Tìm Hiểu Khoa Học Về Tính Axit Của Cà Phê

Tính axit của cà phê là một trong những thuộc tính được rất được quan tâm, nhưng nó cũng gây ra không ít sự tranh cãi xoay quanh một ly cà phê specialty. Được người tiêu dùng yêu mến và nhận được sự đánh giá cao của các giám khảo ở những cuộc thi thử nếm. Thế nhưng nó là một nhân tố thường xuyên gây ra nhiều nhầm lẫn trong một vài trường hợp.

Vậy khoa học về tính axit trong cà phê là gì? Mời các bạn theo chân Cascafe để tìm trả lời câu hỏi này nhé! 

Tính axit của cà phê

Axit là một loại chất hóa học có vị chua đặc trưng. Trong tiếng Latinh từ “axit” có nghĩa đen là “chua”. Dung dịch nước của axit có độ pH nhỏ hơn 7 và độ pH càng thấp thì tính axit càng cao.

Độ axit được xác định bằng thang đo pH, xác định mức độ axit hoặc bazơ của dung dịch gốc nước. Thang đo sẽ nằm trong khoảng từ 0 đến 14. Dung dịch từ 0 đến 7 trên thang là có tính axit, dung dịch từ 7 đến 14 được coi là có tính bazơ.

Hầu hết các giống cà phê đều sẽ có tính axit, với độ pH trung bình từ 4,85 đến 5,10.

Có hàng trăm loại hợp chất có tính axit khác nhau ở trong cà phê và dưới đây Cascafe sẽ liệt kê các loại axit chính trong cà phê.

Tính axit của cà phê
Tính axit của cà phê

Axit Chlorogenic

Axit chlorogenic là loại axit hiện diện nhiều nhất ở trong cà phê, với cà phê Arabica từ 5,5 -8% và 7 – 10% trong Robusta. Cùng với Caffeine, nó có vai trò giúp cho cà phê chống lại với các loại côn trùng sâu bệnh.

Bện cạnh tính phổ biến trong cà phê axit chlorogenic còn được biết đến với vai trò là chất chống Oxy hóa tự nhiên trong cà phê với hàm lượng cao hơn nhiều so với trà xanh. Đặc tính của nó là nhạy cảm với nhiệt độ, khi rang cà phê axit chlorogenic sẽ phân hủy chậm để tạo thành axit caffeic và axit quinic tạo nên vị đắng trong cà phê.

Axit Quinic

Axit quinic được hình thành khi axit Chlorogenic phân hủy trong quá trình rang. Do đó, cà phê rang càng đậm, nồng độ axit Quinic sẽ càng cao. Axit này giúp cảm nhận vị đắng rõ hơn, gây cảm giác hanh khô trong vòm miệng. 

Axit quinic tương đối bền ở trong điều kiện môi trường. Vì vậy khi cà phê để nguội sau nhiều giờ nó vẫn sẽ còn vị đắng dù những hương vị khác đã bị bay hơi đáng kể. 

Axit Citric

Giống như tên gọi axit citric tồn tại ở nồng độ cao ở trong trái cây họ cam quýt. Trên thực tế, nó có thể chiếm lên đến 8% trọng lượng khô của những loại thực phẩm này. Nó là loại axit phổ biến nhất trong tất cả những loại trái cây và rau quả và cũng là loại dễ xác định nhất.

Axit Axetic

Axit Axetic có hương vị dấm rất đặc trưng và cũng có một hăng ngâm dấm mùi . Ở nồng độ thấp, nó có hương vị giống như vôi, nhưng khi ở nồng độ cao hơn, nó chỉ có mùi và vị giống như lên men.

Mùi và vị này sẽ trở nên vô cùng đặc biệt khi được kết hợp với các hương vị khác (đặc biệt là đường), sẽ có thể tạo nên loại hương vị whitney hoặc champagney.

Axit tartaric

Axit tartaric thường kết hợp với nho, do có nồng độ cao trong trái cây. Tuy nhiên, đây không phải là nơi duy nhất mà bạn có thể tìm thấy nó. Muối của axit tartaric là kali bitartrat phát triển tự nhiên ở quá trình sản xuất rượu vang và hay được sử dụng làm chất để tạo men trong chế biến thực phẩm.

Đặc điểm nổi bật của axit tartaric là có vị ngon, cảm giác ngon miệng. 

Axit Malic

Axit malic thường có hương vị được kết hợp với táo xanh. Bạn có thể tìm thấy nó ở dạng tinh khiết nhất trong những cây đại hoàng. Trong đó nó sẽ tạo nên hương vị chính.

Trong thế giới ẩm thực thì axit malic thường được kết hợp với chanh. Nhưng bạn có thể dễ dàng hơn nhiều khi nghĩ nó là “hương vị của trái cây chưa chín”. Axit thường càng giảm nồng độ khi càng tăng độ chín của trái cây.

Axit Photphoric

Trong cà phê, axit Photphoric chỉ chiếm ít hơn 1% chất khô cà phê, thế nhưng không giống với một số các axit khác. Axit Photphoric lại có cường độ mạnh hơn 100 lần so với các loại axit khác. Chính điều đó mà nhiều nhà nghiên cứu luôn tin rằng axit Photphoric có tác động mạnh mẽ đến hương vị cà phê các loại axit khác. 

Tại sao hạt cà phê nhân xanh lại đặc biệt hơn những loại cà phê khác

Nếu bạn muốn nhận diện được sự có mặt của axit ở trong cà phê. Đầu tiên bạn nên thử nếm một số loại cà phê có hàm lượng axit thấp.

Có một số loại cà phê sẽ có độ axit nhiều hơn những loại khác. Cho dù bạn có chiết xuất hoặc là rang chúng như thế nào. Sự khác biệt đấy bởi chúng có sự khác nhau về nguồn gốc, sự đa dạng, phương pháp pha và khí hậu cũng có ảnh hưởng rất lớn.

