Sơ Chế Cà Phê: Washed, Natural, Honey

Phương pháp sơ chế cà phê nhân Washed, Natural, Honey,… . Đây là một số từ khóa chắc hẳn bạn đã từng nhìn thấy trên bao bì cà phê. Thế nhưng chúng là gì và điểm gì tạo nên sự khác nhau giữa chúng ? 

Bài viết này Cascafe sẽ mô tả chúng một cách chi tiết nhất những phương pháp sơ chế này. Bạn sẽ có thể nhận ra được sự khác biệt giữa chúng. Chúng ta hãy bắt đầu cùng nhau tìm hiểu ngay sau đây nhé !

Phương pháp sơ chế cà phê ướt – Washed Processed Coffee

Phương pháp chế biến ướt, lớp vỏ ngoài trái cafe sẽ được loại bỏ trước khi đem đi sấy khô. Phương pháp này cần phải sử dụng những thiết bị chuyên dụng và cần một lượng nước đáng kể. Sơ chế cafe ướt chỉ tập trung vào hạt cà phê và những hương vị bên trong hạt cà phê. Chứ không phải bên ngoài.

Máy xát dập cùng với lượng nước lớn sẽ loại bỏ lớp vỏ bọc ngoài trái cà phê chín. Tuy nhiên hạt cà phê vẫn sẽ còn một ít vỏ còn bám lại. Nhưng chúng bắt buộc phải được loại bỏ ở những công đoạn sau. 

Quá trình lên men cần được theo dõi rất cẩn thận để đảm bảo cafe không có hương vị chua. Hầu hết những loại cafe, việc loại bỏ lớp vỏ nhầy qua quá trình lên men thường mất từ 8 đến 36 giờ. Điều này tùy thuộc vào độ dày, nhiệt độ của lớp chất nhầy và cả nồng độ các enzyme.

Phương pháp chế biến ướt, lớp vỏ ngoài trái cafe sẽ được loại bỏ trước khi đem đi sấy khô
Phương pháp chế biến ướt, lớp vỏ ngoài trái cafe sẽ được loại bỏ trước khi đem đi sấy khô

Sau quá trình lên men, những vỏ hạt đang còn sót lại sẽ phải bị loại bỏ hoàn toàn và chỉ giữ lại nhân . Hạt cà phê được tiếp tục đem phơi khô dưới ánh nắng mặt trời để có độ ẩm từ 12-13%. Quá trình này cần khoảng 5 đến 7 ngày. Cuối cùng, nhân cà phê khô hoàn toàn và dễ dàng có thể loại bỏ trong quá trình tách vỏ.

Cà phê sơ chế ướt phản ánh khoa học trồng và cả cách chăm sóc cà phê hoàn hảo. Nông dân là một phần vô cùng quan trọng để tạo ra được hương vị của cafe. Khi nhìn vào những hạt cà phê đã rửa, thì nước xuất xứ, điều kiện môi trường sẽ làm tăng thêm hương vị của nó.

Quy trình sơ chế cafe ướt làm nổi bật được những đặc tính về nguồn gốc xuất xứ của 1 giống cafe. Và nó cũng minh chứng phần nào cho lý do tại sao nhiều loại cà phê đặc sản lại dùng phương pháp chế biến này.

Phương pháp sơ chế cà phê ướt - Washed Processed Coffee
Phương pháp sơ chế cà phê ướt – Washed Processed Coffee

Phương pháp sơ chế cà phê tự nhiên – Natural Processed Coffee

Phương pháp sơ chế tự nhiên (natural), hay còn gọi là chế biến khô. Đây là phương pháp sơ chế có khởi nguồn từ Ethiopia. Là 1 trong những phương pháp chế biến cà phê lâu đời nhất. 

Phơi khô cà phê tự nhiên
Phơi khô cà phê tự nhiên

Toàn bộ trái cà phê chín sau khi thu hoạch sẽ làm sạch. Sau đó, được đặt lên giàn phơi hay dàn một lớp mỏng ở hiên nhà dưới ánh nắng mặt trời. Mặc dù cần đầu tư ít, nhưng nó đòi hỏi điều kiện khí hậu đủ tiêu chuẩn. Để có thể đảm bảo hạt cà phê được sấy khô theo đúng quy trình.

Sau khi trái cà phê được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và những hạt kém chất lượng. Còn lại những trái tươi chín mọng 100% sẽ được đem đi lên men. 

Trái cà phê được dàn mỏng ra dưới ánh mặt trời. Hoạt động này là giai đoạn quan trọng nhất, vì nó ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê. Nếu nhân cà phê quá khô sẽ  giòn và có quá nhiều hạt vỡ khi tách vỏ. Ngược lại nếu nhân cafe còn ẩm sẽ dễ hư hỏng do sự tấn công của vi khuẩn và nấm. Hạt cafe cần sấy khô dưới ánh mặt trời cho đến độ ẩm từ 12-13% và mất khoảng 25 đến 30 ngày.

Cà phê sơ chế theo phương pháp này tạo ra các loại cà phê ngon nhất. Nếu có thể đạt được tính nhất quán. Cà phê sơ biến tự nhiên có thể cung cấp những đặc điểm hương vị thú vị.

Phương pháp sơ chế cà phê tự nhiên - Natural Processed Coffee
Phương pháp sơ chế cà phê tự nhiên – Natural Processed Coffee

Phương pháp sơ chế cà phê mật ong – Honey Processed Coffee

Tiêu đề sơ chế “mật ong” sẽ khiến nhiều người nghĩ rằng mật ong được sử dụng trong sản xuất cà phê. Nhưng thực tế thì không phải như vậy, tên của quá trình này được đặt từ cảm giác kết dính bởi lớp nhầy trong vỏ trái cà phê chín bám vào. Nó giống như là mật ong của hạt cà phê khi đã được sấy khô. 

