Có cần định nghĩa lại Specialty Coffee hay không?

Thuật ngữ “specialty (đặc sản)” lần đầu tiên được sử dụng vào năm 1974 bởi Erna Knutsen trong một ấn phẩm của tạp chí Tea & Coffee Journal. Specialty được dùng để mô tả cà phê có chất lượng cao và hương vị độc đáo. Mặc dù được sản xuất trong môi trường vi khí hậu.

Ngày nay, “specialty” có ở khắp mọi nơi trong ngành cà phê. Nó xuất hiện không ngừng trên các bao bì. Hơn nữa, nó còn được đưa đi khắp nơi bởi các thợ pha chế và rang xay.

Trong 45 năm qua kể từ khi được sử dụng phổ biến, định nghĩa về “specialty” đã thay đổi.

Không chỉ vậy, các cụm từ như “third wave (làn sóng thứ ba)”, “independent (độc lập)” và “gourmet (người sành ăn)” cũng thường được thay thế cho “specialty”. Điều này đã khiến mọi thứ trở nên rối hơn.

Hãy cùng Cascafe làm rõ định nghĩa về specialty coffee. Rồi từ đó tìm hiểu thêm về lý do tại sao thuật ngữ này cần được định nghĩa lại nhé!

CAFE ĐẶC SẢN LÀ GÌ?

Định nghĩa về “cà phê đặc sản (specialty coffee)” không phức tạp như chúng ta nghĩ. Cà phê là đặc sản khi nó đạt được 80 điểm trở lên trên thang điểm SCA 100. Số điểm này được chấm bởi một người cupping đã được chứng nhận. 

Các loại cà phê từ 90 đến 100 điểm là rất xuất sắc (outstanding). Những loại cà phê từ 85 đến 89,99 điểm là xuất sắc (excellent). Và từ 80 đến 84,99 điểm là rất tốt (very good). Các loại cà phê đạt điểm dưới 80 được coi là loại hàng hóa, chứ không phải là đặc sản.

SCA có một bộ phân loại vật lý thứ hai chi tiết hơn. Nó quy định rằng cà phê đặc sản phải có:

• Không có quá 05 defect (lỗi) trong 300g cà phê.
• Không có defect chính.
• Kích thước màn hình cao hơn hoặc thấp hơn tối đa 5%.
• Ít nhất một thuộc tính đặc biệt về body, hương vị, mùi thơm hoặc tính axit.
• Không có lỗi hoặc hư hỏng.
• Không có quaker (hạt cà phê có màu sáng hơn vì chứa ít đường và hương vị kém hơn)
• Độ ẩm từ 9 đến 13%.

ĐỊNH NGHĨA VỀ CAFE ĐẶC SẢN ĐÃ THAY ĐỔI NHƯ THẾ NÀO?

Định nghĩa trước và sau 

Cà phê đạt trên 80 điểm và đáp ứng các tiêu chí trên, theo định nghĩa, đó là cà phê đặc sản. Nhưng sau cùng, mọi thứ đã thay đổi. 

Ngày nay, “specialty (đặc sản)” thường được sử dụng đồng nghĩa với các từ như “artisan (nghệ nhân)”. Và nó thường được gắn với các khái niệm như minh bạch, truy xuất nguồn gốc, thương mại trực tiếp. Nó cũng được một số người sử dụng thay thế cho khái niệm cà phê của làn sóng thứ ba. Một loại không giống như cà phê đặc sản và không có một định nghĩa khách quan. Giờ đây, cà phê đặc sản (specialty coffee) đã phát triển hơn. Không dừng lại chỉ là một định nghĩa khách quan. Nó đã trở thành một lý tưởng của “cộng đồng cà phê đặc sản”.

Các chuyên gia nói gì

Giám đốc điều hành của SCA, Yannis Apostolopoulos, cho biết: 

“Cà phê đặc sản (specialty coffee) là một phong trào. Đây là nơi mọi người chia sẻ những giá trị giống nhau. Giá trị về những gì ngành công nghiệp cà phê có thể đạt được. Đối với người tiêu dùng, đó là trải nghiệm khi thưởng thức một tách cà phê tuyệt vời.”

