Acidity Trong Cà Phê: Cách Chiết Xuất Và Rang Cà Phê

Độ chua là một đề tài gây nhiều tranh cãi trong lĩnh vực cà phê specialty. Vậy độ chua là gì và tại sao bạn có thể nếm được nó trong cà phê ? Tại sao một số loại cà phê có Acidity cao hơn những loại cà phê khác ? Và làm thế nào để bạn nhấn mạnh hoặc giảm thiểu nó trong rang hoặc chiết xuất cà phê ?

Acidity Là Gì ?

Sống động, quyến rũ, sắc nét, tươi sáng, hương trái cây… đó là tất cả những từ khác nhau đã được sử dụng để mô tả độ chua. Nhưng trong khi chúng ta có rất nhiều tính từ cho nó, nhưng không có tính từ nào thực sự giải thích được.

Acidity không dễ xác định.

Điều này chủ yếu là do nó có rất nhiều hình thức khác nhau. Cà phê có acidity cao hơn sẽ ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm, mang đặc điểm của trái cây, quả xuân đào ngọt ngào hoặc táo mọng nước. Nó có thể được hiểu như một cảm giác dẻo miệng – Mané Alves, Người sáng lập Coffee Lab International, giảng viên Q, giám khảo nếm thử quốc tế, và cựu Giám đốc Ủy ban Tiêu chuẩn Kỹ thuật SCA, nói rằng “một cupper (máy chấm điểm Q hay không), có thể xác định độ chua bởi độ sắc của cà phê để lại trong miệng của một người. Không có độ sắc nét: không có độ chua hoặc độ chua rất thấp”.

Nhưng acidity cũng là một hợp chất hóa học, và loại hợp chất chính xác sẽ ảnh hưởng đến hương vị của cà phê tốt hơn hay xấu hơn. Hiểu một chút về hóa học cà phê có thể giúp các nhà rang xay (và thậm chí cả những người pha cà phê) có được hương vị tốt nhất có thể trong tách cà phê.

Acidity có thể bổ sung hoặc làm mất cân bằng sự hài hòa của một tách cà phê. Nếu cà phê có nhiều axit hơn, nó có thể trở nên chua, mọi người không thích cà phê đó.

Và không có acidity ? Sau đó, cà phê sẽ chẳng có vị.

Acidity Dưới Kính Hiển Vi

Verônica Belchior hiện đang hoàn thành chương trình Tiến sĩ về mối quan hệ giữa các hợp chất hóa học với chất lượng và hương vị cà phê , ngoài ra còn là học sinh lớp Q. Cô ấy nói rằng các Acidity có trong cà phê có thể được chia thành hai loại: chất hữu cơ và chất chlorogenics.

Các Acidity hữu cơ bao gồm Acidity xitric, malic, quinic, axetic, succinic và tartaric. Đây là những acidity trái cây “tốt” mà bạn muốn thưởng thức trong ly. Như Verônica nói, “Các loại cà phê có tính acidity hơn thường có các hợp chất thiết yếu liên quan… là các acidity hữu cơ.”

Và tất cả họ đều thêm các ghi chú cụ thể của riêng họ vào cà phê:

• Acidity malic là cùng một loại acidity mà bạn có trong táo xanh, vì vậy hãy nghĩ rằng cà phê đã pha có độ ngọt và độ sắc mịn của táo xanh.
• Acidity citric, như bạn có thể đoán, có nhiều cam quýt hơn. Hãy nghĩ đến chanh, cam và xuân đào.
• Acidity tartaric giống nho hơn, mặc dù nó cũng xuất hiện khá nhiều trong chuối.
• Mặt khác, Acidity axetic có nhiều giấm hơn và ít dễ chịu hơn.

Sau đó, bạn có Acidity chlorogenic, bị phân hủy (thường là trong quá trình rang) thành acidity quinic và caffeic. Vấn đề là, acidity quinic không phải là một hương vị tốt. Verônica giải thích: “Những hợp chất này gây ra vị đắng, làm se và chua trong đồ uống.

Vì lý do này, thường rang càng đậm thì càng đắng, trong khi rang càng nhạt thì càng chua nhưng sẽ còn nhiều hơn thế nữa!

Cà Phê Natural Có Acidity Nhiều Hơn: Tại Sao Có Một Số Dòng Khác Lại Ngon Hơn

Như Mané nói, nếu bạn muốn “tránh hoàn toàn độ chua”, bạn nên “bắt đầu với một loại cà phê có hàm lượng acidity rất thấp.”

Bất kể bạn pha hay rang chúng như thế nào, một số loại cà phê sẽ luôn có tính acidity cao hơn những loại cà phê khác. Các yếu tố như nguồn gốc, giống, phương pháp chế biến và khí hậu có ảnh hưởng rất lớn đến điều này.

