Cách bảo quản và kéo dài độ tươi cà phê sau rang

Là một nhà rang xay cà phê, bạn sẽ thường phải để ý kỹ chất lượng của hạt cà phê, cupping nhiều loại mẫu khác nhau. Và sau đó là xác định hồ sơ rang lý tưởng, thử một số lựa chọn khác nhau. Tất cả những điều này là để khám phá ra cách mang lại hương vị cà phê tốt nhất. 

Vậy chuyện gì sẽ xảy ra nếu bạn đã làm tất cả những điều này nhưng sau đó, việc lưu trữ cà phê rang khiến bạn thất vọng? Hoặc là bạn không thể chuyển cà phê đi nhanh chóng theo như kế hoạch. Và rồi sau đó cà phê của bạn hỏng dần theo thời gian?

Cà phê rang rất dễ bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố xung quanh tác động lên nó. Nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm và hơn hết là oxy. Bảo quản cà phê sau rang đúng cách sẽ giúp kéo dài độ tươi cũng như giữ được đặc tính của cà phê càng lâu càng tốt. Từ đó, khách hàng của bạn có thể thưởng thức hương vị cà phê một cách trọn vẹn nhất. 

Vì vậy ngày hôm nay, hãy cùng HocaGroup xem xét các phương pháp truyền thống và các nghiên cứu mới nhất về việc bảo quản cà phê sau rang nhé!

TẠI SAO BẢO QUẢN CAFE SAU KHI RANG LẠI QUAN TRỌNG NHƯ VẬY?

Cà phê nhân có thời hạn sử dụng lên đến một năm. Mặt khác, cà phê rang nổi tiếng là bị phai màu sau nhiều tuần hoặc thậm chí là vài ngày. Nhưng tại sao lại như vậy?

Hãy cho một người bình thường mà bạn gặp trên đường xem cà phê nhân chưa rang. Bạn ngạc nhiên rằng họ không nhận ra đó là cà phê. Bởi nó có màu xám thép (steel gray) và không có mùi thơm của cà phê mà ta thường thấy. Mà thay vào đó, nó có mùi của các loại rau. Chẳng hạn như ớt khô. 

Quá trình rang xay tạo ra hương thơm và mùi vị mà chúng ta thường liên tưởng đến cà phê. Đó có thể là hương sô-cô-la, caramen hoặc hương hoa. Nhưng khi hạt cà phê biến đổi một cách hợp lý, thành phần hoá học của chúng cũng thay đổi theo. 

Một trong những quá trình biến đổi quan trọng nhất là phân huỷ đường để tạo thành các hợp chất khác nhau. Bao gồm cả carbon dioxide. Khí carbon dioxide bị mắc kẹt bên trong hạt cà phê. Sau khi rang, nó sẽ dần dần thoát ra ngoài. Đây được gọi là quá trình khử khí. Khử khí là một quá trình biến đổi quan trọng đối với cà phê. Đặc biệt là khi bạn muốn pha một tách cà phê espresso. Bởi nếu có quá nhiều carbon dioxide trong hạt cà phê, chúng sẽ làm cản trở quá trình chiết xuất. 

Tuy nhiên, khi cà phê mất đi carbon dioxide, nó cũng bắt đầu có vị nhạt. Trong The World Atlas of Coffee, James Hoffman nói rằng có hai thay đổi xảy ra khi cà phê bị ôi thiu. Đầu tiên là sự mất dần các hợp chất tạo ra hương thơm và mùi vị cho cà phê. Điều này là không thể tránh khỏi cho dù chúng ta có cố gắng để trì hoãn quá trình. Sự thay đổi thứ hai là do độ ẩm và oxy. Sự tiếp xúc với độ ẩm và oxy sẽ khiến cho cà phê bị thiu. Sự thay đổi này dễ kiểm soát hơn vì chúng ta có thể ngăn oxy và độ ẩm tiếp xúc với hạt cà phê.

Nói một cách khác, cà phê rang thậm chí còn dễ bị “tổn thương” hơn có với cà phê nhân khi tiếp xúc với độ ẩm và oxy. Điều này làm chi việc lưu trữ và bảo quản chúng trở nên quan trọng hơn bao giờ hết. 

