Định Nghĩa Thuật Ngữ Về Ngành Cà Phê

1. Máy xay cà phê

1.1 Lưỡi dao máy xay cà phê (Burrs)

Cơ chế cắt trong máy xay cà phê. Lưỡi dao thường được làm từ kim loại đúc hoặc gia công, và theo tiêu chuẩn là phải sắc bén khi chạm vào (chúng có thể dễ dàng cắt da khi còn mới). Lưỡi dao của máy xay sử dụng nguyên lý cắt hạt cà phê chứ không phải là nghiền nát và ngược lại một máy xay có lưỡi như máy xay sinh tố (nó nghiền hạt cà phê, chứ không cắt chúng). Các lưỡi xay được gắn sao cho một lưỡi dao cố định / đứng yên và lưỡi dao kia quay bằng động cơ hoặc bằng sức tay. Một số lưỡi dao được làm từ các vật liệu khác, như gốm. Lưỡi dao gốm giữ các lưỡi tiếp xúc lâu bào mòn hơn thép, nhưng đồng thời có nhược điểm là dễ giòn (dễ vỡ), và một số lưỡi dao bằng chất liệu gốm rẻ và có bề mặt cắt kém.

1.2 Lưỡi dao Phẳng so với Lưỡi dao Hình nón

Mô tả về hình dạng vật lý cũng như bề mặt cắt của các lưỡi dao.

1.2.1 Lưỡi dao hình nón

Được đặt tên chủ yếu mô tả về lưỡi dao nằm phía trong của bộ lưỡi dao gồm hai thành phần. Lưỡi dao phía trong (1) có hình nón rõ ràng. Lưỡi dao bên ngoài (2) thường trông giống như một chiếc nhẫn dày, bên trong có một lưỡi dao hình nón. Thông thường, lưỡi dao vòng sẽ đứng yên, ngoại trừ trường hợp của một số hãng máy xay có nguyên lý ngược lại, có lưỡi dao hình nón được cố định tại chỗ. Cà phê di chuyển qua các lưỡi dao hình nón từ trên xuống dưới – phần đỉnh của hình nón sẽ có các lưỡi dao cắt cà phê hạt thô và phần đáy của hình nón sẽ có các mặt cắt mịn cà phê. Do đó, các gờ hình nón về cơ bản bắt buộc phải được gắn theo chiều dọc để chúng có trọng lực rơi xuống và đường thoát của chúng sẽ không bị tắc nghẽn.

1.2.2 Lưỡi dao phẳng

Có hình dạng giống như hình trên, và chúng được gắn song song với nhau với các cạnh cắt hướng vào nhau. Cà phê hạt đi vào trung tâm của một lưỡi dao, được đẩy giữa các lưỡi dao và qua các bề mặt cắt, và thoát ra ở chu vi bên ngoài của các lưỡi dao. Các lưỡi dao phẳng có thể được gắn theo nhiều cách khác nhau – theo chiều ngang và song song với trục máy, theo góc hoặc theo chiều dọc đứng.

Bạn sẽ nghe thấy rằng có những lợi ích của máy xay có lưỡi dao hình nón và lưỡi dao phẳng rằng hai loại này khi sử dụng sẽ tạo ra vị khác nhau trong cùng một loại cà phê. Hai loại này có một số đặc tính khác nhau – ví dụ, lưỡi dao hình nón yêu cầu ít mô-men xoắn hơn để mài và do đó có thể sử dụng động cơ nhỏ (công suất thấp) và ít tốn kém hơn, đó là lý do tại sao chúng thường thấy chúng ở những dòng máy xay mini giá thấp. Nhiều người nghiên cứu về cà phê cũng không đưa ra đủ bằng chứng cho thấy máy xay hình nón có vị X và máy xay phẳng có vị Y và bây giờ chúng ta đang tìm hiểu thêm về ảnh hưởng của lưỡi dao máy xay và cấu tạo máy xay đối với sự đồng nhất của quá trình xay, có vẻ như khó xác định xem sự thay đổi hương vị là do hình dạng lưỡi dao hay do độ đồng nhất của bột cà phê mà một máy xay cụ thể xay ra.

1.3 Điều chỉnh mài theo bước

Xay theo bước là phương tiện điều chỉnh khoảng cách giữa các lưỡi dao và do đó sẽ ảnh hưởng đến kích thước hạt tổng thể của cà phê xay. Máy xay có chế độ điều chỉnh độ mịn theo bước có cài đặt rời rạc và hữu hạn (ví dụ: 0-40 hoặc Fine-Medium-Coarse) và không có cài đặt ở giữa. Có một số máy xay theo bước có nhiều cài đặt đến nỗi chúng cũng có thể là vô cấp, vì khoảng cách giữa cấp độ xay là rất nhỏ

1.4 Điều chỉnh xay vô cấp

Như trên, điều này đề cập đến bộ phận điều chỉnh khoảng cách giữa các lưỡi dao và kích thước của các hạt cà phê được xay ra. Máy mài vô cấp có tính năng điều chỉnh xay “vô hạn. Thường thì máy xay vô cấp sử dụng cơ cấu kiểu trục vít để điều chỉnh, và đôi khi kết hợp bộ truyền động bánh răng sâu để thực hiện các thay đổi chính xác hơn. Máy xay Mazzer là vô cấp, với một vòng vít dày và nặng để điều chỉnh mức độ xay. Máy xay của Delonghi cũng là loại vô cấp và cũng sử dụng vòng tua vít, nhưng thực hiện điều chỉnh bằng một núm trên bánh răng để có những thay đổi nhỏ và chính xác.

1.5 Cà phê cũ còn sót lại trong bộ phận xay (Retention)

Nó dùng để chỉ bột cà phê còn sót lại bị kẹt trong máy xay sau khi xay. Có nghĩa là, nếu bạn mới mua một máy xay hoàn toàn mới và sạch sẽ sau đó bạn xay với liều lượng 30 gram, tỷ lệ cà phê bột bị giữ lại là lượng cà phê bị bỏ lại, tỷ lệ giữa khối lượng đầu vào và khối lượng đầu ra. Bột cà phê sẽ bị bám vào các kẽ hở của lưỡi dao máy xay và trong xung quanh khoang có lưỡi dao hoạt động và việc cà phê bột còn sót lại ít hơn luôn được coi là tốt hơn. Độ giữ nếp càng tăng lên khi xay rất mịn, vì cà phê có xu hướng tự kết dính và vón cục, vì vậy máy xay espresso thường có độ giữ nếp cao nhất.

Trong một số trường hợp, từ “Retention” được sử dụng để mô tả tất cả cà phê trong máy xay không còn ở trạng thái nguyên hạt. Máy xay có phễu chứa đầy đậu có thể xay xong một liều lượng và sẽ còn sót lại bã trong các khe và đường thoát như trước đây, cũng như bã được giữ lại trong các khe và một phần cà phê bị hỏng ngay bên trong các khe hở của gờ. Những phần gốc và phần này có diện tích bề mặt tiếp xúc nhiều hơn để oxy ảnh hưởng đến hương vị của chúng, và do đó có thể bị coi là lãng phí hoặc không mong muốn nếu để lâu. Định nghĩa về lưu giữ này thường bao gồm nhiều cà phê hơn so với định nghĩa trên, vì vậy hai cách sử dụng có thể gây nhầm lẫn nếu không được định nghĩa cụ thể trong ngữ cảnh.

1.6 Phạm vi xay từ thô đến mịn

Phạm vi mà máy xay có thể điều chỉnh để tạo ra cà phê bột dùng cho các phương pháp pha. Những tiêu chí này thể hiện rất ít trong thông số của một máy xay cụ thể, đa số nhà sản xuất điều không ghi chú vào thông tin để khách hàng tham khảo, ví dụ từ mịn đến thô, hoặc có thể là thể hiện theo phong cách pha cà phê, ví dụ như Turkish, Espresso, Drip, Percolator, French Press. Việc ứng dụng tiêu chuẩn đo micromet vào bộ phận đo kích thước máy xay vẫn còn hiếm vì với cách đo này đòi hỏi thiết bị phải được tích hợp nhiều bộ phận đắt tiền.

Trên thị trường hiện nay có rất ít máy xay hoạt động tốt trên một phạm vi dài từ kích thước dành cho cà phê Turkish coffee extra fine (rất mịn) đến coarse (rất thô), và hầu hết sử dụng chỉ tốt nhất trong một phạm vi xay nhỏ. Máy xay cà phê espresso được thiết kế để xay được bột phù hợp cho việc chiết xuất cà phê pha máy và việc điều chỉnh máy xay này cho ra bột thô sẽ không đảm bảo được sự đồng điều của bột. Một số máy xay được HocaGroup cung cấp có thể xay tốt để cho ra mọi kích thước bột.

1.7 Sự đồng đều về kích thước bột

Sự đồng đều của bột cà phê khi xay ra, đây là một yếu tố mới mà những chuyên gia về cà phê đã khám phá ra, khi sử dụng máy xay có lưỡi phẳng để pha cà phê espresso và cà phê được chiết xuất từ bột này có hương vị rõ ràng hơn, ngọt hơn và ít mùi vị hơn. Phân tích bột cà phê khi xay ra bằng tia laze (LPA) đã được sử dụng để chỉ ra rằng máy xay có lưỡi phẳng thường mang lại sự đồng đều kích thước bột hơn so với lưỡi cà phê hình nón.

2. Espresso là gì ?

2.1 Cà phê Espresso

Espresso vừa là tên gọi của máy pha cà phê và phong cách pha, vừa là tên của loại đồ uống được pha chế từ máy pha cà phê. Espresso được pha bằng cách ép nước nóng dưới áp suất cao (thường khoảng 9 bar / 130 psi) qua cà phê được xay rất mịn. Thời gian ủ thường khá ngắn, khoảng 20-30 giây và thể tích đồ uống thường có khối lượng khoảng 1-2 fl oz hoặc 30-60 mL. Do tỷ lệ caffein (khối lượng cà phê/khối lượng đồ uống), cà phê espresso là một loại đồ uống rất mạnh với hương vị đậm đà. Nó cũng bị ảnh hưởng nhiều bởi những thay đổi nhỏ trong quy trình sản xuất và pha chế, vì vậy các yếu tố như kích thước xay, liều lượng, nhiệt độ khi chiết xuất… đều có thể ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng là ly espresso.

2.2 Đầu group (Grouphead)

2.2.1 Đầu group

Là bộ phận chính trong máy pha cà phê, phần đầu group có bộ phận để gắn tay cầm (portafilter) vào khi chiết xuất cà phê, và một miếng đệm lưới thường làm bằng inox để tạo ra dòng chảy giống như vòi sen giúp phân bổ nước đồng đều trên bề mặt cà phê bột. Một số thiết kế đầu group khác nhau.