Iordanis Iosifidis là giám đốc điều hành của một nhà rang xay tại Hy Lạp, Kafea Terra. Ông cho biết thuật ngữ này cũng được dùng để chỉ các yếu tố tập trung vào trải nghiệm cafe. Kỹ năng của nhân viên pha chế, phương pháp được sử dụng, chất lượng của thiết bị,… Tất cả những yếu tố này đều rất quan trọng đối với kết quả cuối cùng trong tách của bạn.

Keremba Brian Warioba, người sáng lập ra cà phê Communal Shamba ở Tanzania. Anh cho biết phân loại và cho điểm là cách làm tốt nhất. Bởi nó giúp đảm bảo chất lượng được đo lường và duy trì trong các tiêu chuẩn chuyên môn. Hơn nữa tính hữu ích của cách làm này còn có thể tiến xa hơn. Đặc biệt là trong việc thúc đẩy sự thay đổi và tác động của xã hội.

Điều này đã dẫn đến những cuộc thảo luận chính về tính bền vững. Thuật ngữ này luôn được gắn liền với những thách thức về tính bền vững. Tác động của biến đổi khí hậu, khủng hoảng giá, các biện pháp được thực hiện,…

NHỮNG THÁCH THỨC VỚI ĐỊNH NGỮ HIỆN TẠI

Cà phê thường được định nghĩa bằng làn sóng của nó. Mặc dù được sử dụng với từ “đặc sản”.

Làn sóng cà phê

Sự xuất hiện của cà phê được sản xuất hàng loạt đã được đánh dấu bởi làn sóng đầu tiên. Ví dụ như các nhãn hiệu cà phê hòa tan có thể tìm thấy trong các siêu thị. Đến thế kỷ 20, làn sóng cà phê thứ hai đã xuất hiện. Nó được phổ biến bởi các chuỗi cửa hàng như Starbucks. Và đồ uống làm từ cà phê espresso chính là điểm nhấn.

Tuy nhiên, cà phê làn sóng thứ ba đã thay đổi mọi thứ. Việc trả giá cao hơn cho chất lượng cà phê tốt hơn được ủng hộ. Hơn nữa làn sóng này nhận ra rằng cà phê có một vấn đề tồn tại. Giống như một mặt hàng đơn giản.

Làn sóng thứ ba tập trung hơn vào trải nghiệm uống cà phê với chất lượng tốt. Tính minh bạch và truy xuất nguồn gốc trong chuỗi cung ứng cũng được ưu tiên hơn. Và nó cũng đã ghi nhận những nỗ lực của nhà sản xuất.

Hơn nữa, làn sóng thứ ba này đã được nhiều người coi là đồng nghĩa với “cà phê đặc sản”.

Hai định nghĩa riêng biệt

Ngày nay, chúng ta có hai định nghĩa riêng biệt về từ “đặc sản” là gì. Một định nghĩa là lý tưởng. Một định nghĩa dùng để chỉ hệ thống chấm điểm.

Đây là một vấn đề. Định nghĩa về đặc sản thực sự có nghĩa là gì càng được thêm vào. Những loại cà phê khác càng có thể được dán nhãn là đặc sản. Do đó, nếu chúng ta sử dụng “làn sóng thứ ba” như là “đặc sản”, điều gì sẽ xảy ra? Chúng ta sẽ dần rời xa những tiêu chuẩn ban đầu và mất đi tính khách quan.

Keremba đã nói rằng “đặc sản” chủ yếu làm tăng giá trị ở đầu chuỗi cung ứng. Điều này có nghĩa là gì?. Sự kết nối giữa nhà sản xuất theo hệ thống tính điểm với nhà rang xay và người tiêu dùng- những người sử dụng định nghĩa thứ hai sẽ bị ngắt. 

Các nhà sản xuất làm việc không mệt mỏi để làm ra cà phê đặc sản. Và đảm bảo rằng nó phù hợp với hệ thống phân loại. Tuy nhiên, điều này sẽ gây ra khoảng cách. Nếu nhà rang xay và người tiêu dùng đang hiểu theo một định nghĩa hoàn toàn khác.