Nguồn Gốc

Theo Mané, mỗi nguồn gốc có một “đặc điểm loại đất nhất định và một lượng acidity nhất định.” Ví dụ, ông nói rằng “acidity malic phổ biến hơn trong cà phê Kenya, trong khi acidity citric phổ biến hơn trong cà phê Colombia.” Hãy nhớ rằng, điều đó có nghĩa là có nhiều hương giống táo từ Kenya và nhiều trái cây có múi hơn từ Colombia.

Tính Đa Dạng Và Giống

Điều này đóng một vai trò quan trọng trong việc cảm nhận độ chua của ly cà phê của bạn. Ví dụ, các loài Arabica có xu hướng có ít acidity chlorogenic hơn, làm giảm độ acidity nhận biết của nó. Một số giống nhất định, chẳng hạn như SL-28 mà bạn sẽ tìm thấy ở Kenya, có acidity cao hơn.

Một phần của điều này chỉ là di truyền. Tuy nhiên, một phần cũng là do điều kiện canh tác. Một số giống thích hợp được trồng ở nhiệt độ mát hơn những loại khác và điều đó cũng có tác động đến hương vị.

Khí Hậu & Độ Cao

Những hạt cà phê được thèm muốn nhất thường được trồng ở độ cao lớn hơn, mặc dù nếu chúng ta thành thật mà nói, điều này liên quan nhiều đến nhiệt độ hơn là độ cao. Cà phê được trồng ở nhiệt độ thấp hơn có xu hướng chín chậm hơn, cho phép tạo ra các hương vị phức tạp hơn. Khi được ủ, nó có xu hướng có acidity và thơm hơn so với những loại cà phê được trồng ở vùng khí hậu ấm hơn ví dụ như ở dưới cùng một ngọn núi.

Các giống cà phê có thể “tạo ra nhiều axit hơn nếu được trồng ở độ cao thích hợp”

Như Mané nói

Chế Biến

Trong khi chúng ta thường gọi cà phê là hạt, thì đây là một lời nói dối: đó là hạt của một loại quả mọng có hương vị ngọt ngào được gọi là anh đào (cherry). Nhưng loại bỏ quả này rất khó. Có một số cách khác nhau để làm như vậy và phương pháp được chọn sẽ có tác động đến hương vị cuối cùng.

Ví dụ, cà phê chế biến ướt (wet) / rửa (washed) được tách hạt và rửa trong nước, loại bỏ các lớp đường sucrose và fructose. Điều này cho phép độ chua tỏa ra. Mặt khác, cà phê chế biến tự nhiên vẫn giữ nguyên trái cây trong khi cà phê khô, làm tăng độ ngọt tổng thể và chế ngự độ chua cảm nhận được.

Cách Kiểm Soát Acidity Trong Rang

Bạn không thể tạo ra một hương vị, trong quá trình rang hoặc pha, mà một loại cà phê không có. Tuy nhiên, bạn có thể rang nó theo cách sẽ làm nổi bật hoặc che bớt độ chua.

Đầu tiên, bạn có thể xem xét mức độ rang. Verônica nói: “Hầu hết… acidity giảm nồng độ trong quá trình rang, và một số [acidity] khác được tạo ra do sự phân hủy các hợp chất của nó.” Hãy nhớ làm thế nào acidity chlorogenic có thể được phân hủy thành acidity quinic đắng và acidity caffeic?

Rang càng nhẹ thì càng có nhiều hương vị tự nhiên của cà phê trong ly (mặc dù tất nhiên, bạn không muốn rang quá nhạt đến mức cà phê trở nên chua hoặc có mùi cỏ). Rang càng đậm thì càng có nhiều khả năng những hương vị này ẩn bên dưới những hương vị thơm ngon hơn hoặc thậm chí là đắng hơn. Mané nói, “Rang đậm mà không gây đắng là một nghệ thuật.”

Nhưng rang không chỉ là bạn giữ cà phê trong máy rang trong bao lâu. Đó là về cách bạn điều khiển nhiệt và luồng không khí xuyên suốt để nâng cao các đặc tính tốt nhất của cà phê.

Nhiệt độ cao có xu hướng rút ra acidity. Chỉ cần lưu ý không để quá cao và cà phê của bạn bị cháy . Bạn muốn có sự cân bằng hoàn hảo, hãy cân nhắc đến loại cà phê mà bạn có. Hạt cà phê càng mềm bạn sẽ cần phải sử dụng nhiệt độ nhẹ nhàng hơn.

Mục tiêu của bạn phải đạt đến giai đoạn first crack sớm và không kéo dài quá lâu điều đó đi đôi với nhiệt độ cao. Nhưng đừng quên, đẩy nhiệt độ lên nhiều quá làm cà phê đạt đến giai đoạn first crack quá sớm cũng sẽ dẫn đến chua.