2.2.2 Đầu Group E-61

Được tạo ra bởi Faema vào năm 1961, đây được gọi là group thermosyphon. Nó được làm nóng thụ động từ lò hơi của máy và duy trì nhiệt độ ổn định nhờ diện tích bề mặt tiếp xúc lớn. E-61 thường được làm bằng đồng thau mạ crôm và có tính năng truyền động ba chiều cơ học – vị trí cần gạt xuống mở van xả và tắt máy bơm, vị trí cần gạt ở giữa mở đường nước và cho phép truyền áp suất dòng nước nếu có, và vị trí lên sẽ gắn máy bơm. Nhóm E-61 chủ yếu được tìm thấy trong các máy kiểu trao đổi nhiệt, nhưng cũng có thể được sử dụng trong các ứng dụng khác.

2.2.3 Đầu Group Saturated

Được La Marzocco sử dụng chủ yếu, nhưng ngày nay được áp dụng nhiều. Các Group Saturated có một buồng phía trên chứa đầy nước nóng và thường được kết nối trực tiếp với nồi hơi. Điều này giúp duy trì sự ổn định nhiệt trong quá trình sử dụng và hạn chế thất thoát nhiệt của nước pha trên đường dẫn giữa nồi hơi và chén pha cà phê.

2.2.4 Đầu Group Actively Heated

Thay vì dựa vào nước pha để làm nóng đầu group, một số máy đời mới hơn thực sự chủ động làm nóng đầu group bằng bộ phận làm nóng chuyên dụng của riêng nó. Bộ phận này có thể làm nóng một khoang chứa nước, tương tự như thiết kế của đầu group Saturated. Các nhóm được làm nóng chủ động có thể được tìm thấy trên máy Nuova Simonelli T3, cũng như Sanremo Opera và hầu như luôn tích hợp giao diện bộ điều khiển nhiệt độ kỹ thuật số (PID) cho người dùng.

2.3 Tay cầm và chén lọc/giỏ lọc (Portafilters & Baskets)

2.3.1 Tay cầm (Portafilter)

Thường bao gồm cả thiết bị tay cầm và giỏ lọc bên trong nó. Đây là thiết bị giữ giỏ lọc, nơi cà phê được nén và giữ trong quá trình pha. Portafilters thường nặng và chắc chắn, và được làm bằng kim loại như đồng thau hoặc thép. Chúng có thể có vòi đơn hoặc vòi kép hoặc có những loại “không đáy”, để lộ đáy của giỏ lọc. Portafilters có một số kích thước khác nhau, vì không có kích thước tiêu chuẩn và các thương hiệu khác nhau có thể có thiết kế hơi khác nhau khiến chúng thường không tương thích với các máy khác.

2.3.2 Giỏ lọc (Filter basket)

Hay còn gọi là chén lọc cà phê, máy pha cà phê espresso yêu cầu cà phê được nén vào giỏ lọc, thường là một hình bánh với nhiều lỗ được đục lỗ ở đáy. Giỏ lọc có nhiều kích cỡ khác nhau, cả về đường kính (58 mm rất thông dụng cho máy pha dùng để kinh doanh quán cà phê) và chiều sâu. Độ sâu của giỏ lọc ảnh hưởng nhiều đến mục đích sử dụng và kích thước liều lượng cà phê bột được nén vào, do đó, giỏ lọc đơn sẽ ngắn hơn giỏ lọc đôi hoặc ba. Một số giỏ có ghi chú liều lượng khá cụ thể, chẳng hạn như giỏ lọc thương hiệu VST được dành cho các khối lượng 15 gram, 18 gram, 20 gram …

2.3.3 Chén lọc có gờ và không có gờ (Ridged vs Ridgeless Baskets)

Một số chén lọc được chế tạo với một đường gờ nhỏ ở thành giỏ ngay dưới vành miệng chén. Điều này nhằm mục đích bắt một lò xo dây thép tương ứng bên trong chén của tay cầm, sẽ giữ chén lọc cố định tại chỗ để nó không bị rơi ra ngoài hoặc bị bật ra khi đập mạnh, lau giỏ lọc, trong quá trình bảo quản, v.v. Những chiếc chén lọc không có gờ, chúng rơi ra dễ dàng hoặc bị bung ra, nhưng ưu điểm nhỏ là các chén lọc không có rãnh thường được chế tạo chính xác hơn.

2.4 Pha chế & Tamping

2.4.1 Khối lượng hợp lý

Mỗi chén lọc cà phê đều có khối lượng được tính toán phù hợp nhất, khối lượng này lấp đầy chén lọc đủ để cà phê nở ra và vừa đầy khoảng trống khi cho nước nóng vào, để làm cho dòng dòng chảy đều, ổn định qua bình. Chén lọc quá đầy cà phê có thể khiến cà phê nở ra không đều, dòng nước bị xáo trộn quá mức và gây ra các vấn đề khi chiết xuất. Chén lọc quá đầy có thể ảnh hưởng đến lưới điều tiết dòng chảy của nước, nếu bạn không khoá tay cầm vào đúng vị trí sẽ gây rò rỉ nước từ ron đầu group, chảy chậm

2.4.2 Phân bổ đều cà phê

Bước này bạn phải thực hiện trước khi thao tác nén cà phê, việc thao tác cho cà phê bột phân bổ điều trong giỏ lọc là bước quan trọng, chỉ khi bạn làm thao tác này thì những khoảng trống chứa không khí không còn nữa giúp việc chiết xuất cà phê được đồng đều và ổn định hơn. Trong môi trường pha chế chuyên nghiệp những barista sử dụng dụng cụ gọi là OCD tamper dàn trải phân bổ cà phê espresso, dụng cụ này đi kèm với vòng đong cà phê gắn trên tay cầm chỉ sử dụng khi bạn lấy cà phê bột để tránh rơi bột ra khỏi giỏ lọc và vành miệng của tay cầm.

2.4.3 Phân bổ điều bột cà phê (Distribution)

Việc xáo trộn một lớp cà phê trong chén lọc không đồng đều sẽ không giải quyết được tình trạng chiết xuất kém, vì vậy tập trung vào các phương pháp phân bổ điều cà phê trên bề mặt chén lọc là điều quan trọng để đạt được chiết xuất espresso tốt và nhất quán. Có nhiều phương pháp để phân bổ điều cà phê bột, vì vậy kèm theo là có những dụng cụ được thiết kế có mục đích cho nhiệm vụ này. Một trong những phương pháp như vậy là Weiss Distribution Technique, kỹ thuật này làm xáo trộn bột cà phê bằng một que nhỏ, ví dụ như một que có hình dáng giống như bút vẽ latte. Lynn Weber tạo ra một công cụ có tên là Blind Shaker, công cụ này cũng hỗ trợ phân bổ bằng cách lắc bột trong Blind Shaker trước khi nén trong giỏ lọc.

2.4.4 Grooming

Một kiểu phân bố chủ yếu tập trung vào lớp trên cùng của mặt cà phê. Một số máy xay cung cấp một lượng cà phê mịn và đều với độ đồng đều khá cao trong chén lọc, và cà phê chỉ cần chạm nhẹ để phân phối điều trên bề mặt trên cùng trước khi nén; và đôi khi Grooming được thực hiện hoàn toàn vì lý do thẩm mỹ, để cà phê trông gọn gàng và ngăn nắp hơn trước khi nén. Grooming có thể được thực hiện bằng một công cụ đơn giản như thìa, ngón tay hoặc bằng một công cụ chuyên dụng như Pullman Chisel.

2.4.5 Tamper

Một thiết bị dùng để nén cà phê đã xay vào giỏ lọc, thường nhỏ và cầm tay. Phần đế hoặc pít-tông thường là một miếng kim loại, thường là thép, và lý tưởng nhất là có kích thước để vừa khít với chén lọc. Đế tamper thường có mặt phẳng, nhưng đôi khi có các dạng khác, chẳng hạn như lồi, hoặc có thiết kế gợn sóng được chạm khắc vào kim loại. Không có nhiều tài liệu nghiên cứu nói rằng bất cứ dụng cụ gì khác ngoài mặt phẳng là cần thiết, nhưng các thiết kế thay thế cũng không hẳn là bất lợi.

2.4.6 Tamping

Tamping là hành động nén bột cà phê trong chén lọc, để loại bỏ không khí, tạo ra một hạt cà phê đặc đều và chuẩn bị cà phê để chiết xuất. Nếu bạn bỏ qua việc nén cà phê thì khoảng trống không khí trong bột cà phê vẫn còn dẫn đến chiết xuất không đồng đều. Ở khía cạnh khác, đôi khi thao tác gắn tay cầm vào đầu group sẽ làm xáo trộn cà phê với bề mặt bị phân tán.

2.4.7 Lực đẩy (Tamping Force) / Lực ép (Tamping Pressure)

Lực hướng xuống tác dụng vào bề mặt cà phê bột trong giỏ. Có nhiều ý kiến ​​khác nhau về lượng lực nên được áp dụng và mức độ quan trọng của nó. Thông thường, các giá trị lực từ 15-30 pound được đề xuất là lý tưởng, và đôi khi có thể gợi ý rằng việc thay đổi lượng lực sử dụng sẽ có những tác động rõ ràng đến việc kéo bắn. Tài liệu nghiên cứu chung thì là khoảng 20 pound là đủ, miễn là bột cà phê được nén chặt và tất cả các khoảng trống được loại bỏ.

2.5 Phân loại các loại máy pha cà phê

Máy pha cà phê espresso có lịch sử lâu đời bắt nguồn từ cuối thế kỷ 19, và như vậy đã trải qua những thay đổi lớn trong cấu tạo và công nghệ được đưa vào thiết kế của chúng. Các máy pha cà phê espresso ban đầu chỉ được cung cấp năng lượng bằng áp suất hơi nước, nhưng kể từ đó đã được thiết kế xung quanh các piston hoặc máy bơm cung cấp áp suất pha.

2.5.1 Máy pha cà phê espresso thủ công

Thường sử dụng một đòn bẩy để điều khiển một piston và ép một cột hoặc nạp nước nóng qua hạt cà phê đã xay. Đây có thể là các máy Đòn bẩy Trực tiếp, trong đó người dùng tự cung cấp tất cả lực cần thiết hoặc các máy Đòn bẩy có hỗ trợ lò xo, trong đó người dùng vặn cần gạt để nén một lò xo, sau đó cung cấp áp suất khi nó giải nén. Máy pha cà phê espresso thủ công hơi độc đáo ở chỗ chúng cho phép người dùng điều chỉnh áp suất (bar) pha trực tiếp hoặc gián tiếp, có nghĩa là cà phê espresso có thể được chiết xuất cao hơn hoặc thấp hơn 9 bar tại bất kỳ thời điểm nào trong quá trình pha. Điều này cho phép một số thử nghiệm thú vị nếu người dùng đã có kinh nghiệm, nhưng cũng có thể gây khó chịu cho người mới vì họ có thể sử dụng áp lực không đồng điều mà chính họ không nhận ra.