Nguồn gốc: Nguồn gốc có những loại đặc tính nhất định và lượng axit nhất định. 

Giống và loài: Điều này cũng rất quan trọng trong việc cảm nhận tính axit. Các loài Arabica sẽ có ít axit chlorogenic hơn so với các loài Robusta.

Khí hậu và độ cao: Những hạt cà phê ngon nhất thường sẽ được trồng ở vùng có độ cao cao hơn. 

Trên nền nhiệt độ mát mẻ quanh năm thì quả cafe có xu hướng chín chậm hơn giúp các hương vị phức tạp sẽ có đủ thời gian phát triển. Những hạt cà phê này, khi chiết xuất sẽ có nhiều hương thơm và axit hơn so với loại cà phê trồng ở khí hậu ấm và có độ cao thấp hơn.

Chế biến: Có nhiều phương pháp để chế biến hạt cà phê khác nhau, và mỗi phương pháp sẽ cho ra những hương vị nhất định.

Tại sao hạt cà phê nhân xanh lại đặc biệt hơn những loại cà phê khác
Tại sao hạt cà phê nhân xanh lại đặc biệt hơn những loại cà phê khác

Kiểm soát tính Axit của cà phê trong quá trình chiết xuất

Pha chế là quá trình chiết xuất các chất có ở trong hạt cà phê, giúp chúng ta thưởng thức được hương vị cà phê.

Thời điểm nước tiếp xúc với cà phê, hương vị và mùi thơm sẽ bắt đầu khuếch tán vào nước – chiết xuất. Hương vị và mùi thơm trong tách cà phê sẽ bị ảnh hưởng bởi mức độ chiết xuất. Bởi vì không phải tất cả các hợp chất có trong hạt cafe sẽ được chiết xuất cùng một lúc. Hương trái cây và axit là đầu tiên, sau đó là vị ngọt và cuối cùng là ta nhận được vị đắng.

Điều này có thể hiểu là việc chiết xuất chưa tới mức sẽ làm cho vị chua nhiều hơn. Vì nó chưa đủ thời gian để tạo ra vị ngọt và vị đắng nhẹ cần thiết giúp cân bằng cho thể chất. Nhưng nếu chiết xuất quá mức thì cà phê sẽ đắng, vì vị ngọt và axit đã bị áp đảo. Nghe thì đơn giản, nhưng thực tế các barista chuyên nghiệp phải mất rất nhiều thời gian để có thể luyện tập pha chế thuần thục.

Kiểm soát tính Axit của cà phê trong quá trình chiết xuất
Kiểm soát tính Axit của cà phê trong quá trình chiết xuất

Thay đổi độ axit của cà phê

Khi nói đến độ axit của cà phê, có một số yếu tố ảnh hưởng đến nó.

Cách Rang

Một khía cạnh quan trọng quyết định đến độ axit của cà phê là cách rang nó. Thời gian rangnhiệt độ rang đều có mối liên hệ với độ axit.

Một nghiên cứu đã chỉ ra khi hạt cà phê được rang càng lâu, nóng thì độ axit chlorogenic càng thấp. 

Phương pháp ủ

Yếu tố khác cũng có ảnh hưởng tới độ axit đó là phương pháp ủ cà phê

Cà phê pha lạnh thì sẽ có nồng độ axit thấp hơn so với cà phê pha nóng. Thời gian ủ cà phê cũng ảnh hưởng đến độ axit, thời gian ủ ngắn hơn dẫn đến đồ uống sẽ có tính axit cao hơn và thời gian vừa phải thì tính axit ít hơn.

Độ mịn của bột cà phê

Độ mịn của bã cà phê cũng ảnh hưởng đến độ axit. Bột cà phê mịn thì diện tích bề mặt tiếp xúc sẽ càng lớn. Điều này dẫn đến có nhiều axit được chiết xuất hơn.

Vì vậy, máy xay mịn hơn sẽ có thể dẫn đến ly cà phê chua hơn.

Tính axit của cà phê đối với sức khỏe

Tính axit của cà phê có ảnh hưởng tốt với hầu hết sức khỏe mọi người. Tuy nhiên, nó cũng có thể làm trầm trọng thêm một vài tình trạng sức khỏe ở những người khác.

Những tình trạng này gồm có loét dạ dày, trào ngược axit, hội chứng ruột kích thích (IBS). Tính axit của cafe đối tác động tới những tình trạng này và tác dụng nhuận tràng nhẹ ở vài người.

Cách giảm độ Axit :

Tính axit của cà phê có thể bị hạn chế, ảnh hưởng đối với một số người. Và ở dưới đây Cascafe sẽ chỉ ra một số cách để giảm thiểu nó.

  • Uống cold brew coffee thay cà phê pha nóng.
  • Tăng thời gian ủ cà phê
  • Chọn xay bột thô hơn.
  • Ủ với nhiệt độ thấp hơn.
  • Chọn cà phê rang đậm hơn

là chủ đề rất phức tạp và có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến một ly cafe của bạn. Tuy nhiên, nếu bạn hiểu về sở thích cà phê của mình và lựa chọn, pha loại cà phê phù hợp sẽ là phần thưởng vô cùng xứng đáng cho bản thân mình.

Hãy luôn nhớ rằng, tính axit mang lại sự cân bằng cho ly cà phê. Cho dù bạn có thích hay không, thì chúng vẫn là phần quan trọng ở mỗi ly cà phê bạn chọn.

CASCAFE DÒNG CÀ PHÊ PHA MÁY CAO CẤP | XEM NGAY

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 0862 132 229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.

Bài viết liên quan