

Ngay sau khi cho cà phê nhân, nhiệt độ sẽ bắt đầu giảm mạnh. Bạn có thể thấy nó trên biểu đồ, phải không? Điều này sẽ xảy ra khi cà phê lạnh hấp thụ nhiệt từ máy rang.

Tuy nhiên, ngay sau khi cho cà phê nhân lên, bạn sẽ đến được (TP). Thời điểm này là khi cà phê đã hấp thụ đủ nhiệt để nhiệt độ ngừng giảm và bắt đầu tăng trở lại.

(Lưu ý: nếu quá trình rang của bạn quá lâu, một cách để giảm thời gian rang là gắn các đầu đốt trước khi bạn đạt đến TP hoặc áp dụng nhiều nhiệt ban đầu hơn để hỗ trợ lượt rang).

Lúc này tùy thuộc vào loại máy rang, tôi sẽ vặn các đầu đốt lên đến mức tối đa để cho hơi nóng xâm nhập vào bên trong hạt cà phê nhân. Khi quá trình rang của bạn tiến triển, hãy cố gắng kiểm soát các đầu đốt để cho phép tốc độ tăng khoảng 10 ℃ mỗi phút.

First Crack (FC)

Trong suốt quá trình rang, hạt cà phê mất độ ẩm, đường bị caramen và vô số phản ứng khác đang diễn ra.

Khi hạt cafe đạt đến một nhiệt độ nhất định, hơi ẩm và khí thoát ra dọc theo đường nối của hạt cafe. Điều này dẫn đến tiếng nổ lách tách: tiếng nứt đầu tiên. Đừng lo lắng nếu bạn nghe thấy ba hoặc bốn vết nứt thay vì chỉ một là rất bình thường.

Tại thời điểm này, các đầu đốt cần được giảm xuống rất thấp hoặc thậm chí tắt hoàn toàn. Hạt cafe bị mất độ ẩm và trọng lượng rất nhanh; nếu các vết cháy không được giảm bớt, các phần cuối của hạt cafe có thể bắt đầu đen lại (nghiêng ngả) và bề mặt của hạt cafe có thể bắt đầu cháy xém.

Roast Development (RD)

Hương vị cà phê của bạn sẽ phát triển trong toàn bộ quá trình rang. Nhưng trong khoảng thời gian nhỏ này, hành động của bạn có thể có tác động lớn đến nó. Những gì bạn làm ở đây sẽ xác định độ chua và body cà phê.

Nói chung, bạn sử dụng RD càng lâu thì cà phê đậm hơn nhưng lượng axit sẽ mất đi nhiều hơn. Tính axit có thể liên quan đến trái cây, vì vậy nếu bạn muốn làm nổi bật những hương trái cây đó, hãy rang trong thời gian ngắn hơn.

Ngoài ra, để có hương vị sô cô la, hãy rang lâu hơn một chút. Theo ý kiến ​​của tôi, RD nên nằm trong khoảng từ 45 giây đến hai phút. Tùy thuộc vào những gì bạn đang muốn tạo ra trong cà phê của bạn. 

Lưu ý kỹ thuật, điều quan trọng là nhiệt độ phải ổn định trong suốt thời gian RD (nhìn vào phần phẳng của đồ thị). Cố gắng để nó tăng không quá 6 ℃, nhưng cũng đừng để nó giảm xuống. Bạn có thể muốn áp dụng một lượng nhiệt nhỏ vào cuối giai đoạn này để tránh nó rơi xuống.

End Heat (EH)

Vào cuối thời gian RD, bạn nên tăng nhiệt để đưa nó lên đến nhiệt độ mà quá trình rang sẽ kết thúc ở đó. Tuy nhiên, hãy cẩn thận: hạt cà phê sẽ giòn hơn nhiều do mất độ ẩm, vì vậy nhiệt độ quá cao sẽ làm hỏng cà phê.

Khi tôi thử nghiệm máy rang của mình. Tôi đã tăng nhiệt đến mức hạt cà phê sẽ nhão ra để tôi biết mình có thể đẩy nó đi bao xa trước khi làm hỏng cà phê.

End Temp (ET)

Đây là lúc bạn kiểm tra xem cà phê đã chín chưa. Bạn sẽ thấy bề mặt của hạt cà phê bắt đầu nở ra và trở nên mịn. Lời khuyên của tôi dành cho người mới bắt đầu là nên bắt đầu tối hơn bình thường. Hãy suy nghĩ ngay trước lần crack second. Sau đó, khi bạn bắt đầu tự tin hơn với quá trình rang, bạn có thể hoàn thành nó sớm hơn.

Profile roast này là một hướng dẫn cơ bản. Khi bạn đã trở nên tự tin với nó, hãy thử nghiệm. Hãy thử các cấu hình nhiệt độ, đồng thời đọc nhiều tài liệu về cà phê để lấy cảm hứng . Với rang, điều quan trọng là bạn phải khám phá ra cách làm của riêng mình. Hãy là duy nhất.

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 028.220.22229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.

Dẫn Nguồn:

• https://perfect dailygrind. com/ 2016/02/the-s-curve-roast-profile-exploring-roasting-basics/