2.5.2 Máy bán tự động

Là một số loại máy thông dụng nhất trên thị trường hiện nay. Họ sử dụng một máy bơm để chiết xuất cà phê espresso, và người dùng phải gắn và tháo máy bơm bằng tay, thường bằng cách nhấn một nút trên máy. Máy bán tự động có nhiều loại từ bình dân cực thấp đến trung cao cấp, và có thể kết hợp một loạt các tính năng khác tùy theo mức giá. Đặc điểm  nhận dạng những máy pha này là chúng không có cài đặt kiểm soát lượng cà phê, lượng nước khi chiết xuất.

2.5.3 Máy tự động / hoàn toàn tự động

Bao gồm kiểm soát liều lượng hoặc thời gian cũng như chức năng bán tự động. Những máy này sẽ có thêm các nút để cài đặt đơn / đôi, và đôi khi nhiều hơn, và máy sẽ dừng chiết xuất (pha) khi chu trình được lập trình của nút hoàn tất. Ví dụ, trên các máy tự động công nghiệp do Ý sản xuất, không có gì lạ khi có tất cả các nút chương trình sau: nút đơn, nút kép, máy đơn thông thường, nút thông thường kép, máy dài đơn, máy dài kép và dòng liên tục (bán tự động). Các nút chương trình này có thể được tùy chỉnh để cung cấp một lượng nước nhất định, chạy trong một thời gian nhất định hoặc chạy một lượng chu kỳ đồng hồ nhất định. Máy đo thể tích sẽ sử dụng đồng hồ đo lưu lượng, là một bánh xe nước nhỏ có cảm biến từ tính bên trong, để xác định khối lượng nước đã được bơm hoặc bao nhiêu vòng quay của đồng hồ.Một số máy mới hơn sử dụng cân để xác định chính xác hơn khối lượng đồ uống đã được pha.

2.5.4 Máy siêu tự động

Là những thiết bị làm tất cả mà bạn có thể tìm thấy trong các cửa hàng Starbucks, văn phòng, một số cửa hàng cà phê, v.v. Họ sử dụng cà phê nguyên hạt, nhưng họ chạy toàn bộ chu trình pha mà không cần sự hỗ trợ của người pha chế (barista). Barista có thể chỉ cần nhấn một nút cho “cappuccino” và máy sẽ định lượng đậu, xay chúng, pha cà phê espresso và đánh sữa, sau đó tự chạy chu trình làm sạch nhanh để sẵn sàng cho lần pha  tiếp theo. Hầu hết các siêu máy tính chỉ có một số khả năng tùy chỉnh, vì vậy người dùng có thể chỉ có thể điều chỉnh khối lượng nếu có công thức hoặc định lượng mới, có thể thay đổi kích thước xay của cà phê. Những loại khác có điều khiển mạnh mẽ với trọng lượng và thước đo chính xác, kích thước xay và kiểm soát nhiệt độ pha chế; hầu hết mọi thứ bạn muốn điều chỉnh. Trong nhiều trường hợp, máy pha cà phê siêu tự động được coi là tiện lợi hơn nhiều nhưng chất lượng thấp hơn so với phương pháp thay thế bán tự động, vì máy không biết cách điều chỉnh espresso theo cách của người dùng, và do đó sẽ không thể phản ứng với những thay đổi hương vị nhanh chóng hoặc một cách dễ dàng. Hơn nữa, chất lượng xây dựng và độ tin cậy thường là những vấn đề đối với những máy này.

2.6 Các loại máy khác

Máy pha cà phê espresso chạy bằng hơi nước thường không đáp ứng các tiêu chí thông thường để pha cà phê espresso, cụ thể là áp suất và độ mạnh cần thiết của đồ uống. Thường thì những máy này có carafe lớn đi kèm, và thường hoạt động giống như một chiếc ấm đun nước điện hơn là một máy pha cà phê espresso. Cà phê loãng hơn cà phê espresso thông thường của bạn và mất nhiều thời gian hơn để pha, nhìn chung có vị và chức năng giống như cà phê được pha từ ấm moka pot.

2.6.1 Máy thủ công không sử dụng đòn bẩy

Các loại máy thủ công khác không sử dụng nhóm đòn bẩy. Chúng tôi mang theo máy pha cà phê espresso Nomad, sử dụng một loại máy bơm không khí để đẩy nước nóng qua cà phê. Ngoài ra còn có các thiết kế mới lạ khác như Espresso Forge, là loại máy kiểu piston trực tiếp, nơi người dùng đẩy một piston dài trong buồng pha cà phê cao hoặc máy pha cà phê Rossa đẩy một piston bằng vít khi người dùng xoay tay cầm .

2.6.2 Nespresso

Nespresso là hệ thống pha cà phê độc quyền do Nestle sản xuất. Máy pha cà phê Nespresso về mặt chức năng rất giống với máy pha cà phê espresso tại nhà rẻ tiền và pha bằng cách sử dụng một vỏ cà phê tự chế với bộ lọc tích hợp chứ không phải bộ lọc và giỏ đựng. Nespresso không hoàn toàn là espresso theo cách hiểu thông thường, mà giống như cà phê

2.7 Các loại nồi hơi pha cà phê

Máy pha cà phê espresso được chế tạo từ nguyên lý đun nóng nước dưới áp lực (bar) để pha cà phê và họ thường sử dụng nồi hơi để làm như vậy. Nồi hơi có nhiều loại khi pha cà phê espresso, và mỗi kiểu có một số ưu và nhược điểm cần xem xét.

2.7.1 Nồi hơi hở

Ngày nay rất ít, nhưng vẫn có thể được tìm thấy trên một số máy pha cà phê espresso cần gạt cổ điển hoặc các phiên bản tương tự hiện đại hơn. Một nồi hơi hở đúng như tên gọi của nó – nó là một chiếc bình hở có nắp, trong đó nước được đun sôi, giống như một cái nồi cao với bộ phận gia nhiệt riêng.

Ngày nay, các nồi hơi kín được sử dụng rộng rãi và được đóng kín hoàn toàn ngoại trừ các lỗ khác nhau để nước vào và ra, cùng với một số lỗ thông hơi (van thoát hơi) an toàn nếu cần. Nồi hơi kín có thể tạo và chứa áp suất hơi, điều này rất quan trọng đối với chức năng của nhiều thiết kế máy pha cà phê espresso, cũng như để tạo hơi đánh sữa.

2.7.2 Thermoblock

Không phải là nồi hơi, mà thay vào đó giống như một chuỗi các đường ống nhỏ được tích hợp vào một khối kim loại. Các ống nhỏ được bịt kín từ bên ngoài, giống như một lò hơi, và chạy cùng với một số loại bộ phận gia nhiệt. Khi nước chảy qua các kênh, nó được làm nóng bởi những ống gia nhiệt và sẽ thoát ra ở nhiệt độ thích hợp để chiết xuất cà phê mong muốn. Thermoblock giá thành không cao để tích hợp vào máy pha cà phê và hiện nay khá phổ biến với các máy pha cà phê espresso giá rẻ. Nhưng cũng có một số nhược điểm đó là dễ bị tắc do đóng cặn, cũng như hỏng hóc do kết cấu kém.

2.7.3 Nồi hơi đơn (Single boiler – SBDU)

Máy có một nồi hơi kín được sử dụng để làm nóng nước cho cả quá trình pha cà phê espresso cũng như đánh sữa. Nó chỉ có thể được sử dụng cho một chức năng tại một thời điểm, vì vậy người dùng phải làm việc với thiết kế để pha cà phê và hấp sữa đúng cách. Những nồi hơi này thường sử dụng hai bộ điều chỉnh nhiệt: một bộ điều chỉnh nhiệt độ thấp hơn để pha cà phê espresso, một bộ điều chỉnh nhiệt độ cao hơn để tạo ra nhiều hơi có áp suất. Chiết xuất cà phê espresso trong khi nồi hơi vẫn đang ở chế độ đánh sữa có thể làm hỏng ly cà phê, vì vậy thông thường người dùng phải pha cà phê trước rồi mới đánh sữa, đánh sữa trước và đợi nồi hơi nguội trước khi pha, hoặc cố gắng xả nước nóng hơn kèm hơi ra khỏi boiler bằng cách chạy máy bơm. Điều này có nghĩa là pha chế những thức uống có đánh sữa bằng máy có nồi hơi đơn (SBDU) mất nhiều thời gian hơn so với các máy khác và có thể hơi khó khăn khi làm việc với máy.

2.7.4 Bộ trao đổi nhiệt (Heat exchanger – HX)

Máy chuyên nghiệp cũng chỉ có một lò hơi, nhưng thay vào đó nó chỉ được sử dụng cho hơi nước. Thường là loại nồi hơi lớn hơn, có dung tích từ 1 lít trở lên nên có thể cung cấp nhiều hơi và nhiều nhiệt. Bộ trao đổi nhiệt (heat exchanger) là một ống đồng giao với phần trên của nồi hơi, kết nối đường nước hoặc bể chứa với đầu group. Khi nước đi qua cuộn dây trao đổi nhiệt, nó được làm nóng bằng hơi nước trong lò hơi. Dây đồng đủ dài để nước sẽ được làm nóng đủ khi nó di chuyển từ đầu này sang đầu kia, vì vậy những máy này thường có thể pha và đánh sữa nhiều lần mà không làm nhiệt độ nước pha xuống quá thấp. Tuy nhiên, nước có thể bị quá nhiệt nếu máy pha không hoạt động (không có sự lưu chuyển nước) trong cuộn dây quá lâu, vì vậy người dùng máy có Heat exchanger – HX thường phải thực hiện xả nước làm mát để loại bỏ nước quá nóng. Những chiếc máy này có thể pha và tạo hơi đánh sữa cùng lúc, và nhìn chung khá mạnh mẽ, vì vậy chúng thường được coi là máy cao cấp hơn hoặc máy “chuyên nghiệp” cho gia đình và một số máy thương mại cũng kết hợp thiết kế này.

2.7.5 Nồi hơi kép (Dual boiler – DB)

Máy có hai nồi hơi, một dành riêng để pha cà phê và một dành riêng cho hơi nước. Đây thường là loại máy pha cà phê espresso đắt tiền vì số lượng vật liệu và kỹ thuật được áp dụng vào các bộ phận của máy, nhưng chúng cũng là một số loại máy tiên tiến nhất về mặt kỹ thuật. Gần như tất cả các máy pha cà phê espresso cao cấp dùng trong gia đình hoặc thương mại đều là máy có lò hơi kép. Máy có nồi hơi kép cũng thường tích hợp bộ điều khiển PID để cài đặt nhiệt độ nước cho cả nồi hơi pha và nồi hơi đánh sữa, có nghĩa là người dùng có thể tùy chỉnh nhiệt độ nồi hơi một cách độc lập phù hợp với nhu cầu của họ. Một số máy thương mại có nồi hơi dành riêng cho mỗi đầu group và mỗi nồi hơi tại đầu group đó có thể được đặt nhiệt độ độc lập khác nhau. Điều này làm cho máy pha nhiều đặc tính linh hoạt và độ chính xác cho máy. Như trên, nhờ các nồi hơi chuyên dụng cho từng nhiệm vụ. Máy nồi hơi kép có thể ủ và tạo hơi đánh sữa cùng lúc mà không ảnh hưởng đến hiệu suất.