Hãy nhớ rằng: bạn cần hiểu hạt cà phê của mình, theo dõi nhiệt trong suốt quá trình rang, và cuối cùng đạt được một ly cà phê cân bằng ngay cả khi cho phép độ chua tỏa ra.

Hãy thử rang và thử cà phê của bạn với các thời gian phát triển và cấu hình khác nhau. Điều này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về cách thức rang của bạn ảnh hưởng đến độ chua của cà phê.

Kiểm Soát Acidity Trong Chiết Xuất Cà Phê

Giả sử bạn có một ly cà phê Ethiopia cao với nhiều acidity, và nhà rang xay đã làm nổi bật điều này một cách tuyệt vời. Điều đó có nghĩa là bạn đang thưởng thức một ly cà phê ngon ? Nhưng nếu bạn pha sai, bạn sẽ có ngay một loại cà phê dở tệ.

Nhưng chiết xuất là gì ? Và nó ảnh hưởng đến cà phê của bạn như thế nào ?

Thời điểm nước tiếp xúc với cà phê của bạn, hương vị và các hợp chất tạo mùi thơm bắt đầu khuếch tán vào nước – đây là quá trình chiết xuất. Mức độ chiết xuất sẽ ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm trong ly, vì không phải tất cả các hợp chất đều được chiết xuất cùng một lúc.

Hương trái cây và acidity được chiết xuất đầu tiên, tiếp theo là vị ngọt và sự cân bằng, và cuối cùng là vị đắng. Điều này có nghĩa là chiết xuất quá ít sẽ dẫn đến vị chua, vì nó không có vị ngọt và một chút đắng cần thiết để cân bằng độ chua. Nhưng chiết xuất quá nhiều sẽ có vị đắng, vì vị ngọt và độ chua sẽ bị lấn át. Bạn muốn sự cân bằng hoàn hảo.

Vì vậy, làm thế nào để bạn kiểm soát khai thác? Bằng cách ghi nhớ những quy tắc vàng sau:

Cỡ xay càng mịn thì quá trình chiết xuất càng nhanh (lưu ý: thời gian chiết khác nhau để ủ). Cỡ xay thô có nghĩa là có nhiều acidity hơn; cỡ xay mịn, nhiều vị đắng hơn.
Thời gian ủ càng lâu thì thời gian chiết xuất càng nhiều.

Nước càng nóng, quá trình chiết xuất sẽ diễn ra càng nhanh nhưng nhiệt độ nước quá lạnh và các acidity sẽ không chiết xuất được. Mané nói, “Chúng ta có thể tạo ra acidity tốt và acidity xấu trong khi pha … sử dụng nước nóng sẽ tạo ra lượng acidity cao hơn nhiều so với sử dụng phương pháp cold brew (một trong những đặc điểm của cold brew là sự xuất hiện của acidity rất êm dịu)
Vì vậy, hãy nhắm đến nhiệt độ nước tương đối cao nhưng kích thước xay thô hơn và thời gian ủ ngắn hơn để có một cốc có tính acidity hơn. Xay mịn hơn và ủ lâu hơn nếu nó bị chua. Hoặc, ủ lạnh để tránh acidity nhưng đừng quên rằng bạn sẽ cần tăng thời gian ủ, vì quá trình chiết xuất mất nhiều thời gian hơn ở nhiệt độ thấp hơn.

Và hãy nhớ rằng, một lần nữa, tất cả đều là về sự cân bằng. Nếu ly cà phê của bạn không đúng vị, hãy thử điều chỉnh một trong những khía cạnh này để có được loại cà phê có hương vị lý tưởng cho bạn.

Acidity là một chủ đề cực kỳ phức tạp, với nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự hiện diện hay không có mặt của nó trong đồ uống. Tuy nhiên, việc lựa chọn và pha một loại cà phê phù hợp với sở thích cá nhân của bạn không quá phức tạp.

Điều tuyệt vời về cà phê là có rất nhiều hương vị và hương thơm dành cho mọi loại khẩu vị. Một số loại rang, giống, phương pháp chế biến và nguồn gốc sẽ cung cấp các mức độ và loại độ chua khác nhau. Vì vậy, hãy nếm thử một vài loại cà phê khác nhau và thử nghiệm cách pha của bạn. Nhận biết những gì bạn thích. Và sau đó, khi bạn đã hiểu được điều đó, hãy làm theo hướng dẫn của chúng tôi ở trên để luôn pha được ly cà phê hoàn hảo cho bạn.

Hãy nhớ rằng: acidity mang lại sự cân bằng và sống động cho ly cà phê của bạn. Cho dù bạn yêu thích nó hay không, nó là một phần quan trọng trong cà phê buổi sáng ngon.

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 028.220.22229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.