Từ Điển Cà Phê: Từ First Crack Đến Silverskin

Để hiểu hơn về ly cà phê thơm ngon trên tay bạn có như thế nào. Biết về quá trình rang cà phê cần những công dụng cụ ra sao. Khám phá từng khâu chế biến, xử lý và rang thì bạn đang đi sâu vào chuyên ngành sẽ có một số kiến thức bạn chưa biết. HocaGroup sẽ đi nhanh qua những từ điển về thuật ngữ cà phê, cùng nhau tìm hiểu nhé !

TRANG THIẾT BỊ RANG CÀ PHÊ

Stovetop Roaster

Đây là dụng cụ mà hầu hết các nhà rang xay mới bắt đầu. Hoặc có thể sử dụng chảo hoặc máy rang Whirley-Pop đặt trên bếp gas. Đây là một cách rẻ và tiện dụng để bắt đầu rang cà phê. Tuy nhiên, rất khó để kiểm soát quá trình rang của bạn với những công cụ này và tốn nhiều công sức.

Whirley-Pop giống như một cái chảo nhưng có một tay quay gắn sẵn để di chuyển cà phê xung quanh và một nắp có bản lề cho phép bạn kiểm tra màu sắc của cà phê. Nó giống như thiết kế của máy rang bắp. 

Bạn cần phải liên tục di chuyển những hạt phê đó để đảm bảo rang chín đều. Bạn nên chuẩn bị tinh thần vì phương pháp rang sử dụng công cụ này cho nhiều khói. Cách dễ dàng nhất khi rang bằng dụng cụ này là ở ngoài trời. Tuy nhiên gió có thể làm mất nhiệt và không đạt được nhiệt độ ổn định.

Air Roaster

Air Roaster máy rang sử dụng khí nóng, từ đó làm nóng cà phê. Đây là một phương pháp rang phổ biến tại nhà và trên thực tế, nhiều người bắt đầu với phương pháp này hơn là rang bằng lò nướng (Whirley-Pop). Nó dễ kiểm soát hơn và mang lại tính nhất quán hơn. Tuy nhiên, nó không cung cấp cho bạn nhiều quyền kiểm soát việc phát triển rang như máy rang trống (Drum Roaster).

Drum Roaster

Trong từ điển cà phê Drum Roaster là máy rang cà phê có một trống quay từ từ hạt cà phê. Chúng thường cho phép bạn rang nhiều cà phê cùng một lúc hơn so với máy rang bằng không khí hoặc máy rang bằng bếp. Hơn nữa, bạn có thể kiểm soát nhiều yếu tố hơn, chẳng hạn như nhiệt độ. Chúng có thể đi kèm với công nghệ ngăn khói để bạn có thể sử dụng chúng trong nhà.

Chaff Tray / Collector

Chaff Tray hoặc Silverskin là những lớp da hoặc trấu khô nhỏ trên hạt cà phê, còn gọi là vỏ lụa. Những vỏ lụa này sẽ bong ra trong quá trình rang.

Cooling Tray/Pan

Trừ khi máy rang của bạn có chức năng làm mát tích hợp. Tất nhiên bạn phải làm mát ngay lập tức hạt cà phê của mình càng nhanh càng tốt. Làm mát ngay sẽ ngăn chúng tiếp tục phát triển / rang do môi trường nóng. Ở những dòng máy rang cao cấp có những bộ phận đảm nhận chức năng này.

Bean Probe/Thermometer

Trong từ điển cà phê Chaff Tray hoặc Silverskin là những lớp da hoặc trấu khô nhỏ trên hạt cà phê, còn gọi là vỏ lụa. Những vỏ lụa này sẽ bong ra trong quá trình rang.

Bean Probe/ Thermometer còn được gọi là Đầu thăm dò cà phê/ nhiệt kế. Bạn có thể gắn nhiệt kế vào một số máy rang trống (drum roaster). Những dụng cụ này sẽ giúp bạn theo dõi sự phát triển của cà phê trong quá trình rang.