2.8 Máy bơm (Pumps) / Động cơ (Motors)

Máy bơm được chia thành ba loại chính: máy bơm rung (vibratory), máy bơm quay (rotary) và máy bơm bánh răng (gear).

2.8.1 Máy bơm rung (vibratory)

Là loại ít tốn kém nhất và được tìm thấy trong hầu hết các máy pha cà phê espresso gia đình. Máy bơm rung mất vài giây để tăng áp lực bơm nước.

2.8.2 Máy bơm quay (rotary)

Thường được người dùng đánh giá cao nhưng vì giá thành cao nên ít ứng dụng vào máy pha cà phê gia đình. Một ưu điểm lớn đó là nó có thể thay đổi tốc độ quay để tăng hoặc giảm áp suất (với nước, tốc độ dòng chảy liên quan trực tiếp với áp suất). Tuy nhiên, đây không phải là thứ bạn có thể dễ dàng thay đổi trong khi pha cà phê espresso, vì còn nhiều yếu tố tác động đến nữa.

2.8.3 Máy bơm bánh răng (gear)

Có phần tiên tiến hơn và có thể điều chỉnh tốc độ dòng chảy bằng điện tử. Máy bơm quay và máy bơm bánh răng thường yêu cầu cao, chúng phải được lắp vào chính xác để chúng cung cấp áp suất ổn định thì máy pha cà phê mới hoạt động tốt.

3. Phương pháp pha cà phê (Brewing Methods)

3.1 Thử nếm (Cupping)

Một phương pháp pha nhằm đánh giá nhiều mẫu cà phê cùng một lúc. Thử nếm có một quy trình tiêu chuẩn được phát triển để người mua cà phê nhân sử dụng trong khi đánh giá các mẫu từ các lô, nông trại, nhà máy xay, hợp tác xã… theo cách đồng đều nhất có thể để cà phê là biến duy nhất (để đánh giá khách quan). Thử nếm bao gồm việc chuẩn bị 2-3 mẫu cà phê cho mỗi ly hoặc bát nhỏ, đánh giá hương thơm cà phê xay, thêm nước nóng sau đó đánh giá mùi thơm ướt, sau đó ngâm cà phê, phá vỡ lớp vỏ của cà phê và đánh giá lại hương thơm ướt, sau đó lọc bã ra khỏi cốc và cuối cùng đánh giá các mẫu bằng cách húp cà phê ra khỏi thìa (chuyên dụng cupping cà phê). Húp mạnh cho phép người thưởng thức tiếp xúc toàn toàn bộ  khoan miệng của họ gần như đồng thời, điều này có thể cải thiện nhận thức vị giác. Bằng cách lấy mẫu nhiều loại cà phê liên tiếp, một người pha cà phê có thể nhanh chóng đánh giá điểm mạnh và điểm yếu của các mẫu thử cà phê trong khi cupping. Việc nếm thử đòi hỏi một số kỹ năng chuyên môn nhất định để đạt được hiệu quả, đặc biệt là trong môi trường chuyên nghiệp, nhưng cũng có thể được thực hiện bất cứ đâu để khám phá sự khác biệt giữa các loại cà phê. Việc thử nếm cũng được thực hiện bởi các nhà rang xay và bán lẻ để đánh giá mẫu và có thể tuân theo một quy trình thử nghiệm nhất định để phù hợp với nhu cầu cá nhân của họ.

3.2 Aeropress

Máy pha cà phê do Alan Adler, người phát minh ra vòng bay Aerobie. Ban đầu được thiết kế để sản xuất một tách cà phê trong một khoảng thời gian ngắn, Aeropress đã tạo được danh tiếng là một máy pha cà phê nhỏ gọn và linh hoạt, và cho đến nay là một trong những máy pha cà phê duy nhất có sức cạnh tranh chuyên dụng trên toàn thế giới. Aeropress không hoàn toàn giống cách pha French Press, mặc dù có tên gọi, và thay vào đó, nó hoạt động giống một cái bình moka với bộ lọc giấy, sử dụng áp lực vừa phải để ép nước qua một lớp bã cà phê nhỏ. Phương pháp pha Aeropress cũng ủ cà phê bằng cách đảo ngược để cho phép cà phê ủ lâu hơn. Mặc dù người sáng tạo từng tuyên bố rằng dụng cụ này tạo ra cà phê espresso, nhưng do áp suất pha cà phê thấp và cường độ pha chỉ hơi mạnh hơn bình thường nên theo thực tế thì vẫn chưa phải là cà phê espresso.

3.3 Máy pha nhỏ giọt tự động (AutoDrip)

Quen thuộc với hầu hết những người uống cà phê: chúng là máy pha cà phê nhỏ giọt nước nóng lên lớp cà phê bột được giữ lại bằng những giỏ lọc hình nón, tạo ra thứ mà hầu hết chúng ta gọi là cà phê. Máy nhỏ giọt khá phổ biến ở cả thương mại và nội địa, với các thương hiệu nổi tiếng như Bunn và Fetco, hoặc Delonghi và Bonavita. Máy nhỏ giọt tự động trong nhà gặp nhiều vấn đề trong việc duy trì nhiệt độ pha thích hợp, chủ yếu là do các bộ phận kiểm soát nhiệt thiết kế quá đơn giản. Đây là một trong những lý do mà một số người cho rằng cà phê nhỏ giọt thường chua hoặc loãng, mặc dù một số nguyên nhân chắc chắn là do tỷ lệ pha cà phê hoặc cỡ xay cà phê rất phổ biến. Trong sử dụng chuyên nghiệp, máy pha nhỏ giọt tự động có thể kiểm soát mạnh mẽ nhiệt độ, bổ sung nước (ví dụ: kiểm soát thời gian pha và lượng nước)

3.4 Pour-Over/Manual Drip

Pha cà phê dạng rót về bản chất chỉ là pha cà phê nhỏ giọt bằng tay. Trong trường hợp máy pha cà phê nhỏ giọt tự động có cơ chế nhỏ giọt hoặc phun nước đều lên lớp cà phê xay, cách pha Pour-Over/Manual Drip có đặt điểm là người pha rót nước bằng ấm đun nước bằng tay. Nhưng nó cũng có thể kém hiệu quả hơn nếu con người ít chú ý đến quá trình pha hoặc các yếu tố pha như nhiệt độ. Mặc dù một số công thức pha chế có thể thay đổi tùy theo kết quả kỹ thuật và hương vị ưa thích.

3.5 Chemex

Một thiết bị được phát minh bởi Tiến sĩ Peter Schlumbohm vào những năm 1930, lấy cảm hứng từ những dụng cụ thủy tinh trong phòng thí nghiệm mà ông biết rất rõ là một nhà hóa học. Hình dạng đồng hồ cát đặc biệt của Chemex bắt nguồn từ hình dạng của một bình Erlenmeyer và một phễu lọc thủy tinh được ghép lại với nhau. Chemex là một loại nhỏ giọt kiểu rót với một carafe tích hợp, rất thuận tiện cho việc pha và phục vụ cà phê. Thiết bị này được thiết kế để sử dụng với một bộ giấy lọc độc quyền chuyên dụng cho phương pháp pha này, giấy lọc khá dày so với các vật liệu lọc cà phê khác, và một lần nữa được lấy cảm hứng từ các vật liệu phòng thí nghiệm mà anh đã quá quen thuộc. Mặc dù bản thân những dụng cụ pha này có phần độc đáo, nhưng thực sự là những giấy lọc dày làm hương vị trong và sạch đặc trưng riêng của phương pháp pha này.

3.6 V60

Phương pháp pha nhỏ giọt hình nón đặc trưng của Hario, được đặt tên theo góc 60 độ của hình nón. Dụng vụ dùng để pha theo phương pháp V60 có nhiều loại vật liệu và kích cỡ, tất cả đều có cùng góc hình nón. Dụng cụ pha V60 có lỗ lớn ở chân đế, vì thế nếu bạn lần đầu pha thì sẽ gặp nhiều thách thức đối với phương pháp pha này. Lớp ủ cà phê bột sẽ thoát nước rất nhanh, vì vậy hầu hết phương pháp pha V60 yêu cầu xay mịn hơn so với các loại phương pháp pha hình nón nhỏ giọt khác và kỹ thuật rót cẩn thận để tránh quá loãng nếu nước đi qua lớp giấy lọc và chảy xuống ly mà chưa chiết xuất được nhiều từ cà phê. Mặc dù phương pháp pha này nổi tiếng, Nhưng V60 không phải là quá khó để học và có thể được sử dụng để pha một số loại cà phê rất thú vị.

3.7 Clever (Clever Coffee Dripper)

Là một thiết bị hấp dẫn vì nó kết hợp pha cà phê kiểu ngâm cũng như thấm nước khi xả. Nó được coi là một phương pháp pha cà phê ngâm và xả, nơi cà phê và nước được ủ trong một phần của quá trình pha, sau đó có một nút được thiết kế có khoá có thể mở từ phía dưới để cho phép cà phê thoát nước trong khi được lọc bằng giấy. Kết quả của phương pháp pha này là các công thức Clever Dripper thường có thời gian ủ ngắn hơn so với cách pha ngâm ủ thuần túy, và kết hợp xay mịn hơn. Clever Dripper có thể tạo ra cà phê với phần body từ trung bình đến nặng, nhưng hương vị sạch nhờ bộ lọc giấy.

3.8 Nồi chân không (Vacuum Pot) /Siphon

Nồi chân không là một phương pháp pha cà phê cổ điển, có lịch sử hình thành từ cuối thế kỷ 18. Các bình chân không hiện đại có hai ngăn: một hình cầu dưới, nơi nước được làm nóng, thường bằng ngọn lửa, và một buồng trên để trộn bột cà phê và nước. Nối với khoang trên là một ống siphon, khi lắp ráp thì ống này kéo dài gần như đến đáy của quả cầu. Một nút cao su tạo ra một vòng đệm xung quanh ống và lỗ thông với quả cầu để đảm bảo chứa hơi nước và áp suất hơi. Nguyên lý hoạt động chính của máy pha cà phê chân không là giai đoạn cuối cùng của quá trình pha cà phê, được gọi là rút xuống, sử dụng một phần chân không do buồng pha dưới tạo ra để “hút” cà phê đã pha xuống qua một bộ lọc. Quá trình pha siphon bắt đầu bằng cách đun nóng một lượng nước trong quả cầu thấp hơn, sau đó được niêm phong sau khi buồng trên được đặt vào vị trí. Khi con dấu được tạo ra, áp suất hơi sẽ bắt đầu hình thành khi không khí bên trong quả địa cầu được đốt nóng, và một khi hơi nước được tạo ra, áp suất bên trong quả cầu sẽ tăng lên. Sau khi đủ áp suất, nước sẽ bắt đầu được đẩy lên ống siphon và chảy vào bát trên, nơi bột cà phê sẽ được trộn vào và để ngập trong khoảng 1-5 phút. Trong quá trình pha, quả cầu được để lại trên nhiệt để duy trì áp suất hơi dương và tạo bọt khí đi lên ống xi phông. Một khi quả cầu được lấy ra khỏi nhiệt, nó sẽ bắt đầu nguội và áp suất sẽ giảm xuống. Đến một lúc nào đó, áp suất bên trong của quả địa cầu sẽ giảm xuống thấp hơn áp suất khí quyển xung quanh nó, và như vậy cà phê pha sẽ bị “hút” đi qua bộ lọc ở đầu ống xi phông và trở lại quả cầu thấp hơn. Giống như Clever Dripper, quá trình ủ trong nồi chân không bắt đầu bằng cách ngâm và kết thúc với một chút thấm ở cuối, cho phép nấu nhanh hơn một chút so với kiểu ngâm thuần túy.