Khi tách vỏ hạt cà phê ra thì hạt cafe vẫn sẽ còn bị bao phủ một lớp chất nhầy. Đến khi được sấy khô sẽ hấp thụ tiếp độ ẩm từ không khí và kết dính hơn. Hạt cà phê sấy khô dưới ánh mặt trời đến khoảng độ ẩm từ 12-13% và mất khoảng 10 đến 20 ngày.

cà phê được xay và phơi dưới nắng
cà phê được xay và phơi dưới nắng

Sơ chế cafe mật ong là việc thu hẹp khoảng cách giữa cafe sơ chế ướt và tự nhiên. Vì nó thường sở hữu thể chất và vị ngọt của sơ chế cà phê tự nhiên nhưng vẫn giữ được tính axit của phương pháp sơ chế ướt. Nó có vị trái cây không cường điệu như loại tự nhiên. Nó có độ chua tròn hơn cà phê rửa sạch, và vị ngọt đậm tạo cảm giác ngon miệng kỳ lạ, phức tạp.

Một số biến thể từ phương pháp sơ chế mật ong như: Mật ong trắng (white honey), ỏ (red honey), mật ong vàng (yellow honey), và đen (black honey). Điều này sẽ phản ánh khả năng của quá trình chế biến ảnh hưởng đến hương vị của cà phê.

 Nó có thể trở thành một quy trình mang tính khoa học cao bởi mức độ chất nhầy. Ảnh hưởng đến độ ngọt và thể chất của cà phê, được theo dõi và kiểm soát. Thông thường, thì càng nhiều chất nhầy trên hạt cà phê thì hương vị càng ngọt.

Người sản xuất cà phê nên lựa chọn phương pháp nào?

Hầu hết những người sản xuất cà phê đều muốn sản xuất cà phê mang lại được lợi nhuận và hương vị tốt nhất có thể. Thế nhưng họ vẫn còn bị giới hạn bởi luật bảo vệ môi trường. Bởi các loại thực phẩm, cũng như cây cà phê có mối quan hệ rất mật thiết với môi trường xung quanh nó.

Nông dân chờ xem lượng mưa trong vụ là bao nhiêu trước khi quyết định lựa chọn phương pháp sơ chế. Mưa nhiều khiến trái bắt đầu tách ra nên rất khó để sản xuất cà phê sơ chế tự nhiên. Nếu trời không mưa, đây sẽ là điều kiện thuận lợi sơ chế mật ong và tự nhiên bởi đường chưa bị trôi đi.

Ben Weiner đã giải thích cách mà Gold Mountain sử dụng máy đo hàm lượng đường trong nông trại của họ.  Điều này sẽ giúp họ quyết định chọn cách sơ chế natural hay honey. Tuy nhiên họ cũng có thể nhắm đến hàm lượng đường cao trong hạt cafe khi chế biến để làm ra những ly cafe ngọt hơn.

Thử nghiệm và sáng kiến: tương lai của ngành sơ chế cà phê

Mike Riley của Falcon Specialty đã nói rằng, theo truyền thống từng nước sản xuất thì họ sẽ yêu thích một phương pháp chế biến nào đó. Ví dụ, Rwanda và các nước ở Trung Mỹ có lịch sử sử dụng phương pháp sơ chế ướt. Còn Brazil thì thiên về sơ chế tự nhiên và mật ong.

Mike giải thích thêm rằng điều này hiện bắt đầu có những sự thay đổi bắt nguồn từ nhu cầu cafe đặc sản. Có một lượng lớn nông dân sẵn sàng chuyển hướng sang sử dụng các phương pháp sơ chế khác khi khí hậu và môi trường cho phép. 

Ví dụ, ở Nicaragua, Rwanda và Guatemala, một số doanh nghiệp và nông trại đang chuyển sang phương pháp sơ chế tự nhiên và Honey. Bằng cách này họ có thể tạo ra các hương vị mới lạ của hạt cà phê khi thử nếm.

Có một số nhà sản xuất đang thực hiện thử nghiệm với việc lên men không có oxy. Trong khi một số người khác lại đưa ít chất xúc tác giúp tăng nhanh quá trình lên men. Số khác cắt giảm sử dụng nước để không gây ảnh hưởng đến môi trường xung quanh. Những máy móc mới cùng với chia sẻ kiến thức giúp tạo ra nhiều hương vị độc đáo mới cho cà phê.

Nhu cầu thử nghiệm các phương pháp chế biến ngày càng tăng. Ben Weiner đã nói rằng cà phê sử dụng những phương pháp sơ chế mới hay bị “cháy hàng” trước khi chúng được hái. Chúng ta có thể hy vọng là sẽ có nhiều hơn các phương pháp sơ chế trong tương lai.

Sơ chế cafe là một phần quan trọng không thể thiếu trong việc tạo ra các hương vị đặc trưng. Với bài viết trên đây Cascafe hy vọng bạn có thể hiểu thêm về các phương pháp sơ chế . Và sự khác biệt giữa sơ chế ướt (washed), sơ chế tự nhiên (natural) và sơ mật ong (honey). 

Nếu có cơ hội bạn thì hãy một lần sử dụng sản phẩm cafe của Cascafe được sơ chế theo những phương pháp trên nhé !

CASCAFE DÒNG CÀ PHÊ SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MỚI | XEM NGAY

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 028.220.22229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.

Bài viết liên quan