Rang Cà Phê Honey Và Natural Như Thế Nào ?

Cà phê chế biến theo quy trình Honey và Natural có vị ngọt và “body” đầy đặn hơn. Nhưng đừng cố rang chúng như cà phê chế biến ướt (washed). Bạn sẽ làm cháy những loại cà phê này hoặc cà phê sẽ không còn có vị ngon vốn có. 

Tại những vùng đất màu mỡ ở Tây Nguyên Việt Nam có các chuyên gia của Cascafe trao đổi với HocaGroup. Để cho một lời khuyên về cách rang cà phê Natural và Honey.

SỰ KHÁC BIỆT GIỮA RANG CÀ PHÊ HONEY, NATURAL, WASHED

Sự khác biệt cơ bản giữa cà phê Natural, Honey và cà phê Washed là lượng anh đào (mật) còn lại trên hạt cafe trước khi sấy. Cà phê Natural được làm khô với toàn bộ vỏ chín, mật ong và các chất tự nhiên. Tuy nhiên cafe được sơ chế bằng phương pháp Washed thì vỏ và các chất này điều bị rửa trôi.

Điều này dẫn đến hương vị trong cafe Natural đậm hơn. Cafe Honey có nhiều vỏ chín đã xay bám vào trong quá trình phơi sấy có “Body” dày hơn. Đối với cà phê Washed thì hương vị có phần sạch hơn.

Những chuyên gia tại Cascafe nói rằng. Điều này là do có sự di chuyển chậm của đường từ quả chín đến hạt cafe trong giai đoạn sấy.

CÀ PHÊ ĐƯỢC CHẾ BIẾN KHÁC NHAU RANG CŨNG KHÁC NHAU

Khi rang cà phê Honey, bạn phải rang chậm hơn để giữ được vị ngọt đặc trưng. Khi quá trình khô kết thúc và bắt đầu ngả vàng, đường thực sự bắt đầu caramel hóa axit và protein. Bằng cách kéo dài thời điểm này, và cũng là để cà phê đến giai đoạn First Crack. Cafe có thể tăng cường hương thơm, vị ngọt và “body” lên rất nhiều.

Tuy nhiên, đối với cà phê sơ chế theo quy trình Washed bạn phải rang nhanh hơn. Ví dụ như những loại cà phê Washed tại Đắk Lắk bạn phải rang thời gian ngắn hơn sẽ giúp cafe ngon hơn.

KIỂM SOÁT TỐC ĐỘ RANG CÀ PHÊ

Rate of Rise (RoR) còn được hiểu là tốc độ tăng nhiệt bên trong máy rang cà phê trong quá trình rang. Đây là chìa khoá giúp cà phê Natural và Honey có hương vị thơm ngon.

Để giữ cho RoR của bạn ở mức thấp, bạn nên bắt đầu với nhiệt độ nạp thấp hơn. Đối với cafe Natural độ cao thấp, bạn phải giữ nhiệt độ nạp thấp hơn 30% so với cafe washed. Lượng nhiệt bạn đưa vào cà phê khi bắt đầu rang sẽ quyết định cà phê có ngon hay không.

Có hai khía cạnh để kiểm soát RoR: nhiệt và không khí. Khi cà phê bắt đầu chuyển sang màu caramel. Bạn phả sẽ tiếp tục giảm nhiệt từ 70% xuống 40–50% để giúp kéo dài thời gian này. Tiếp theo, sẽ thêm không khí để tạo ra sự đối lưu. Sự đối lưu cũng khiến quá trình rang bị chậm lại.

Có hơn 800 hợp chất thơm trong cà phê, và quá trình caramen hóa quá nhanh có thể làm mất những hợp chất này. Thêm nhiều không khí và giảm nhiệt giúp bạn có được toàn bộ hương vị.

Nhưng điều này không chỉ là về caramen. Trong giai đoạn First Crack, hạt cafe của bạn sẽ trải qua một phản ứng tỏa nhiệt và giải phóng nhiệt (năng lượng) dưới dạng hơi nước và carbon dioxide. Thêm không khí giúp loại bỏ điều đó, ngăn ngừa khói và hương vị đắng.

QUY TRÌNH SƠ CHẾ CÀ PHÊ CHỈ LÀ MỘT BIẾN SỐ

Mặc dù quá trình chế biến là quan trọng, nhưng còn nhiều thứ khác để tạo ra một profile roasting. Lấy một loại cà phê Natural tại Đaklak và một loại Natural ở Gia Lai. Mặc dù cùng một phương pháp chế biến, họ có thể sẽ cần các kiểu rang khác nhau.

Vì cà phê Natural có thể đã được trồng ở độ cao lớn hơn, nó sẽ đặc hơn và có nhiều đường cô đặc hơn. Bạn có thể sử dụng nhiệt độ sạc cao hơn và RoR nhanh hơn. Nhưng loại Natural ở độ cao thấp sẽ mềm hơn, sẽ yêu cầu nhiệt độ nạp thấp hơn và RoR chậm hơn.

Điều quan trọng là phải tính đến tất cả các yếu tố đặc biệt của cà phê, mật độ, phương pháp chế biến, kích thước, sự đa dạng, hương vị. Cũng như thị hiếu của khách hàng và các chi tiết cụ thể của nhà rang xay. Chế biến cà phê chỉ là một phần của câu chuyện.

Tuy nhiên, quá trình chế biến là một phần quan trọng của câu chuyện. Hiểu được tác động của nó. Bạn có thể giúp bạn tận dụng tối đa những ly Honey và Natural thơm ngon, ngọt ngào và thơm.

Thách thức lớn nhất mà những loại cafe này hiện nay là cafe thực sự phát triển trong quá trình rang. Mật ong và các chất tự nhiên cần được đảm bảo và có RoR được kiểm soát.

Vì vậy, hãy dành thời gian của bạn, đừng vội vàng khi rang. Có rất nhiều điều phải thực hiện khi rang cà phê Natural và Honey. Vì vậy hãy tiếp tục thử nghiệm, tiếp tục ghi chép, tiếp tục so sánh kết quả và luôn sẵn sàng thử điều gì đó mới.  

CASCAFE RANG MỘC SỈ VÀ LẺ CHO QUÁN, VĂN PHÒNG | XEM NGAY

Gọi ngay Hotline 028 220 22229 để được tư vấn loại cà phê phù hợp với giá sỉ

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 0862 132 229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.