3.9 Walkure

Một máy pha cà phê rót nhỏ giọt bằng sứ do Đức sản xuất với một yếu tố thiết kế rất độc đáo: nó có lưới lọc sứ vĩnh cửu, thay vì sử dụng bộ lọc giấy dùng một lần. Phương pháp pha cà phê Walkure pha trong một cột hình trụ, nơi cà phê xay được thêm trực tiếp vào buồng pha trên đầu bộ lọc. Điều quan trọng là chọn một loại cà phê xay với độ mịn thích hợp để không bị lọt qua các lỗ trên bộ lọc, mặc dù bột cà phê phải có đủ thời gian dễ dàng dính vào nhau và lưu lại trong khoang. Người dùng sẽ đổ nước lên một tấm phân phối, có bề mặt phẳng hướng nước nhẹ nhàng đến sáu lỗ xung quanh chu vi của nó, nơi nước sẽ nhỏ giọt đều đặn xuống mặt đất bên dưới. Các loại dụng cụ Walkure có xu hướng có phần thân nặng và một số cặn lắng, mặc dù vậy sẽ không có cặn lỏng nếu được ủ đúng cách. Việc rót nước nhẹ nhàng hạn chế mức độ xáo trộn xảy ra trong lớp cà phê và do đó hạn chế bao nhiêu hạt mịn đi qua lớp pha và rơi vào carafe bên dưới. Các nhà sản xuất dụng cụ Walkure cũng tận dụng lợi thế của việc lọc bánh, nơi lớp cà phê sẽ nén lại phần nào trong quá trình pha và hoạt động như một bộ lọc.

3.10 Kalita

Phương pháp pha cà phê Kalita Wave có kiểu dáng giỏ, hoặc vòi nhỏ giọt hình nón cụt, có thành dốc và đáy phẳng. Chúng có ba lỗ ở dưới cùng của ống nhỏ giọt và sử dụng bộ lọc giấy hình sò hoặc hình sóng, cho phép luồng không khí đồng đều xuyên qua ống nhỏ giọt để giảm thiểu tình trạng ngưng trệ trong giai đoạn xả nước. Ba lỗ đó cũng áp đặt một giới hạn mềm đối với tốc độ dòng chảy tối đa của nước qua ống nhỏ giọt, có nghĩa là bia có xu hướng dốc một chút khi bạn rót. Điều này cũng có nghĩa là kỹ thuật không hoàn toàn quan trọng với Wave như đối với V60s hoặc các thiết bị nhỏ giọt chảy nhanh tương tự. Phương pháp pha Kalita Wave thường làm nổi bật vị ngọt và hơi chua, nhưng vẫn tạo ra cà phê sáng và sạch.

3.11 French Press 

Phương pháp pha kiểu pháp, hoặc cafetiere, là một phương pháp pha cổ điển khác với lịch sử phong phú. Thông thường, đó là bước đệm đầu tiên mà người pha cà phê tại nhà có thể đưa từ máy pha cà phê tự động vào thế giới pha cà phê thủ công. Máy ép của Pháp rất phổ biến và dễ tìm, tương tự cũng dễ sử dụng, chỉ cần cho nước nóng và bã vào trong 4-5 phút và nhấn mạnh bộ lọc để ép cặn xuống đáy thiết bị trước khi phục vụ. Vì là một phương pháp pha cà phê cũ và không được tinh chế nên có một số điểm đáng lo ngại, chẳng hạn như thực tế là ngay cả sau khi ép, bã cà phê sẽ tiếp tục chiết xuất và làm thay đổi hương vị của cà phê. Hơn nữa, hầu hết các bình ép đều sử dụng một bộ lọc lưới kim loại cho phép rất nhiều bùn hoặc phù sa vào cà phê đã pha, có thể gây ra mùi vị kém hoặc cảm giác khó chịu.

3.12 Moka Pot

Dụng cụ pha cà phê espresso cổ điển trên bếp. Bình Moka có nguyên lý hoạt động rất giống với bình chân không và tạo ra một loại cà phê có đặc điểm một phần của máy pha cà phê nhỏ giọt và máy pha cà phê espresso. Một bột phận chứa nước phía dưới trong quá trình pha, một chén chứa cà phê bột được đưa vào giữa với một ống siphon nối vào bộ phận phía dưới của bình chứa, và một bột phận trên cùng được sử dụng để lấy cà phê đã pha. Trong quá trình pha cà phê, nước được làm nóng và do đó tạo ra áp suất hơi trong bộ phận chứa nước dưới cùng. Điều này buộc nước nóng và hơi đi qua bột cà phê, được nén nhẹ và xay mịn để cho phép chiết xuất cà phê nhanh. Cà phê được chiết xuất tiếp tục được ép lên trên cho đến khi chảy hết vào bộ phận chứa trên cùng.

4. Brewing Roasting

4.1 Thuật ngữ rang xay

4.1.1 Percolation

Là một thuật ngữ trong ngành cà phê. Percolation là hành động di chuyển chất lỏng (trong trường hợp này là nước) qua lớp vật liệu hòa tan (cà phê bột). Nhiều phong cách pha cà phê phổ biến nhất được coi là pha cà phê thẩm thấu: phong cách  pha này bao gồm tất cả phương pháp pha cà phê nhỏ giọt bao pour-over, batch brewing, the Aeropress brewer, moka pots, và cà phê espresso.

4.1.2 Ngâm Ủ (Immersion)

Pha ngâm là phương pháp thứ hai để chiết xuất cà phê. Như tên của nó, nó là phương pháp ngâm bột cà phê trong dung môi lỏng (thường là nước). Khi quá trình ngâm ủ cà phê diễn ra, nước sẽ bão hoà với cà phê bột, có nghĩa là quá trình chiết xuất sẽ chậm lại khi quá trình bão hoà nước với cà phê bột diễn ra trừ khi có điều gì đó can thiệp. Các phương pháp pha cà phê ngâm phổ biến bao gồm french press, cold brew, Aeropress, and cupping. Nguyên lý chung là các phương pháp ngâm ủ cà phê điều có yếu tố thẩm thấu để tách chất lỏng khỏi cà phê xay. Một phương pháp pha french press là sự thẩm thấu khi pít tông ép bột cà phê xuống đáy, ép chất lỏng (là cà phê) đi qua một lớp bã cà phê trong quá trình này.

4.1.3 Chiết xuất (Extraction)

Hành động hoà tan và ép các hợp chất hóa học ra khỏi cà phê và thành dung môi. Trong cà phê, chiết xuất thường được hiểu là có “giai đoạn”, vì nó chứa các hợp chất hóa học đa dạng với trọng lượng phân tử khác nhau. Các chất có trọng lượng phân tử thấp hơn có xu hướng phân cực hơn và chiết xuất dễ dàng nhất – chúng bao gồm axit và một số đường, cũng như caffein. Khi quá trình chiết xuất cà phê diễn ra, nhiều hợp chất “nặng” hơn đi vào hỗn hợp và thay đổi cân bằng hương vị. Các hợp chất nặng hơn bao gồm đường phức tạp hơn, các axit hữu cơ khác, và các hợp chất như phenol và các ancaloit có vị đắng khác. Vì vậy, khi quá trình chiết xuất tiến triển, cân bằng hương vị thường chuyển từ chua, ngọt hơn và cân bằng hơn, đắng hơn, sang rất đắng và chát.

Chiết xuất “tốt”  (“Good” extraction)

Diễn ra khi sự cân bằng hương vị trong cà phê là dễ chịu, ngọt, không quá chua hoặc quá đắng và rất dễ uống (giả sử bạn thưởng thức cà phê đen).

Chiết xuất quá mức (Over-extraction)

Diễn ra khi cân bằng hương vị trong một ly cà phê đã chuyển từ vị ngọt hoặc cân bằng sang vị đắng, chát, khô, nhiều dầu, mùi gỗ.

Chiết xuất dưới mức (Under-extraction)

Diễn ra khi sự cân bằng hương vị chưa đạt đủ độ ngọt hoặc đắng và chủ yếu có vị chua, mùi cỏ, giống đậu, thực vật, đôi khi mặn.

4.1.4 Tỷ lệ pha chế (Brewing Ratio)

Được biểu thị bằng tỷ lệ giữa khối lượng cà phê xay trên khối lượng nước pha (đối với cà phê đã pha), hoặc khối lượng cà phê xay trên khối lượng đồ uống (đối với cà phê espresso). Các tỷ lệ thường được thể hiện bằng các thuật ngữ không cụ thể, như 1:16 thay vì 45:720, những tỷ kệ này không cố định thường có thể mở rộng. Tỷ lệ luôn được biểu thị bằng khối lượng, thường là gram. Chúng không thể được chuyển đổi một cách hợp lý thành khối lượng, vì mật độ của cà phê xay thường không được biết. Thành phần nước luôn là số lớn hơn, mẫu số. Các tỷ lệ pha phổ biến bao gồm 1:15 – 1:17 đối với cà phê đã pha, 1:5 – 1:10 đối với pha lạnh (thường được pha đậm đặc và được pha loãng để phục vụ) và 1: 1 – 1: 2,5 đối với cà phê espresso . Đối với mục đích pha cà phê, giá trị nước / đồ uống thấp hơn thể hiện tỷ lệ “cao hơn” – tức là tỷ lệ 1: 2 thường thấy trong pha cà phê espresso là tỷ lệ cao và đó là một loại cà phê rất mạnh.

4.1.5 Nở (Bloom)

Giai đoạn đầu của quá trình pha cà phê, trong đó một lượng nhỏ nước được đổ lên bột để chúng thấm hoàn toàn và khử dầu. Cà phê tươi, khoảng ba tuần sau khi rang, chứa CO2 và một số khí khác bị mắc kẹt trong cấu trúc xenlulo của hạt cà phê. Khi bão hòa với nước, các khí này giải phóng tự do hơn và có thể gây ra sự không đồng đều trong quá trình pha cà phê. Giai đoạn nở cho phép khí thoát ra ngoài trước khi tiến hành chiết xuất nhiều hơn. Nó cũng giúp làm giảm sự tích tụ khí có thể gây ra tràn khi thêm nước vào.