Cân

Nhiều nhà rang xay thích so sánh khối lượng trước khi rang và sau khi rang. Để giúp hiểu được những thay đổi trong hạt cà phê của họ.

Roasting Log & Apps

Điều gì sẽ xảy ra nếu bạn may mắn tìm ra được cách rang ngon một loại cà phê nhân, nhưng không nhớ bạn đã làm như thế nào ?. Ghi lại thời gian rang, nhiệt độ, điểm thử / suy nghĩ của bạn về cà phê, loại hạt… sẽ giúp bạn tái tạo quá trình rang, thử nghiệm với các kiểu… Bạn có thể sử dụng sổ ghi chép hoặc một trong một số ứng dụng, chẳng hạn như Roast Buddy, Roastmaster và (mặc dù nó được thiết kế nhiều hơn cho các chuyên gia) Typica.

Túi Có Van

Túi có van là cách tốt nhất để bảo quản cà phê rang của bạn vì chúng sẽ giữ cho hạt cà phê được kín hơi.

ROAST PROFILES

Rang Nhẹ (Light Roast)

Ở mức độ rang này hạt cà phê sẽ qua giai đoạn First Crack một tí. Mức độ rang này có thể sẽ làm nổi bật vị trái cây và độ chua đặc biệt của cà phê. Tuy nhiên, cà phê ở mức độ rang này có nhiều khả năng không phát triển đủ và có mùi cỏ hoặc chua.

Rang Trung Bình (Medium Roast)

Các hạt cà phê sẽ đến gần hoặc chỉ đạt đến giai đoạn Second Crack.

Rang Đậm (Dark Roast)

Các hạt cà phê sẽ vượt qua giai đoạn Second Crack. Ở mức độ rang này cà phê thường có vị đậm, ít axit hơn và nhiều vị đắng hơn. Rang đậm không phổ biến trong ngành cà phê làn sóng thứ ba, nhưng bạn vẫn có thể tìm thấy chúng.

Espresso, Filter và Omni Roasts

Một số nhà rang xay sẽ rang cà phê hơi đậm hơn nếu nó được sử dụng như espresso hoặc nhẹ hơn một chút nếu nó được sử dụng để pha drip. Các nhà rang xay khác muốn tìm một cấu hình rang mà họ tin rằng phù hợp cho cả cà phê espresso và cà phê drip: đây gọi là Omni Roasts

Cinnamon / Blonde Roast

Thêm tên cho các loại cà phê rang nhẹ (light roasts).

City/City +/Full City

Nói chung, một loại cà phê rang ở mức City một mức rang nhẹ, City+ một loại cà phê rang vừa, và Full City một món rang vừa.

Vienna / French / Italian

Nói một cách tổng quát, cafe rang theo kiểu Vienna hoặc Light French là mức rang đậm. Kiểu rang French thậm chí còn đậm hơn, và rang kiểu Italian thậm chí còn đậm hơn nữa.

CÁC GIAI ĐOẠN RANG CÀ PHÊ

Dưới đây là các giai đoạn chính theo thứ tự thời gian:

Nạp Nhiệt Độ (Charge Temperature)

Trong từ điển cà phê Charge Temperature là gia nhiệt hay còn gọi là làm nóng trống rang cà phê vào lần đầu tiên. Vì vậy, không sao, nó thực sự không phải là một giai đoạn rang và, với nhiều máy rang gia đình, bạn thực sự không thể kiểm soát nó. 

Rate of Rise (RoR)

Rate of Rise được gọi là Tăng Nhiệt Độ. Đây là tốc độ tăng nhiệt bên trong máy rang của bạn. Hầu hết các máy rang cà phê gia đình sẽ không thể kiểm soát trực tiếp điều này. Nhưng, giống như Charge Temperature, đó là một thuật ngữ quan trọng trong ngành. Nó giúp bạn kiểm soát nồng độ axit, “body” và hơn thế nữa. Khi bạn ngày càng tham gia nhiều hơn vào quá trình rang của mình. Bạn sẽ bắt đầu tò mò về cách điều này ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của cà phê như thế nào.

