Roast Basic: Rang Cà Phê Mẫu Là Gì ? Hướng Dẫn Chi Tiết

Khi bạn cầm trên tay một mẫu cà phê nhân, làm thế nào mà bạn biết nó có ngon hay không ? Tất nhiên là đi tìm phương pháp rang cà phê tốt nhất và sau đó đi tìm khách hàng để bán. Và làm thế nào để rang một cách hiệu quả nhất. Giảm thiểu lãng phí đối với những loại cafe nhân mới. Chỉ có một phương pháp đó chính là rang cà phê mẫu.

RANG CÀ PHÊ MẪU LÀ GÌ ?

Về lý thuyết, rang mẫu đơn giản: đó là rang một mẫu nhỏ cà phê nhân. Và sau đây là những lý do mà bạn nên rang mẫu.

1. Đánh giá chất lượng cà phê nhân xanh

Mục tiêu chính của rang mẫu là để đánh giá một cách khách quan chất lượng và tính đồng nhất của cà phê nhân. 

Đối với các nhà xuất khẩu, nhập khẩu và rang xay, hoặc rang gia công cà phê OEM/ODM. Rang mẫu là một giai đoạn quan trọng trong việc mua bán cafe nhân, nó giúp xác định được chất lượng. Bạn có một mẫu thử nhỏ trong lô cà phê, nó đại diện cho cả lô cafe nhân đó.

Những chuyên gia rang xay cafe tại Cascafe cho biết. Nếu không rang bạn không thể biết cafe sẽ có hương vị như thế nào khi nó còn xanh. Bạn không thể mua một bao cafe 50 Kg rang lên sau đó mới quyết định có mua tiếp hay không. Chỉ cần rang 50g cafe mẫu mỗi lần mà vẫn có thể cho ra kết quả như số lượng lớn.

Thông qua quá trình rang mẫu. Các công ty cà phê có thể đưa ra quyết định mua hàng đúng đắn. Tuy nhiên việc rang mẫu này cũng có liên quan đến dây chuyền cung ứng cà phê. Từ người nông dân cho đến người tiêu dùng, nó cho biết cách cải thiện phương pháp chế biến và canh tác.

2. Chọn phương pháp rang phù hợp

Khi rang mẫu để đánh giá chất lượng cà phê, bạn có hai mục tiêu. Một, bạn muốn rang mọi loại cà phê theo cùng một cách để bạn có thể so sánh chúng. Hai, bạn sẽ rang chúng theo cách có thể phát huy hết hương vị trong hạt cafe.

Nhưng khi rang cà phê để thương mại, bạn phải đặt ra một số mục tiêu mới. Làm nổi bật những yếu tố tốt nhất trong cà phê và tạo ra một sản phẩm mà người tiêu dùng yêu thích. 

Chính vì điều này bạn phải rang đi rang lại để chọn một profile rang phù hợp. Và rang mẫu cà phê chính là cách hiệu quả ít tốn kém nhất.

TỪ RANG MẪU ĐẾN RANG SỐ LƯỢNG LỚN

Đặt giả thuyết rằng bạn đang cần các mẫu cà phê nhân để mua. Các nhà phân phối cà phê nhân sẽ gửi mẫu có khối lượng từ 300 gram – 2 Kg. Sau đó những cafe nhân này sẽ được chia thành những mẫu nhỏ hơn thường là 50 – 200 gram để rang mẫu.

Bạn muốn rang tất cả các mẫu của mình theo một phương pháp để xác định được hương vị chung. Điều quan trọng là profile rang của bạn phải phù hợp nhất định với những mẫu cafe nhân này. Bạn phải thưởng thức cafe chứ không phải rang, phải có cảm giác trung lập giữa những loại cafe. Chứ không phải rang theo cách phù hợp với những loại cafe nhân đó.

Sau đó, bạn nên tách những mẫu đã rang này ra trong vòng 8-24 giờ sau khi rang. Tại thời điểm này, các nhà rang xay sẽ tìm thấy được các khuyết tật. Đặt biệt là những khuyết điểm bạn không thể nhìn thấy khi còn ở trạng thái cà phê nhân. Những chuyên gia cà phê tại xưởng rang xay Cascafe cho biết. Những khuyết tật về hương vị như Phenolic, mốc, hoặc mùi khét do chất gây ô nhiễm cũng có thể chỉ được phát hiện sau khi rang xay.