4.1.6 Slurry

Hỗn hợp bột cà phê và nước được tạo ra trong quá trình pha cà phê. Thường không được sử dụng để chỉ các phương pháp pha mà cà phê được giữ nguyên tại chỗ nhiều hơn hoặc ít hơn, như trong pha cà phê espresso, bình Moka hoặc American Press.

4.1.7 Nhiệt độ bột cà phê khi ướt (Slurry Temperature)

Nhiệt độ chung của hỗn hợp cà phê bột và nước tại một thời điểm nhất định. Slurry Temperature thường không tĩnh, ngay cả khi thiết bị pha được cách nhiệt, vì mất nhiệt độ là một yếu tố tự nhiên của quá trình pha cà phê. Có một số quan điểm trái chiều về điều gì tạo nên Slurry Temperature thích hợp, tuy nhiên, như với hầu hết các khía cạnh của việc pha cà phê, có sự linh hoạt và hầu hết các quy tắc chỉ đơn giản là quy tắc ngón tay cái. Trong văn hóa cà phê đặc sản đương đại, người ta cho rằng nhiệt độ bùn được duy trì trong khoảng 195-205 độ F (90,5 – 96,1 độ C). Tuy nhiên, vấn đề này đôi khi là một quy định sai khi áp dụng vào các tiêu chuẩn Cúp vàng của Hiệp hội Cà phê Đặc sản của Mỹ. Các tiêu chuẩn đó đề xuất nhiệt độ nước trong khoảng 195-205 F tại thời điểm tiếp xúc với bột cà phê và hoàn toàn không đề cập đến Slurry Temperature. Thật, với nhiệt độ nước đó, Slurry Temperature có thể sẽ mát hơn 10-15 độ trong suốt quá trình pha cà phê nhờ nhiệt bị mất vào bột cà phê, thiết bị pha và không khí. Tuy nhiên, không có phương pháp nào sai lầm khi áp dụng vào chiết xuất cà phê, vì vậy về mặt lý thuyết, cách diễn giải đương đại cũng đúng như tiêu chuẩn của Hiệp hội cà phê Hảo Hạng Hoa Kỳ SCAA’s .

4.1.8 PID

Bộ điều khiển kỹ thuật số thường được sử dụng để đặt nhiệt độ mong muốn trong ấm đun nước hoặc nồi hơi (boiler). Viết tắt của Proportional, Integral, Derivative các chức năng logic được bộ điều khiển sử dụng để đặt và giữ nhiệt độ mong muốn dựa trên phản hồi từ cặp nhiệt điện hoặc cảm biến RTD.

4.2 Đồ Uống

4.2.1 Espresso

Một lượng nhỏ cà phê, đậm đặc được chiết xuất dưới áp suất. Espresso được đặc trưng bởi độ mạnh của cà phê, cảm giác thơm miệng sánh và lớp bọt đặc trưng của nó ở trên cùng được gọi là “crema”. Crema có thể là một tiêu chuẩn để đánh giá về chất lượng của một ly cà phê espresso, bởi vì sự hình thành của nó phụ thuộc vào áp suất chiết xuất thích hợp, độ tươi của cà phê tốt và nó là một trong những dấu hiệu trực quan về các sai sót như chiết xuất quá mức. Espresso thường được phục vụ với thể tích 1-3 fl oz  (1 fl oz tương đương 30 ml) tùy thuộc vào phong cách pha chế và số lượng “shot” được chuẩn bị.

4.2.2 Ristretto

Một ly espresso ristretto được chiết xuất “rút ngắn“ để tăng hương vị. Mục đích để hương vị cà phê rõ ràng hơn trong thức uống có sữa hoặc thức uống hỗn hợp, nhưng nó cũng được coi là loại hình chiết xuất thích hợp đối với một số hỗn hợp cà phê nhất định để tăng cường độ ngọt và nồng của thức uống. Về tỷ lệ pha chế, ristretto thường được định nghĩa là một shot kéo ở tỷ lệ 1: 1 – 1: 1,5 (khối lượng cơ sở: khối lượng đồ uống) dao động trong 15 – 20 ml cà phê.

4.2.3 Normale

Như tên của nó, một ly espresso bình thường về cơ bản là bình thường, phiên bản tiêu chuẩn của một shot. Ở Ý, định lượng chung cho một shot cà phê bình thường là 7 gram cà phê xay cho một shot đơn (single shot) và 14 gram cho một shot đôi (double shot) thành khoảng 25-30 mL cho một shot đơn và 50-60 mL cho một shot đôi. Theo thuật ngữ hiện đại hơn, bình thường có tỷ lệ pha khoảng 1: 2 (khối lượng cà phê xay: khối lượng đồ uống).

4.2.4 Lungo

Cà phê espresso lungo là một ly được kéo dài thời gian chiết xuất hơn bình thường. Việc chiết xuất lâu hơn sẽ làm tăng khối lượng cà phê, và cũng có thể làm giảm một số hương vị để có một ly espresso dễ uống hơn. Về tỷ lệ, một lungo thường được kéo vào khoảng 1: 3 hoặc hơn (khối lượng cơ sở: khối lượng đồ uống).

4.2.5 Macchiato

Có nghĩa là “được đánh dấu” hoặc “có đốm” trong tiếng Ý. Đây là một ly cà phê espresso với một lượng nhỏ sữa hấp được thêm vào để giúp làm tròn hương vị của cà phê và thêm vị ngọt nhẹ. Theo một số cách hiểu, hình ảnh ly macchiato được phân biệt chỉ bằng một thìa bọt sữa, và ở một vài cách pha chế tinh tế hơn thì sữa được vẽ trên bề mặt của ly. Đây là một loại thức uống có thể tích từ 1,5-3 fl oz (1 fl oz tương đương 30 ml). Một số quán cà phê hiện đại cho khách hàng tuỳ chọn một tách cà phê espresso được chia thành hai phần, một phục vụ đơn giản và một phục vụ với sữa đã đánh bọt để khách hàng có thể thưởng thức cà phê espresso theo cả hai cách.

4.2.6 Espresso + Sữa

Nhiều biến thể của espresso và sữa đã được đánh tồn tại trên khắp thế giới, và nhiều loại đồ uống tương tự có tên khác nhau. Rất khó để tìm được sự thống nhất hoàn toàn về bất kỳ công thức nào, và trên thực tế, một số chủ quán cà phê đã quyết định bỏ qua hoàn toàn tên đồ uống và chỉ cung cấp các món trong thực đơn là “Espresso với sữa” với vài kích thước khác nhau.

4.2.7 Cortado / Gibraltar / Piccolo Latte

Một thức uống rất nhỏ được pha từ cà phê espresso và sữa đã được đánh bọt, với một lớp bọt nhẹ bên trên. Không phải quán cà phê nào cũng coi ba loại đồ uống này là giống nhau, nhưng chúng thường được pha chế khá giống nhau và thường không thể tách rời nhau. Gibraltar được đặt tên riêng cho loại ly mà nó được phục vụ: một loại thủy tinh đá nhỏ từ loạt đồ thủy tinh Gibraltar của Libbey. Thông thường, thể tích tổng thể của những loại đồ uống này là từ 5-6 fl oz (147 – 177 ml), và chúng thường được pha với một tách espresso để có hương vị cà phê đậm đà. Thường thì những đồ uống này được phục vụ trong ly đá nhỏ, nhưng cũng có thể được phục vụ bằng gốm.

4.2.8 Cappaccino

Một thức uống nhỏ được pha từ cà phê espresso và sữa đã được đánh lên, có đặc điểm là phần nắp của nó có bọt dày đặc. Một nguyên tắc chung cho cappuccino là chúng phải là thức uống của một phần ba: một phần ba cà phê espresso, một phần ba sữa hấp và một phần ba bọt dày đặc, theo thể tích. Đối với một tách espresso 2 fl oz (59,1 ml), điều này tạo ra tổng số đồ uống là 6 fl oz (177 ml). Các cách giải thích về cappuccino khác nhau, và đặc biệt là với sự phổ biến của bọt nhỏ trong đồ uống sữa, một số cappuccino sẽ có nắp bọt mỏng hơn nhưng dày đặc, trong khi một số khác lại pha chế của chúng với bọt xốp. Một số quốc gia cũng chuẩn bị cappuccino của họ bằng cách thêm bột sô cô la vào cà phê espresso trước khi thêm sữa.

4.2.9 Flat White

Một thức uống nhỏ được pha với cà phê espresso và sữa đã được đánh. Định nghĩa thực tế về Flat White hơi gây tranh cãi, và ngay cả ở Úc và New Zealand, nơi bắt nguồn của thức uống này, cũng có đủ sự khác biệt để gây nhầm lẫn. Các đặc điểm phổ biến được cung cấp cho Flat White bao gồm việc sử dụng ristretto shot hoặc single shot, tổng cộng 5-6 fl oz (147 – 177 ml) cho đồ uống và chỉ có một lớp bọt sữa nhỏ nhất. Ở một số quốc gia, không có nhiều sự khác biệt giữa món này và cortado, hay thậm chí là cappuccino, nhưng nó có thể được tìm thấy trên các thực đơn trên khắp thế giới.

4.2.10 Latte

Một thức uống lớn hơn được pha từ cà phê espresso và sữa đã được đánh, đúng nghĩa là “caffe latte” trong tiếng Ý. Không có định nghĩa nghiêm ngặt về tỷ lệ giữa cà phê espresso và sữa đã được đánh, đây là một loại đồ uống có nhiều biến đổi với đặc điểm chính là hương vị sữa tổng thể. Nó cũng có ít bọt hơn cappuccino với kết cấu tổng thể mỏng hơn. Pha cà phê có hương vị cũng khá phổ biến, với xi-rô, gia vị hoặc hương liệu khác được trộn vào espresso hoặc sữa khi pha chế đồ uống. Ở một số quốc gia, latte được phục vụ đặc biệt trong ly cao chứ không phải gốm.

4.3 Rang Cà Phê

4.3.1 Cà phê nhân

Là cà phê chưa rang, hạt của quả cà phê đã được chế biến và sấy khô để chuẩn bị rang.

4.3.2 Chaff (lớp vỏ lụa)

Là một sản phẩm của quá trình rang, bao gồm lớp da bạc hoặc lớp biểu bì của hạt cà phê. Trong quá trình rang, lớp giấy mỏng, xenluloza này mất đi độ ẩm và bắt đầu bong ra hoặc bong ra khỏi hạt cà phê. Các nhà rang xay cà phê thường sẽ có các dụng cụ, máy chuyên dụng để lọc hoặc tách lớp vỏ ra khỏi hạt cà phê, vì nó có thể dễ bị bắt lửa nếu được làm nóng đủ nhiệt độ. Một số vụn có thể còn dính vào hạt sau khi rang xong. Mặc dù chaff hoàn toàn không có hương vị và sẽ ảnh hưởng đến quá trình pha cà phê nếu lớp vỏ lụa quá nhiều.