Yellowing

Điều này xảy ra sớm trong quá trình rang, khi hạt cà phê của bạn bắt đầu khô. Ngay sau đó, chúng sẽ bắt đầu chuyển sang màu nâu. Đó chính là trạng thái mà từ Yellowing miêu tả.

Maillard Reaction/Browning

Maillard Reaction/Browning là một quá trình hóa học làm nâu cà phê của bạn và tạo ra nhiều hợp chất có hương vị thơm ngon.

Caramelisation

Thường bị nhầm lẫn với phản ứng Maillard, caramen hóa cũng tạo ra nhiều hợp chất tạo hương vị và mùi thơm. Tuy nhiên, quá trình hóa học rất khác nhau. Bạn sẽ biết điều đó đang xảy ra bởi mùi hương caramel nhẹ hơn thoảng qua từ máy rang của bạn. Nó bắt đầu ngay sau phản ứng Maillard.

First Crack

Đây là giai đoạn đầu tiên là một thời điểm mà bạn chắc chắn nên để ý. Nó là một dấu hiệu cho thấy cà phê của bạn đã gần đến giai đoạn “consumable”.

Second Crack 

Trong từ điển cà phê Second Crack là giai đoạn “nổ” thứ hai sau “First Crack” trong khi rang cà phê. Ở những nước đang ở giai đoạn cà phê làn sóng thứ ba thì đây là giai đoạn xấu. Sau lần nứt thứ hai, tất cả cà phê sẽ có màu đậm (tối màu), nếu không biết bạn sẽ cho nó là cà phê bị cháy khét.

Resting

Sau khi rang cà phê xong, bạn nên để cà phê nghỉ ngơi và khử khí trong vài ngày trước khi xay và ủ.

Development

Thuật ngữ này nói đến mức độ phát triển mà các hợp chất trong hạt cà phê của bạn đã trải qua và giai đoạn rang khi các hợp chất đó được phát triển. Matt Perger của Barista Hustle lập luận rằng sự phát triển đề cập đến phần bên trong của hạt cà phê và mức độ rang (light / dark) bên ngoài .

CÀ PHÊ NHÂN

Thuật ngữ trong chủ đề này quá lớn nên chúng tôi phải chia nó thành ba: hạt cà phê xanh, các loại cà phê và các khuyết tật của đậu xanh (mặc dù bạn hy vọng sẽ không phải giải quyết những vấn đề đó).

Hạt Cà Phê Xanh

Green Beans là hạt cà phê chưa rang hay chính xác hơn là hạt cà phê xanh (cà phê nhân).

Peaberry

Trong từ điển cà phê Peaberry còn được gọi là cà phê Culi. Bạn thường thấy hai hạt cà phê trong một quả cà phê chín (cherry). Tuy nhiên, có khoảng 5% những trường hợp hai hạt cà phê không tách rời nhau. Điều này dẫn đến một hạt cà phê lớn, tròn. Mặc dù về mặt kỹ thuật là một khiếm khuyết, một số người cho rằng điều này tạo ra một hương vị độc đáo. 

Chaff / Silverskin

Trong từ điển cà phê được gọi là Lớp da nhỏ xung quanh hạt cà phê xanh. Nó sẽ rơi ra trong quá trình rang, còn được gọi là vỏ lụa.

Quả Cà Phê Chín

Coffee Cherry về mặt kỹ thuật là một loại quả mọng, loại quả ngọt này chứa các hạt hoặc hạt cà phê. Khi chín, nó thường có màu đỏ rực rỡ. Tuy nhiên, một số giống có màu vàng, cam hoặc hồng.

CÁC GIỐNG/LOÀI CÀ PHÊ

Robusta & Arabica

Robusta và Arabica là những loài cà phê chính. Mặc dù có hàng trăm loài ở ngoài kia, nhưng không chắc bạn sẽ bắt gặp bất cứ thứ gì khác ngoài hai loài này. Arabica được biết đến với hương vị thơm và tinh tế hơn. Nó cũng không có nhiều khả năng chống lại bệnh tật và sâu bệnh. Robusta được biết đến với vị đắng, nhiều caffein và cứng. Phần lớn cà phê làn sóng thứ ba là Arabica nhưng cũng có một mức độ nhỏ quan tâm đến loại Fine Robustas .

