Bạn Có Biết Hương Vị Cà Phê Đến Từ Đâu ?

Có rất nhiều thứ góp phần tạo nên hương vị cà phê: sự đa dạng, cách rang, công thức pha, phương pháp chế biến… Tuy nhiên, khi bạn bắt đầu pha, hương vị của nó thực sự là kết quả của một thứ các hợp chất hóa học.

Cách chúng ta rang cà phê, loại cà phê chúng ta có, độ cao mà nó được trồng, tất cả đều có tác động đến các hợp chất nhiều hương vị này. Nhưng nếu chúng ta muốn thực sự tối ưu hóa hồ sơ của một ly cà phê, chúng ta cần phải hiểu khoa học đằng sau nó. (Điều này đặc biệt đúng đối với các nhà rang xay, vì công việc của bạn là điều khiển nhiệt để kiểm soát một số phản ứng hóa học.)

Tập trung vào cách chúng ta có thể dự đoán hương vị, mùi thơm và chất lượng của cà phê thông qua phân tích các hợp chất hóa học của nó. Hãy để tôi nói với bạn qua những điểm chính mà bạn nên biết.

Bạn Có Biết Hương Vị Cà Phê Đến Từ Đâu ?
Một ly cà phê espresso sẵn sàng để phục vụ. Ảnh:Cascafe.vn

Hương Vị Của Cà Phê: Một Vấn Đề Của Hoá Học

Tất cả hương vị, dư vị, độ chua và body của cà phê đều được tạo ra để phản ứng với các hợp chất hóa học khác nhau. Trên bàn thử nghiệm , chúng tôi phân tích chúng bằng các giác quan – nhưng các phản ứng hóa học vẫn phát huy tác dụng. Chúng tôi đánh giá mùi thơm khô, tiếp theo là mùi thơm khi chúng ta chiết xuất cà phê, tiếp theo là hương vị. Các giai đoạn khác nhau, các phân tử khác nhau.

Có nhiều hợp chất không bay hơi có ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng, từ carbohydrate đến caffeine. Số lượng những thứ này sẽ thay đổi tùy theo chất lượng của cà phê nhân xanh. Nhưng hãy nhớ rằng thành phần hóa học của hạt cà phê xanh hoàn toàn khác với thành phần hóa học của hạt cà phê rang.

Và điều này đưa bạn đến với các hợp chất dễ bay hơi: chúng hầu hết được tạo ra bởi các biến đổi hóa học trong quá trình rang. Chúng rất cần thiết trong việc xác định hương vị và chất lượng cà phê.

Hợp Chất Non-Volatile

Các hợp chất không bay hơi bao gồm ancaloit (caffein và trigonelline), axit chlorogenic, axit cacboxylic, carbohydrate và polysaccharide, lipid, protein, melanoidin và khoáng chất. Tất cả những điều này đều ảnh hưởng đến hương vị cà phê.

Caffeine ảnh hưởng đến sức mạnh cảm nhận, vị đắng và cơ thể của cà phê. Nó hòa tan trong nước. Một alkaloid thiết yếu khác góp phần tạo ra hương thơm cà phê rang và ủ.

Bạn Có Biết Hương Vị Cà Phê Đến Từ Đâu ?

Axit chlorogenic được hình thành bởi một axit trans-cinnamic (axit caffeic, axit ferulic và axit p-coumaric) và axit quinic. Axit Quinic tạo ra vị đắng và làm se. Trong quá trình rang, các axit chlorogenic bị phân hủy, làm tăng nhận thức của chúng ta về axit quinic và làm cho các món rang rất đậm có vị đắng.

Axit hữu cơ có liên quan đến độ axit tốt, đây là một thuộc tính quan trọng của chất lượng tương quan với vị ngọt. Cà phê arabica có tính axit cao hơn cà phê Robusta, và độ chua của cà phê giảm khi rang. Rang dark làm giảm hàm lượng axit của cà phê và độ chua cảm nhận được.

Bánh Xe Hương Vị

Trong khi một số axit sẽ phân hủy trong quá trình rang, một số axit khác sẽ tăng nồng độ.

bánh xe hương vị
Bánh xe hương vị.

Carbohydrate & Polysaccharides: polysaccharides bao gồm arabinogalactans, mannans và cellulose. Các hợp chất này giữ lại các hợp chất dễ bay hơi góp phần tạo nên mùi thơm. Chúng cũng tạo ra độ nhớt của đồ uống và những chất nhỏ hơn như glucose và fructose góp phần tạo ra vị ngọt cảm nhận.

Lipid góp phần tạo nên kết cấu của cà phê pha. Chúng được chiết xuất từ cà phê và, trong cà phê espresso, tạo ra lớp crema. Quá trình rang không ảnh hưởng đến hàm lượng của chúng, nhưng trong quá trình rang, dầu sẽ di chuyển lên bề mặt hạt cà phê (giữ các hợp chất dễ bay hơi bên trong).

Cuối cùng, melanoidin là sản phẩm của phản ứng Maillard: phản ứng giữa các axit amin và nhóm cacboxyl của đường khử. Những phân tử lớn này tạo ra màu nâu của hạt đậu và thêm vào kết cấu của một loại bia. Caramen cũng góp phần tạo nên màu sắc này. Hàm lượng axit amin của cà phê có liên quan chặt chẽ đến chất lượng của nó. Càng nhiều axit amin, càng nhiều phản ứng và càng nhiều melanoidin.

Bạn Có Biết Hương Vị Cà Phê Đến Từ Đâu ?
Pha cà phê bằng Kalita Wave.