4.3.3 Máy rang dạng trống (Drum roaster)

Một thiết bị rang sử dụng một bộ trống lớn quay theo chiều ngang để khuấy và đảo điều liên tục hạt cà phê. Máy rang trống áp dụng nhiệt theo nhiều cách khác nhau, một số sử dụng đầu đốt gas để làm nóng vật liệu trống, một số làm nóng không khí được dẫn qua trống, một số kết hợp cả hai. Những người khác có thể sử dụng các yếu tố nhiệt từ điện hơn là đốt gas. Việc khuấy hạt cà phê giúp đảm bảo hạt cà phê rang đều hơn, vì để đảm bảo cà phê nhân không đứng yên và nhận quá nhiều nhiệt độ, hoặc tiếp xúc nhiệt không đều so với các hạt cà phê khác trong mẻ. Máy rang trống là kiểu máy rang phổ biến nhất được sử dụng ngày nay, mặc dù các thuộc tính kỹ thuật khác của chúng sẽ khác nhau tùy theo nhà sản xuất và kiểu máy.

4.3.4 Máy rang Fluid bed (Fluid bed roaster)

Loạimáy rang này sử dụng cột không khí nóng để vừa rang vừa khuấy cà phê nhân. Máy rang dạng lỏng không phải là loại máy phổ biến trong thương mại, nhưng rất phổ biến đối với các nhà rang xay tại nhà vì chúng có thể được tìm thấy dưới dạng một thiết bị gia dụng rẻ tiền: máy làm bỏng ngô bằng khí nóng. Máy rang Fluid bed tầng sôi có xu hướng mất ít thời gian hơn nhiều so với các phương pháp rang khác, vì không khí tiếp cận nhiều với diện tích bề mặt của hạt cà phê. Rang theo cách này có một số hạn chế, chẳng hạn như nó thường tạo ra cà phê có tính axit cao hơn ở một cấp độ rang nhất định so với một máy rang khác có thể tạo ra. Chúng cũng khó kiểm soát hơn đối với máy rang profiling.

4.3.5 Mức độ rang – Nhạt (Lightness) hay đậm (Darkness)

Mức độ rang mô tả điểm dừng của quá trình rang, có một số ảnh hưởng đến hương vị của cà phê pha. Thường được mô tả trên thang điểm từ nhạt (Light) đến đậm (Dark), có nhiều điểm dừng trên thang có tên riêng, chẳng hạn như “Cinnamon roast”, “full city” hoặc “French roast.” Không phải tất cả các mô tả mức độ rang đều có các tiêu chí được thống nhất và một số mức độ có nhiều tên được chấp nhận. Hơn nữa, mức độ rang chỉ là một phần của các yếu tố tạo nên hương vị cà phê, và roast profile cũng quan trọng.

4.3.6 Roast profiling

Là rang bao gồm các thử nghiệm hay rang trực tiếp bằng cách kiểm soát nhiệt và luồng không khí trong quá trình rang, ảnh hưởng đến tốc độ gia nhiệt và tiến trình của hạt qua các giai đoạn rang. Profiling rang được cho là yếu tố xác định cách rang là một yếu tố dẫn đến vào hương vị của cà phê, vì nó quyết định các thay đổi hóa học diễn ra như thế nào trong cà phê, trong bao lâu, cũng như khi quá trình rang dừng hoàn toàn. Profiling thường được điều khiển theo hướng dữ liệu, sử dụng thông tin nhiệt độ từ bên trong máy rang cũng như dữ liệu từ các điều khiển rang như khí, luồng không khí, nhiệt độ thùng, v.v. Roast profiling thường là một hệ thống dữ liệu phức tạp bao gồm nhiều thông tin về cà phê chuyển từ cà phê xanh sang rang càng tốt, để nó có thể được áp dụng nhiều lần trong các lần rang trong tương lai.

5. Sản xuất (Production)

5.1 Plant Type Terms

5.1.1 Cây cà phê (Coffee Plant)

Cây Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiến thảo (Rubiaceae). Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau. Tuy nhiên, không phải loài nào cũng chứa caffein trong hạt, một số loài khác xa với những cây cà phê ta thường thấy. Chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế. Loài thứ nhất có tên thông thường trong tiếng Việt là cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Loài thứ hai là cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Ngoài ra còn có Coffea liberica và Coffea excelsa (ở Việt Nam gọi là cà phê mít) với sản lượng không đáng kể

Cây cà phê tạo ra các nhóm hoa màu trắng, có mùi thơm cao và có mùi hơi giống với hoa nhài. Quả nhỏ, cỡ quả nho, và có thể mất 6-10 tháng để chín hoàn toàn. Chúng có thể ăn được và nhiều thịt nhưng chứa ít cùi, và chứa hai hạt. Những hạt đó chúng ta thường gọi là “đậu”, được lấy ra từ quả chín, sau đó được chế biến và sấy khô thành thứ mà chúng ta gọi là cà phê nhân. Thực vật phát triển tốt nhất trong vùng nhiệt đới. Cà phê có thể phát triển trong nhiều điều kiện khác nhau, từ các hòn đảo có độ cao thấp đến vùng núi cao của Peru. Nói chung, cà phê được trồng ở độ cao càng cao thì hạt càng đậm đặc, và vị chua và hương vị càng mạnh.

5.1.2 Arabica – Coffea Arabica

Là giống cà phê chính được trồng để làm cà phê đặc sản (specialty coffee) được coi là có hương vị thơm ngon nhất trong các giống cà phê. Cây arabica mất khoảng 3-5 năm để trưởng thành hoàn toàn và bắt đầu cho quả, và một số giống khá dễ bị bệnh, điều kiện môi trường và sâu bệnh.

5.1.3 Robusta – Coffea canephora

Có mùi vị kém hơn arabica, thường được mô tả là quá đắng, có vị của dầu mỏ hoặc cao su. Robusta có hàm lượng caffeine tự nhiên cao hơn arabica, và cũng là một loại cây cứng hơn và năng suất cao hơn. Bởi vì chất lượng hương vị kém, nó thường chỉ được sử dụng như một thành phần nhỏ trong cà phê pha trộn và hiếm khi được uống riêng (mặc dù một số nền văn hóa thưởng thức hương vị mạnh mẽ và mạnh mẽ của nó).

5.1.4 Các giống cà phê khác

Các giống cà phê khác ít phổ biến hơn, nhưng một số quan tâm đến việc trồng trọt chúng đã tăng lên trong vài thập kỷ qua để có được sự đa dạng di truyền hơn trong cây cà phê. Chúng bao gồm nhưng không giới hạn ở coffea liberica , coffea charrieriana (tự nhiên không chứa caffeine) và coffea magnistipula.

5.1.5 Tính đa đạng (Variety) / Giống cây trồng (Cultivar)

Trong cà phê, có các giống lai tạo tự nhiên, chọn lọc và di truyền. Giống cây trồng, hoặc “giống được trồng trọt”, tương tự như một loại giống, nhưng cụ thể là đề cập đến các giống được lựa chọn mà sự can thiệp của con người đã tạo ra hoặc mài giũa một giống. Lưu ý: “Varietal” đôi khi được sử dụng sai thay vì đa dạng – để tham khảo, varietal là một tính từ, đa dạng là một danh từ. “Varietal” có thể được sử dụng như một danh từ viết tắt, để chỉ “cà phê có nhiều giống” hoặc cà phê chỉ bao gồm một giống cụ thể, tương tự như cách thuật ngữ này được sử dụng trong thế giới rượu vang.

5.1.6 Cà phê đặc sản (Specialty Coffee)

“Specialty” là một thuật ngữ do ngành định nghĩa để chỉ cà phê xanh được xếp loại từ 80 điểm trở lên (trong số 100 điểm), hiện là loại cà phê phân loại cao nhất mà thế giới có được. Cà phê đặc sản phải không có những lỗi xếp ở nhóm 1 (chẳng hạn như cà phê thối, hư hỏng do nấm, v.v.) và ít hơn năm lỗi xếp ở nhóm 2 (chẳng hạn như một phần đen, một phần chua, cà phê hỏng hoặc bị côn trùng phá hoại) trên 350 gam mẫu. Về thị phần, cà phê đặc sản chiếm dưới 10% lượng cà phê được trồng hàng năm, nhưng chiếm hơn 50% lượng tiêu thụ cà phê của thị trường Hoa Kỳ. Thuật ngữ “đặc sản” không giải thích những gì xảy ra sau khi phân loại cà phê nhân, vì vậy về mặt kỹ thuật, nó áp dụng cho bất kỳ việc sử dụng cà phê nào sau đó, cho dù rang nhạt hay đậm, cà phê đen hoặc sử dụng nó như nguyên liệu để tạo ra thức uống hỗn hợp cà phê.

5.1.7 Bệnh đối với cây cà phê

Sâu đục quả cà phê – Sâu đục quả cà phê là một loài bọ cánh cứng có nguồn gốc từ châu Phi có thể gây ra sự tàn phá lớn đối với cây cà phê. Côn trùng nhỏ đục lỗ khắp quả và hạt để đẻ trứng, gây thối sớm, cũng như đưa vi khuẩn lạ vào hạt cà phê non. Điều này chắc chắn dẫn đến thiếu một số hương vị và có thể làm giảm chất lượng một loại cà phê so với chất lượng vốn có ban đầu của nó. Thuốc trừ sâu chỉ có hiệu quả nếu được sử dụng phun lên quả chín trước khi bọ cái ăn vào trong quả.

5.1.8 Bệnh gỉ sắt ở lá

Cà phê là một vấn đề nghiêm trọng đối với nhiều nông dân ở Nam và Trung Mỹ. Đây là một loại nấm xâm nhập vào lá của cây cà phê và gây ra hiện tượng rụng lá, rụng lá do cây cố gắng tự cứu mình khỏi bệnh. Bởi vì lá cây là cách cây hô hấp và tạo ra chất dinh dưỡng thông qua quang hợp, rụng lá là một vấn đề rất quan trọng đối với cây trồng và người nông dân, vì cây cà phê sẽ không ra quả nếu nó mắc bệnh và cây sẽ thay lá sau khi bị bệnh gỉ sắt. Bệnh gỉ sắt ở lá có khả năng chống lại một số loại thuốc trừ nấm, và nhiều cây arabica rất dễ bị bệnh vì chúng thiếu khả năng miễn dịch di truyền chống lại dịch bệnh.