BẢO QUẢN CÀ PHÊ SAU RANG MỘT CÁCH TIỆN LỢI

Lựa chọn bao bì có chất lượng

Khi giao cà phê cho khách hàng, nhiều nhà rang xay chuyển sang đóng gói bằng túi giấy bạc (foil package) và niêm phong. Cách làm này là để tránh ánh sáng, oxy và hơi ẩm ảnh hưởng đến cà phê. Các bao bì này cũng thường có van để thoát khí carbon dioxide ra ngoài. Tạo điều kiện cho quá trình khử khí ban đầu. 

Một số nhà rang xay thích bảo quản hạt cà phê trong những loại bao bì có thể kéo lại được. Chẳng hạn như những loại túi có khoá zip. Điều này sẽ cho phép khách hàng có thể đóng lại sau mỗi lần sử dụng. Đảm bảo được việc hạn chế tiếp xúc với oxy. 

Nhưng một số khác lại sử dụng những loại bao bì thủ công không niêm phong (unsealed craft bag). Mặc dù loại bao bì này thân thiện với môi trường và thường có giá cả phải chăng. Nhưng chúng lại không thể loại bỏ oxy một cách hiệu quả. Do đó, cà phê được bảo quản trong loại bao bì này sẽ nhanh bị hỏng. 

Lưu trữ cà phê ở nơi hợp lý

Ngoài loại bao bì phù hợp, cà phê cũng cần phải được cất giữ ở một nơi hợp lý. Ngay cả những túi giấy bạc có khoá zip cũng không thể bảo vệ được cà phê trước nhiệt độ cao. Lưu trữ cà phê ở tủ hoặc kho tối màu, nơi mát mẻ thường là lựa chọn tốt nhất. 

Đối với những người pha chế tại nhà, hộp đựng cà phê đang ngày càng trở nên phổ biến. Hộp đựng cà phê được làm bằng chất liệu thép không gỉ. Do đó, chúng có khả năng chịu va đập, chịu nhiệt. Tuy nhiên, hầu hết các hộp đựng cà phê thường là để lưu trữ một lượng cà phê nhỏ. Vì thế chúng trở thành một lựa chọn tốt hơn để sử dụng tại nhà. Thay vì cho các cửa hàng cà phê.

Trước khi gửi cà phê cho khách hàng, các nhà rang xay đôi khi cũng sẽ bảo quản cà phê trong các loại hộp có kích cỡ lớn. Mặc dù chất lượng của mỗi loại là khác nhau. Và tất nhiên, chúng có khá lớn và nặng. Vì thế chúng không thể dễ dàng di chuyển khi cần thiết. Và cũng như không phải là một sự thay thế cho các loại túi thông thường. 

Những lựa chọn về cách lưu trữ và bảo quản cà phê sau khi rang phong phú này cung cấp các mức độ bảo vệ cà phê khác nhau. Nhưng vẫn có một điều không thay đổi. Đó là cà phê rang sẽ nhanh chóng bị mất đi chất lượng. Chúng sẽ trở nên ôi thiu trong vài ngày hoặc vài tuần.

CÁC LỰA CHỌN VỀ CÁCH BẢO QUẢN CÀ PHÊ RANG

Thử nghiệm của Blue Bottle và GrainPro

Mặc dù cà phê rang dễ bị hỏng hơn cà phê nhân. Nhưng các yếu tố cần được chống lại đều giống nhau. Nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm và oxy. Với cà phê, bao bì kín thường được sử dụng để chống ẩm, chống oxy và côn trùng. Vì vậy, Charlie Habegger và Carly Ahlenius từ Bộ phận cà phê xanh của Blue Bottle Coffee đã hợp tác với GrainPro. Cả hai bắt đầu thử nghiệm tác động của việc sử dụng bao bì kín đối với việc lưu trữ lâu dài cà phê rang và cà phê nhân.