Khi bạn đã tìm thấy loại mà mình muốn mua, đã đến lúc cho một kiểu rang mẫu khác. Bây giờ, bạn đang cố gắng chọn cấu hình rang tốt nhất. Tất nhiên, “tốt nhất” là chủ quan; mỗi nhà rang xay sẽ muốn tạo ra những đặc điểm khác nhau từ một loại cà phê cụ thể.

Khi bạn đã tìm thấy profile rang phù hợp, đã đến lúc chuyển sang sản xuất số lượng lớn. Đối với các nhà rang xay thương mại, toàn bộ quá trình, từ lấy mẫu đến khi tung ra một loại cà phê mới để bán lẻ, có thể mất từ ​​1 đến 3 tuần.  

Và sau quy trình đó thì nó cũng thường xuyên bắt đầu lại. Các xưởng rang xay cà phê liên tục theo dõi các loại cafe. Và thường xuyên lấy mẫu để kiểm tra chất lượng.

QUY TRÌNH RANG MẪU

Mặc dù quy trình của bạn sẽ phụ thuộc vào mục tiêu của bạn. Nhưng nếu bạn muốn đánh giá và so sánh chất lượng cà phê nhân. Một trong những điều quan trọng nhất bạn có thể làm là rang một cách đồng nhất. Bạn không thể so sánh chính xác hai loại nếu một loại cafe được rang theo cách phù hợp hơn.

Việc kiểm soát tất cả các yếu tố của quá trình rang là rất quan trọng. Từ việc theo dõi luồng không khí, khí và thời gian để đảm bảo các mẫu cafe nhân được cân và dán nhãn chính xác. Và đừng quên đánh giá các khuyết tật của cà phê nhân trước khi tiến hành rang mẫu.

Sau đây là những bước rang cà phê mẫu trên máy rang trống (drum mẫu rang điển hình trên máy rang trống truyền thống (sẽ có nhiều hơn thế nữa) Có thể trông giống như sau:

Bước 1: 0:00 Khi máy rang đã nóng, mẫu cafe nhân được cho vào máy và hẹn giờ bắt đầu.

Bước 2: ~ 1:00–1:30 nên tăng nhiệt độ của buồng rang và giảm luồng không khí. Nhiệt độ của cà phê nhân đang bắt đầu tăng lên trong “giai đoạn đảo chiều ” này.

Bước 3: ~ 3:00 nước từ trong cafe nhân đang thoát ra và cần được thoát ra khỏi máy rang.

Bước 4: ~ 3:30 tiến hành kiểm tra màu sắc: cafe phải chuyển sang màu vàng trong khoảng từ 3:00-4:00.

Bước 5: ~ 4:00 cà phê chắc chắn ngả vàng. Độ ẩm của nó đã giảm xuống còn khoảng 1,5% so với hàm lượng nước 10–12% khi bắt đầu rang mẫu, và hiện tượng “browning” hoặc “caramelisation” (có thể nhìn thấy phản ứng Maillard) đang diễn ra.

Bước 6: ~ 6:30 – 7:30 tùy thuộc vào loại cà phê, bạn sẽ bắt đầu nhìn và nghe thấy những dấu hiệu của giai đoạn First Crack. Nếu có thể, bạn nên kiểm tra nhanh mùi thơm để phát hiện bất kỳ dấu hiệu cháy xém nào. Bạn có thể sẽ cần phải tăng luồng không khí của mình để chuyển luồng hơi hoặc khói còn lại ra khỏi máy rang. Điều này giúp nó không ảnh hưởng đến hương vị của cà phê (để cà phê không ám khói).

Bước 7: ~ 8:00 – 9:30 khoảng 90 – 120 giây sau giai đoạn first crack, bạn sẽ muốn kết thúc quá trình rang mẫu. Ngay cả khi bạn thường rang đến giai đoạn second crack. Bạn nên kết thúc sớm hơn khi rang để đánh giá chất lượng cà phê nhân. 