5.2 Thu hoạch và chế biến

5.2.1 Thu hoạch

Hầu hết cà phê được thu hoạch hoàn toàn bằng tay, cách thu hoạch này tốt nhất vì quả cà phê không chín đồng đều và cà phê ngon nhất khi hái ở giai đoạn quả chín nhất. Thu hoạch thủ công tốn nhiều công sức và mệt nhọc vì các vườn trồng cà phê thường nằm trên sườn núi dốc và trong rừng nhiệt đới, còn tại những nông trại ở Đà Lạt, Việt Nam thì điều kiện địa hình để thu hoạch dễ dàng hơn nhiều. Một số nông trại theo hướng công nghiệp lớn hơn và các hoạt động cấp hàng hóa sử dụng các phương pháp thu hoạch cơ học, như việc sử dụng các máy móc lớn điều khiển lên xuống các hàng cây cà phê, làm rung cây và thu gom quả cà phê chín rơi xuống đất, thường theo cách thu hoạch này thì không lọc được nhiều quả chín mà bao gồm hỗn hợp các loại quả cà phê chưa chín, quả chín và quá chín, góp phần làm cho sản phẩm của giảm giá trị cả về mặt kinh tế và chất lượng.

5.2.2 Chế biến quả cà phê

Sau khi thu hoạch phải được xử lý để loại bỏ vỏ bên ngoài lấy hạt bên trong. Có nhiều phương pháp chế biến quả chín thành hạt cà phê nhân khô, với nhiều bước bao gồm chiết xuất, lên men, làm khô, loại bỏ vỏ, sấy thứ cấp, và cuối cùng là thu hái, đóng gói và phân loại. Vỏ cà phê đôi khi bị loại bỏ, đôi khi nó được giữ lại để làm phân trộn và phân bón, và hiếm khi nó được chế biến và sấy khô riêng cho một thức uống như trà được gọi là cascara hoặc qishir.

Chế biến ướt / rửa (Wet/washed processing)

Chế biến ướt hoặc rửa là quá trình sử dụng nước qua nhiều bước của quá trình chế biến cà phê, và được coi là để tạo ra một số loại cà phê chất lượng cao nhất nhờ hương vị rõ ràng và ít bị khuyết vị nhất. Nó cũng tiêu tốn nhiều chi phí hơn và không áp dụng thực tế được vì chi phí quá đắt để một nông trại, nhà máy chế biến, hoặc hợp tác xã thực hiện. Quy trình chế biến ướt (Washed Processing) này bắt đầu bằng cách cho toàn bộ quả cà phê chạy qua các máng nước để tách quả chín (chìm) khỏi quả chưa chín (nổi), cũng như những cành và lá đã bị lẫn vào quả vừa mới thu hoạch. Những quả anh đào chín sau đó được mang đi tách vỏ, thường được thực hiện bằng cơ học bằng cách sử dụng một thiết bị ép để làm vỡ vỏ của quả chín và đẩy hạt ra bên trong qua một cái sàng có lỗ vừa đủ lớn để hạt cà phê nhân lọt qua. Lúc này chất nhầy dính vẫn còn dính vào hạt, mặc dù một số hạt sẽ được rửa sạch bằng nước. Sau đó, hạt được lên men trong bể khoảng một ngày, nơi vi khuẩn và nấm men sẽ phân hủy đường trong chất nhầy và có thể ảnh hưởng đến hương vị của cà phê. Sau khi lên men, hạt được rửa một lần nữa, và sau đó được đem đi sấy khô. Quá trình sấy có thể được thực hiện trên sân bê tông lớn, dưới ánh nắng đầy đủ hoặc dưới tán cây, nó cũng có thể được thực hiện trên giàn lưới, bên trong nhà kính được kiểm soát nhiệt độ. Sau khi hạt cà phê nhân đã đủ khô (độ ẩm khoảng 10-15%), nó được tách vỏ. Đến giai đoạn hiện tại, hạt cà phê vẫn nằm trong vỏ lụa, một lớp vỏ bọc bên ngoài cứng như vỏ hạt hướng dương. Vỏ bị nứt ra bằng cơ học để đùn hạt cà phê xanh bên trong. Những hạt này sau đó được đóng gói trong các bao tải lớn, và sẽ được phân loại theo quy trình của Hiệp hội Cà phê Đặc sản để xác định giá trị thị trường của chúng để chuẩn bị bán.

Quy trình mật ong (honey) / Bán ướt (Semi-washed) / pulped natural

Các thuật ngữ này thường đề cập đến cùng một quy trình chế biến, trong đó các công đoạn đầu tiên của phần trên được tiếp tục cho đến khi quả chín được xát dập. Sau đó, thay vì lên men cà phê trong bể, nó được đưa đi sấy khô trong khi lớp màng nhầy vẫn còn nguyên vẹn và dính vào hạt. Khi hạt khô, lớp màng nhầy sẽ mất đi nhiều độ ẩm nhưng có thể góp phần tạo nên độ ngọt cao hơn cho hạt cà phê nhân. Sau khi khô, hạt có thể được rửa sạch để loại bỏ phần vỏ ngoài còn sót lại, hoặc đơn giản là tiến hành tách vỏ. Hạt cà phê xanh cũng có thể được làm khô một lần nữa để đạt được độ ẩm mong muốn, vì làm khô cà phê ở trạng thái này có thể mất nhiều thời gian hơn trong quá trình rửa sạch. Quá trình này cũng có thể gây ra các biến chứng dẫn đến giảm hương vị, bao gồm sự phát triển của nấm mốc, thối rữa và sâu bệnh bị thu hút bởi lớp nhầy có vị ngọt khi nó khô trong không khí thoáng. Những loại cà phê này phải được chăm sóc cẩn thận trong quá trình sấy khô để giữ được hương vị của chúng.

Chế biến tự nhiên (natural) / khô (dry)

Trong chế biến tự nhiên, thay vì rửa và loại bỏ lớp vỏ, toàn bộ quả chín được làm khô từ từ với hạt bên trong. Đây là một quá trình chế biến lâu có thể dẫn đến nhiều mùi vị và khuyết vị không mong muốn và nếu bạn không biết sơ chế có thể dẫn đến hỏng cà phê, nhưng khi thực hiện đúng quy trình chế biến có thể mang lại hương vị trái cây và vị ngọt không thể nhầm lẫn như việt quất, dâu tây và mâm xôi, cũng như hương vị hơi nho do vi khuẩn sản xuất acetic acid trong quá trình sấy. Khi quả cà phê chín được sấy khô, nó được xát dập và tách vỏ cùng một lúc. Đôi khi hạt cà phê nhân có thể được làm khô sau đó. Vì phương pháp chế biến này ít tốn chi phí nhất, nên nó thường được các nông trại nhỏ hoặc những nước có năng lực sản xuất yếu áp dụng, như Ethiopia và Yemen.

Lên men (Fermentation) 

Trong cà phê là một phần của quá trình chế biến hạt cà phê, nơi các vi sinh vật và enzym phá vỡ và các thành phần trong hạt cà phê tách ra. Thông thường, quá trình lên men được sử dụng để phá vỡ chất nhầy, vỏ lụa của quả cà phê bao bọc hạt cà phê. Vi khuẩn và nấm men có thể tiêu hóa cacbohydrat trong lớp màng nhầy, tạo ra khí và axit dưới dạng sản phẩm phụ, đồng thời phá vỡ lớp màng nhầy để loại bỏ dễ dàng hơn. Trong những năm gần đây, việc kiểm tra và thử nghiệm các quá trình lên men đã cho thấy rằng nó có thể có ảnh hưởng lớn đến hương vị cà phê.

5.3 Đánh giá chất lượng

5.3.1 Q Grader

là một nhà sản xuất cà phê được cấp phép của Viện Chất lượng Cà phê (CQI) có thể đánh giá cà phê dựa trên thực tiễn của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA). Q Grader hơi giống như một quán cà phê trên thế giới và có hơn 4000 Q Graders trên toàn thế giới. Q đánh giá chất lượng sau khi cà phê nhân được chế biến ở trạng thái xanh khô, cà phê có thể được phân tích bởi những chuyên gia Q Grander những chuyên gia có công việc đánh giá cà phê và xác định giá trị thị trường của nó. Nhân viên phân loại Q được tuyển dụng theo nhiều cách khác nhau, đôi khi bởi các công ty nhập khẩu, đôi lúc  bởi chính quyền địa phương, cơ quan chức năng quản lý thị trường, đôi khi bởi các nhà rang xay cà phê có quan hệ trực tiếp với nông dân mà họ thu mua.

Mục đích của Q Grader là để đánh giá chất lượng của cà phê hiện tại theo một cách chuẩn nhất có thể. Những người có bằng cấp Q Grader sử dụng các quy trình và thực hành thử nếm được tiêu chuẩn hóa, các biểu mẫu và tiêu chí đánh giá tiêu chuẩn, để đưa ra kết luận về chất lượng cà phê. Cà phê được đánh giá dựa trên sự hiện diện của các khuyết tật như bị côn trùng phá hoại, nấm, quá chín hoặc kém chín.. Nó cũng được đánh giá về hương vị bằng cách rang theo quy cách tiêu chuẩn và ghi nhận sự hiện diện và cân bằng của độ chua, vị ngọt, vị đắng, chất lượng của hương thơm, kết thúc, dư vị… những phát hiện này, và một loại cà phê cụ thể thường được thử và cho điểm nhiều lần trước khi quyết định điểm đã điều chỉnh.

Cà phê đặc sản là loại cà phê được xếp loại từ 80 điểm trở lên (trong số 100), với tổng số khuyết tật từ 0-5 trên 350 gam mẫu. Điểm được chỉ định hoặc trừ đi dựa trên những phát hiện này, và một loại cà phê cụ thể thường được thử và cho điểm nhiều lần trước khi quyết định điểm đã điều chỉnh. Cà phê đặc sản là loại cà phê được xếp loại từ 80 điểm trở lên (trong số 100), với tổng số khuyết tật từ 0-5 trên 350 gam mẫu. Sau khi phân loại, cà phê có thể được gửi đến các cuộc đấu giá đặc biệt, bán trực tiếp cho người mua cà phê nhân hoặc đến các kho phân phối trung tâm ở nước xuất xứ.

5.3.2 Cà phê chồn

Cà phê được ăn và bài tiết bởi Chồn Châu Á, chúng tiêu hóa một phần hạt cà phê và về mặt lý thuyết có một số loại ảnh hưởng tích cực đến hương vị. Do trong tự nhiên hiếm khi tìm thấy phân Chồn. Tuy nhiên ngày nay, ngành công nghiệp đã chuyển sang nuôi nhốt động vật và chỉ cho chúng ăn quả cà phê. Nhiều cơ quan giám sát quyền động vật coi đây là hành vi ngược đãi động vật, vì vậy đã có phản ứng dữ dội đối với cà phê và ngành cung cấp cà phê. Ngoài ra còn có một số nghiên cứu đang được thực hiện để tái tạo hoạt động của enzym từ ruột của Chồn trong môi trường phòng thí nghiệm để tạo ra một loại enzym nhân tạo thay thế.

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 0862 132 229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.