Coffee Variety

Trong mỗi loài, có nhiều giống với các đặc điểm riêng biệt của chúng. Chúng bao gồm hương vị, vùng trồng trọt và kích thước hạt cà phê. Các giống cà phê phổ biến bao gồm Caturra, Catuai, Bourbon và Typica.

Hard & Soft Beans/Bean Density

Cà phê có độ cứng hoặc tỉ trọng hạt cà phê, những thông tin này cung cấp cho chúng ta thông tin về chất lượng của cà phê và cách chúng ta nên rang cà phê. Cà phê nhân cứng phát triển chậm hơn, tạo ra nhiều hương vị phức tạp hơn. Chúng cũng có thể được rang nhanh hơn và ở nhiệt độ sạc cao hơn.

Độ Cao

Nói chung, độ cao càng cao, hạt cà phê càng đậm đặc và chất lượng cà phê càng tốt. Tuy nhiên, điều này không phải lúc nào cũng đúng .

Chế Biến

Đây là phương pháp mà hạt cà phê được tách ra khỏi quả cà phê. Chúng ảnh hưởng đến hương vị cà phê và cách bạn rang chúng.

Wet/Washed: Thịt quả cà phê được loại bỏ và sau đó cà phê được sấy khô. Phương pháp sơ chế này tạo ta loại cà phê có hương vị sạch hơn.

Dry/Natural: Cà phê được làm khô từ từ dưới ánh nắng mặt trời khi vẫn còn trong quả anh đào. Những loại này tạo ra một hương vị trái cây ngọt ngào. Những loại cà phê này thường sẽ không chất lượng do quá trình lên men không được kiểm soát và không nhất quán hoặc chất lượng cao do người sản xuất sấy khô và giám sát không cẩn thận. Ngược lại nếu có quy trình nhất quán, có kinh nghiệm thì phương pháp chế biến này cho ra ly cafe rất ngon.

Honey & Pulped Natural: Những loại cà phê này đã được sấy khô/phơi khô với vỏ lụa hoặc một phần vỏ ngoài vẫn còn dính vào hạt cafe. Vỏ quả anh đào càng dính nhiều thì độ ngọt và “body” cà phê càng lớn.

Xuất Xứ Cà Phê

Các nước khác nhau có đặc điểm hương vị, độ cao và thổ nhưỡng khác nhau. Biết được quốc gia xuất xứ sẽ giúp bạn biết trước được đặc điểm hương vị và khi bạn trở nên thành thạo hơn, cách rang nó.

Single Origin & Micro Lot 

Một loại cà phê có Single Origin đến từ một vùng cụ thể trong một quốc gia hoặc đôi khi thậm chí là một nông trại cụ thể.

Phối Trộn Cà Phê (Blend)

Trong thuật ngữ cà phê Blend được gọi là phối trộn những hạt cafe từ Single Origin. Thường để đạt được hương vị hấp dẫn hơn và bổ sung bất kỳ đặc điểm nào bị coi là “thiếu”. Điều này có thể được thực hiện trước hoặc sau khi rang.

Ví dụ: Cà phê vụ mùa thu hoạch trước hương vị sẽ bị giảm đáng kể. Chính vì thế bạn mới nên sử dụng phương pháp Blend để sử dụng cafe mới bù đắp vào hương vị bị thiếu.

KHIẾM KHUYẾT CỦA CÀ PHÊ NHÂN

Các nhà rang xay chuyên nghiệp mua cà phê nhân trực tiếp từ nhà sản xuất hoặc nhà nhập khẩu sẽ chịu trách nhiệm đặt hàng mẫu và kiểm tra khuyết tật/lỗi. Chính vì thế mà việc hiểu những khiếm khuyết của cà phê nhân là điều cần thiết.

Thiệt hại do côn trùng (Insect Damage)

Các lỗ trên cà phê nhân của bạn cho thấy một trong số các loài sâu gây hại đã làm hỏng chúng.