GrainPro được biết đến trong ngành với các giải pháp đóng gói kín cho cà phê nhân. Cũng như các sản phẩm nông nghiệp khác như ngô và gạo. Tuy nhiên, công ty đặt mục tiêu cung cấp giải pháp cho nhiều vấn đề mà các nhà sản xuất, nhà rang xay gặp phải. Từ bạt che để phơi cà phê hợp vệ sinh đến các tấm lót để sử dụng khi vận chuyển cà phê bên trong xe tải.

Blue Bottle đã tiến hành thử nghiệm từ tháng 5 đến tháng 9 năm 2018. Loại cà phê mà họ sử dụng là loại Rwanda Nyanza Kirezi từ vụ thu hoạch năm 2017-2018. Đối với phân tích cà phê rang, hạt cà phê được bảo quản theo ba cách khác nhau trong 24 giờ sau khi rang. Để chúng có thời gian khử dầu mỡ trước. Đây là những loại bao bì đã được sử dụng trong quá trình thử nghiệm:

• Túi giấy có thể phân hủy (phương pháp bảo quản tiêu chuẩn của Blue Bottle), được mở mỗi tháng một lần để lấy mẫu.

• Túi có khóa kéo Ultra-Hermetic nặng 15kg của GrainPro, được mở mỗi tháng một lần để lấy mẫu.

• Túi có khóa kéo Ultra-Hermetic nặng 15kg của GrainPro, được niêm phong trong suốt quá trình thử nghiệm kéo dài 5 tháng

Kết quả

Chất lượng cà phê được phân tích theo quy trình thử nếm SCA.

Với túi giấy có thể phân hủy, điểm cupping đã giảm từ 86 xuống 79 trong năm tháng. Nó giảm ba điểm đầu tiên trong khoảng thời gian từ tháng 5 đến tháng 6 năm 2018. Sau đó giảm 1,75 điểm nữa trong khoảng thời gian từ tháng 6 đến tháng 7. Và rồi giảm dần xuống điểm cuối cùng là 79 vào tháng 9 năm 2018. 

Khi nó được bảo quản trong túi Ultra-Hermetic nhưng được mở ra mỗi tháng một lần, điểm số đã giảm từ 86 vào tháng 5 xuống 80,88 vào tháng 9 năm 2018. Hương vị của nó thay đổi từ vị ngọt caramel, dâu khô và chanh xuống hương mơ và táo.

Cuối cùng, đối với túi GrainPro đã đóng, điểm số giảm từ 86 xuống 82,88. Vào tháng 5 năm 2018, các mẫu có hương vị của mơ, hương hoa và cam quýt. Vào tháng 9 năm 2018, cà phê có tông màu của đường nâu, có vị trái cây và sô-cô-la.

Năm tháng là lâu hơn rất nhiều so với cà phê rang đặc sản nên được lưu trữ. Tuy nhiên, rõ ràng là thay đổi bao bì có thể kéo dài thời hạn sử dụng của hạt cà phê rất nhiều. Ví dụ, túi kín hiện có thể không phải là phương pháp bảo quản tiêu chuẩn cho cà phê răng. Nhưng chúng cung cấp khả năng bảo vệ chống lại độ ẩm và oxy. 

Kết luận

Vậy, cách tốt nhất để bảo quản cà phê sau khi rang là gì? Tránh xa độ ẩm, ánh sáng, nhiệt và oxy. Túi siêu kín là một cách tốt để tăng thời hạn sử dụng và làm chậm quá trình phai màu của đậu đặc sản. Các giải pháp như thế này có thể tăng thêm tính linh hoạt cho các nhà rang xay ở làn sóng thứ ba. Đặc biệt là đối với các doanh nghiệp nhỏ có thể không tính được các đơn đặt hàng nhất quán theo tuần.

Bất kể bạn đã chọn lưu trữ cà phê trong loại bao bì nào, vẫn có một số điều cần phải chú ý. Đó là cho phép cà phê có thời gian để khử khí, sau đó mới niêm phong. Mở túi càng ít càng tốt. Và cuối cùng là giữ chúng ở nơi khô ráo, thoáng mát. Và để đảm bảo khách hàng của bạn thưởng thức cà phê ngon nhất, hãy cân nhắc việc chia sẻ những mẹo này với họ.

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 0862 132 229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.