Keremba cho biết thêm hoàn thiện các tiêu chuẩn để truyền đạt thông tin thực tế tốt hơn là những gì mà chuỗi giá trị cà phê đặc sản cần làm. Họ cần coi người nông dân cũng là một đối tác trong chuỗi giá trị to lớn hơn.

ĐỊNH NGHĨA SẼ THAY ĐỔI NHƯ THẾ NÀO?

Một số nhận xét

Iordanis cho biết đây là một chủ đề không đơn giản. Nó cần một nhóm các chuyên gia để có thể giải quyết. Và mục tiêu chúng ta cần hướng tới đó là có một cách giải thích chung về thuật ngữ.

Samuel Demisse, chủ sở hữu của Keffa Coffee. Anh ấy nói rằng định nghĩa này không đủ bao hàm. Bởi nó không tạo ra sự khác biệt lớn về sinh kế của những người nông dân.

Còn đối với Yannis, ngành sẽ thích ứng một cách tự nhiên. Theo như những gì mà các tiêu chuẩn cũ đã chỉ ra. 

Vấn đề liên quan tới thuật ngữ “specialty” ngày nay

Thực tế cho thấy, ngày nay, ngành cà phê đã sử dụng từ “đặc sản” rất rộng rãi. Nhiều ý kiến cho rằng những loại cà phê đạt 85 điểm trở lên mới có thể là cà phê đặc sản. Cho dù nó sẽ làm cho cà phê “đặc biệt” hơn. Nhưng liệu điều đó có công bằng không? Đặc biệt là đối với những nhà sản xuất đã đầu tư vào việc trồng loại cà phê đạt điểm trên 80 nhưng dưới 85?

Tương tự, điều này có thể gây ra một vấn đề lớn cho các nhà rang xay và chuỗi cà phê lớn hơn. Họ là những người đã xây dựng thương hiệu của mình trên từ “specialty”. Cà phê của những họ có thể bị người tiêu dùng từ chối là đặc sản. Và buộc các công ty cà phê đặc sản trước đây phải xác định lại là thương hiệu thương mại.

Chủ nghĩa Eliism cũng là một vấn đề. Mặc dù các loại cà phê có điểm từ 80 trở lên đều có thể được sử dụng tại một chuỗi hay một quán cà phê. Nhưng sự khác biệt về định nghĩa có thể có nghĩa là một loại cà phê tự coi là đặc sản nhiều hơn so với cà phê khác.

Kết luận

Cuối cùng, có lập luận rằng chúng ta cần các định nghĩa mới trong từ “đặc sản”. Thay vì định nghĩa lại cả thuật ngữ này. Điều này là do thực sự có một khoảng cách đáng kể giữa các level của cà phê đặc sản. Ví dụ như số tiền mà người sản xuất được trả cho loại cà phê 80 và 90 điểm sẽ có sự chênh lệch.

Cà phê đặc sản (specialty coffee) và làn sóng thứ ba sẽ tiếp tục thay đổi và phát triển. Làm quen với cách nó thay đổi là điều mà ta nên làm. Bằng cách là liên tục điều chỉnh sự hiểu biết về ý nghĩa của một số thuật ngữ nhất định.

Khi Erna Knutsen lần đầu tiên đặt ra từ “specialty” cách đây hơn 45 năm. Chúng ta không thể chắc chắn là bà ấy biết nó sẽ phát triển như thế nào trong những thập kỷ sau đó. Ngày nay, thuật ngữ này thường được dùng để thay cho một số từ thông dụng trong ngành mà các chuyên gia sử dụng hàng ngày.

Để thực sự phát triển như một lĩnh vực, chúng ta cần làm rõ ý khi nói “đặc sản”. Cải thiện sự gắn kết và nâng cao hiểu biết cho các tác nhân ở mọi bước của chuỗi cung ứng cà phê là những gì ngành cần phải làm.

CASCAFE RANG MỘC SỈ VÀ LẺ CHO QUÁN, VĂN PHÒNG | XEM NGAY

Gọi ngay Hotline 028 220 22229 để được tư vấn loại cà phê phù hợp với giá sỉ

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 0862 132 229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.