Full/Partial Black

Cà phê bị đen toàn bộ hoặc một phần bị teo lại và có màu đen hoặc nâu. Thường là do các vấn đề trong quá trình chế biến.

Full/Partial Sour

Cà phê bị chua toàn phần / một phần có màu nâu nhạt đến sẫm. Thường do các vấn đền trong quá trình chế biến hoặc bảo quản.

Quakers

Các hạt cà phê từ quả chưa chín, đây là lỗi mà rất khó phát hiện trong một lô cà phê nhân. Tuy nhiên, sau khi rang chúng sẽ có màu nâu nhạt hơn so với phần còn lại của mẻ. Quakers có hương vị khô hoặc giấy.

KHIẾM KHUYẾT CỦA CÀ PHÊ RANG MỘC

Baked/Stalled

Điều này xảy ra khi nhiệt độ trong lò nướng tăng hoặc giảm xung quanh giai đoạn First Crack. Nó tạo ra một hương vị giống như bánh mì trong ly cà phê.

Scorched

Scorched còn được gọi là cháy xém bề mặt của hạt cà phê. Điều này bình thường là do nhiệt độ nạp quá cao (charge temperature). Nếu bạn thấy điều này, hãy bắt đầu rang với lửa nhỏ hơn.

ĐẶC ĐIỂM HƯƠNG VỊ CỦA CÀ PHÊ RANG MỘC

Tính axit & chua (Acidity & Sourness)

Tính axit trong cà phê tạo ra cảm giác trên lưỡi của bạn giống như khi bạn ăn một quả đào hoặc một lát chanh. Có nhiều loại axit khác nhau trong cà phê. Vị chua thường là hương vị mong muốn của những người uống cà phê specialty. Nếu quá chua hoặc chua gắt là những lỗi cơ bản. Hương vị này được điều chỉnh thông qua quá trình rang cà phê.

Phần Thân (Body)

Đây là kết cấu hương vị của cà phê đã pha. Nó có thể được mô tả là tròn trịa, mượt mà, đầy đặn… Nó có thể gia tăng thông qua quá trình rang cà phê.

Vị ngọt (Sweetness)

Đây là một vị mà người uống cà phê nào cũng muốn. Hương vị này cũng được gia tăng thông qua quá trình rang.

Vị đắng (Bitterness)

Vị đắng thường được coi là một vị tiêu cực trong cà phê specialty, mặc dù không phải lúc nào cũng vậy. Các loại cà phê được rang đậm thì bạn có thể thấy rõ được hương vị này.

Nutty, Spices, Floral, & Fruity

Đặc điểm chung của cà phê, bạn sẽ thấy một số hạt cà phê có xu hướng có cấu trúc hương vị nhất định.

Độ dẻo (Toastiness)

Đặc điểm hương vị liên quan nhiều nhất đến quá trình rang. Do đó, đây là đặc điểm phổ biến nhất ở các loại cà phê rang đậm.

Grassy

Hiện tượng này cho thấy cà phê kém phát triển.

Faded

Các hương vị và mùi thơm giảm đi khá nhiều. Điều này thường chỉ ra rằng cà phê xanh đã cũ.

HocaGroup đã đi qua tất cả những khái niệm mà nếu bạn là người tìm hiểu về cà phê cần phải biết. Đây có thể coi như một bài từ điển về cà phê mà ai là người nhập môn điều phải đọc qua một lần. 

Tất nhiên, thế giới rang xay còn rộng lớn hơn nhiều so với danh sách này. Nếu bạn quan tâm đến việc trở thành một nhà rang xay chuyên nghiệp hoặc bán chuyên nghiệp, bạn sẽ cần phải nhìn xa hơn bảng thuật ngữ này nhưng đó là một chủ đề cho một bài viết khác !

CASCAFE RANG MỘC SỈ VÀ LẺ CHO QUÁN, VĂN PHÒNG | XEM NGAY

Gọi ngay Hotline 028 220 22229 để được tư vấn loại cà phê phù hợp với giá sỉ

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 0862 132 229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.