Hợp Chất Nào Dễ Bay Hơi ?

Bây giờ chúng ta đi đến chủ đề thú vị nhất: chất bay hơi trong cà phê. Có rất nhiều hợp chất dễ bay hơi trong cà phê, và như tôi đã nói trước đây, chúng là yếu tố quyết định thiết yếu đến hương vị cà phê.

Các hợp chất dễ bay hơi chủ yếu được tạo ra bởi sự biến đổi hóa học trong quá trình rang. Nhưng điều đó không có nghĩa là cà phê nhân không liên quan gì đến chúng. Các hợp chất dễ bay hơi đặc trưng cho giống cà phê, kỹ thuật chế biến của nông dân và cũng là nguồn gốc địa lý của cà phê.

Chúng ta có thể dễ dàng nói rằng có hơn 1.000 hợp chất dễ bay hơi trong cà phê sau khi rang. Tuy nhiên, chỉ một số nhỏ trong số này góp phần vào hương thơm được cảm nhận. Một số nhà nghiên cứu cho rằng có khoảng 20 – 30 chất bay hơi riêng lẻ đang hoạt động trong đồ uống của chúng ta. Khi phân tích mùi thơm, chúng ta nên nhớ rằng nó có thể liên quan chặt chẽ hơn đến số lượng của một hợp chất đơn lẻ, cộng với sức mạnh tổng hợp của nó giữa các hợp chất khác và “ngưỡng” của chúng, hơn tất cả 1.000 hợp chất. (Ngưỡng có nghĩa là lượng hóa chất tối thiểu mà mũi người nhạy cảm).

Bạn Có Biết Hương Vị Cà Phê Đến Từ Đâu ?
Cà phê mới rang

Các Phản Ứng Hoá Học Tạo Ra Các Hợp Chất Dễ Bay Hơi

Vì vậy, chúng ta hãy xem xét các phản ứng hóa học dẫn đến các hợp chất dễ bay hơi này. Các phản ứng hóa học chính là phản ứng Maillard (hóa nâu không do enzym). Chúng tôi đã xem xét chúng về melanoidins; tuy nhiên, chúng cũng tạo ra nitơ và các hợp chất dị vòng chứa lưu huỳnh.

Một phản ứng quan trọng khác cần lưu ý là sự phân hủy axit phenolic. Đây là sự phân hủy của các axit chlorogenic (hãy nhớ những thứ trong phần về các hợp chất không bay hơi?) Để tạo thành axit caffeic (hoặc một axit chuyển hóa cinnamic khác), lacton và axit quinic. Những hợp chất này góp phần tạo ra vị đắng và làm se trong cà phê pha.

Sự suy thoái Strecker là một phản ứng quan trọng khác. Nó xảy ra chủ yếu trong giai đoạn phát triển của quá trình rang cà phê và đề cập đến sự phân hủy các axit amin trong andehit và xeton (tốt cho hương thơm).

Và, thành thật mà nói, có ít nhất bảy phản ứng nữa mà chúng ta có thể nói đến trong quá trình rang. Nhưng đó là một chủ đề cho một bài báo khác. Trong suy nghĩ của tôi, giai đoạn rang giống như một bữa tiệc hóa chất lớn xảy ra bên trong hạt cà phê. Có rất nhiều điều đang diễn ra.

Bạn Có Biết Hương Vị Cà Phê Đến Từ Đâu ?

Các Hợp Chất Cụ Thể, Ghi Chú Hương Vị

Các hợp chất dễ bay hơi bao gồm những thứ như hydrocarbon, rượu, aldehyt, xeton, axit cacboxylic, este, pyrazines, pyrroles, pyridines, furan, furanones, phenol, và nhiều hơn nữa.

Và trong khi những cái tên này nghe rất khoa học và có lẽ hơi đáng sợ một chút, chúng đều có thể được truy tìm từ các thuộc tính cụ thể của cà phê.

Bạn đã sử dụng bộ hương thơm Le Nez du Café chưa ? Nó chứa 36 hương liệu mà bạn có thể sử dụng để rèn luyện các kỹ năng cảm nhận của mình. Một trong những mục yêu thích của tôi là mơ (số 16): một hương thơm trái cây tươi mát. Thông thường, hương hoa và hương trái cây là kết quả của xeton và aldehyde. Và nếu bạn tra cứu đặc điểm của số 16 trong cuốn sách đi kèm với bộ Le Nez du Café, bạn sẽ thấy mùi hương này có liên quan đến Benzaldehyde – một loại aldehyde.

Furan và furanones là những gì thường khiến chúng ta cảm nhận được hương caramel và cà phê rang. Pyrazine có thể liên quan đến ghi chú của các loại hạt và cà phê rang. Và, tất nhiên, số lượng và tương tác của một số hợp chất khác có thể tạo ra các: phân tử guaiacol (hợp chất phenolic) chịu trách nhiệm tạo ra các nốt cháy và phenol

Tổng Kết

Bài viết này chỉ là phần giới thiệu về những điều kỳ diệu của hóa học cà phê: còn rất nhiều điều để tìm hiểu. Vì vậy, chúng ta hãy bắt đầu nói về nó cùng nhau, cho dù qua một cuốn sách khoa học hay chỉ đơn giản là một ly cà phê.

Bởi vì trong khi tất cả đều thuộc lĩnh vực khoa học sâu sắc và phức tạp, chúng ta luôn có thể nếm được những hợp chất này trong cốc.

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 028.220.22229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.

Bài viết liên quan