Cuối cùng, tắt máy rang và thả cafe vào khay làm mát. Bây giờ, cà phê có thể đem ra phân tích. Bạn sẽ xem xét sự khác biệt về phổ màu và khối lượng rang cũng như thử nếm.

SỬ DỤNG MÁY RANG NÀO ĐỂ RANG MẪU 

Chúng tôi vừa hướng dẫn bạn cách bạn rang mẫu trên máy rang trống truyền thống (drum roaster). Tuy nhiên, đó không phải là lựa chọn duy nhất của bạn.

Drum Roaster: Phương pháp rang truyền thống

Theo truyền thống, rang mẫu được thực hiện trên máy rang trống.

Máy rang mẫu được thiết kế theo công suất rất nhỏ, khoảng 30 – 300 Gram tùy theo máy.  Bạn có thể rang nhiều mẻ cùng một lúc, có hai, ba hoặc bốn trống, thường là tất cả được kết nối với cùng một trục truyền động. Các máy rang mẫu trống thường hoạt động rất giống với máy rang trống sản xuất.

Trong phương pháp này, cà phê được rang chủ yếu thông qua quá trình truyền nhiệt do sự kết hợp của luồng không khí và sự dẫn nhiệt từ trống. Dẫn nhiệt là quá trình mà cafe đạt được nhiệt từ việc chạm vào bề mặt bên trong của trống rang trong quá trình rang.

Luồng không khí đi vào máy rang từ trước ra sau thông qua các lỗ trên bề mặt của trống. Được điều khiển bằng các nút bật tắt ở mặt trước của máy rang. Nhiệt được cung cấp thông qua ngọn lửa được đốt cháy trong máy rang. Trống bên trong quay để giữ cho hạt đậu chuyển động.

Kiểm soát luồng không khí là một vấn đề phức tạp. Vì nó ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt, cũng như việc lưu khói. Cũng cần lưu ý rằng máy rang mẫu trống thường có khả năng kiểm soát luồng không khí hạn chế.

Digital Sample Roasters: Công nghệ thời thượng

Trong những năm gần đây, các công cụ mới đã có sẵn để rang mẫu, cụ thể là máy rang vi sinh kỹ thuật số. Việc rang mẫu trên các máy rang truyền thống tốn nhiều thời gian và ngân sách. 

Digital micro-roasters cung cấp các profile rang có thể lập trình. Cho phép người dùng rang cà phê một cách đồng nhất với cùng một profile mỗi lần. Chúng thường di động và sử dụng công nghệ fluid-bed. Công nghệ này hoạt động theo cách là cà phê lưu thông trên một “lớp” không khí nóng chuyển động liên tục, rang thông qua quá trình đối lưu.

Rang xay tại nhà: Phương pháp quy mô nhỏ

Trong khi nhiều cơ sở rang xay chọn đầu tư vào máy rang mẫu “Drum Roaster” hoặc máy rang kỹ thuật số. Những người khác lại chọn một phương pháp đơn giản hơn và giá cả phải chăng hơn: máy rang tại nhà tại nhà.

Với kích thước nhỏ, chúng rất phù hợp cho các lô hàng mẫu. Chúng cũng dễ tiếp cận hơn đối với các nhà sản xuất. Họ sử dụng chúng để đánh giá chất lượng cafe và các nhà rang xay với ngân sách nhỏ hơn. Và tất nhiên, những nhà rang xay tại nhà mong muốn tìm được profile rang tốt nhất cho hạt cà phê của mình mà không bị lãng phí cafe nhân quá nhiều.

Cho dù bạn đang đánh giá cafe nhân, phát triển profile rang. Rang cà phê mẫu là một kỹ năng cần thiết cho một nhà rang xay chuyên nghiệp.

CASCAFE RANG MỘC SỈ VÀ LẺ CHO QUÁN, VĂN PHÒNG | XEM NGAY

Gọi ngay Hotline 028 220 22229 để được tư vấn loại cà phê phù hợp với giá sỉ

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 0862 132 229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.