Kỹ Thuật Pha Cà Phê Bằng Phương Pháp Pour Over

Cà phê Pour over đã được giới cà phê đặc sản phổ biến trong những năm gần đây và có nhiều cuộc thảo luận về các kỹ thuật và công cụ tốt nhất để sử dụng pha pour over.

Nhưng phương pháp Pour over không chỉ dành cho các cuộc thi và các cửa hàng cà phê đặc biệt. Về cơ bản, đó là một cách đơn giản để pha một tách cà phê ngon. Cho dù bạn là một người mới pha chế tại nhà hay một nhân viên pha cà phê dày dạn kinh nghiệm, cà phê nhỏ giọt (drip) có thể phù hợp với bạn.

Một nhân viên cho nước sôi vào một phễu pour over
Một nhân viên cho nước sôi vào một phễu pour over

Pour Over Là Gì ?

Phương pháp pour over là việc đổ nước nóng qua bã cà phê trong một bộ lọc. Nước chảy qua cà phê và lọc vào bình chứa hoặc ly. Pour over còn được gọi là cà phê phin hoặc cà phê nhỏ giọt, mặc dù các thuật ngữ này cũng bao gồm cả máy pha theo mẻ .

Kỹ thuật này đã được sử dụng phổ biến ở Châu Âu từ những năm 1900 và các nơi khác lâu hơn nữa, nhưng đã được “khám phá lại” bởi phong trào cà phê đặc sản (specialty coffee) trong những năm gần đây.

Cà phê pour over đang được chiết xuất dưới bình lọc
Cà phê pour over đang được chiết xuất dưới bình lọc

Tại Sao Lại Sử Dụng Phương Pháp Pour over ?

Pour over làm nổi bật hương vị phức tạp khi so sánh với các phương pháp chiết xuất khác. Điều này làm cho nó trở thành một lựa chọn phổ biến cho các loại cà phê single origin, vì nó cho phép hương vị và hương thơm lan toả.

Bởi vì đây là một phương pháp sử dụng nguyên lý nước chảy, nó sẽ hiệu quả hơn một chút trong việc chiết xuất các chất hòa tan trong cà phê so với các kỹ thuật ngâm như French Press. Các phương pháp ngâm làm cho nước trở nên bão hòa, trong khi phương pháp pour over sử dụng nguyên lý đổ nước qua cà phê liên tục.

hình ảnh Ba người dẫn đầu tại New Zealand Brewers Cup 2017: Sarah Stevens, trái, vị trí thứ hai; Nara Lee, center, Nhà vô địch New Zealand Brewers Cup 2017; Dianne Wang, phải, vị trí thứ ba.

Nhưng đổ cà phê vào có một số thách thức Các phương pháp thủ công là nạn nhân của lỗi con người và kỹ thuật đổ không tốt.

Ví dụ, tất cả các phương pháp pha truyền nước từ từ qua cà phê (bao gồm cả cà phê espresso) đều có nguy cơ dẫn truyền, có nghĩa là khi một dòng nước tìm thấy một bề mặt dễ dàng thẩm thấu qua xung quanh cà phê xay, ta thường gọi là nước không thẩm thấu qua cà phê mà chảy qua chỉ một phần. Điều này xảy ra khi cà phê vón cục hoặc bột phân bố không đồng đều, và có nghĩa là một số cà phê không được chiết xuất. Vì vậy, điều quan trọng là các thợ pha chế phải học cách đổ, phân bổ cà phê bột điều mặt để nước có thể thẩm thấu qua hết trên bề mặt nước.

Dụng Cụ Bạn Cần Là Gì ?

Có vẻ như có vô số lựa chọn về dụng vụ, thiết bị sử dụng cho Pour over, nhưng bạn không cần phải đầu tư vào tất cả. Bạn có thể bắt đầu với một thiết bị đơn giản và một số bộ lọc, sau đó thêm nhiều thiết bị hơn theo ý muốn.

Những dụng cụ cần khi pha cà phê pour over
Những dụng cụ cần khi pha cà phê pour over

Hãy cùng xem những thiết bị, dụng cụ cơ bản bạn cần để thực hiện phương pháp pha pour over.

Thiết Bị Pha Pour over

Dụng cụ pha cà phê hay máy nhỏ giọt chỉ đơn giản là phần thiết bị giữ bộ lọc và bã cà phê. Các V60, Kalita Wave, và Melitta là sự lựa chọn phổ biến. Cả ba phương pháp này điều có nguyên lý giống như Pour over và chúng có vẻ có thể hoán đổi những phụ kiện cho nhau. Nhưng có các tính năng thiết kế cụ thể cho mỗi dụng cụ pha và ảnh hưởng đến việc chiết xuất. Các Chemex là một lựa chọn phổ biến với thiết kế riêng của mình tính năng mà tác động ly.

Lợi thế của việc sử dụng bất kỳ một trong những thiết bị này là chúng phổ biến, dễ sử dụng và có các bộ lọc được thiết kế riêng cho thiết kế của chúng. Ngoài ra còn có nhiều hướng dẫn trực tuyến và thủ thuật sử dụng các thiết bị này, vì vậy, thật dễ dàng để tìm hiểu cách sử dụng chúng đúng cách.

Nếu bạn không chắc nên bắt đầu từ đâu, hãy thử pha bằng các thiết bị khác nhau trong quán cà phê đặc sản gần nơi bạn ở và hỏi nhân viên pha chế họ thích loại nào hơn và tại sao.

Phễu lọc để pha cà phê pour over
Phễu lọc để pha cà phê pour over

Giấy Lọc

Giấy hay vải ? Đã tẩy trắng hay chưa tẩy trắng ? Bạn có thể nghĩ rằng bộ lọc là phần ít phát sinh nhất trong quá trình chiết xuất cà phê, nhưng bạn đã lầm có nhiều những tranh luận xung quanh bộ lọc bằng giấy. Các bộ lọc cụ thể được thiết kế để phù hợp với các thiết bị khác nhau và cho phép chiết xuất hiệu quả. Chemex sử dụng bộ lọc giấy nặng hơn 20–30% so với các bộ lọc khác, mà các nhà sản xuất cho biết phương pháp này giữ lại nhiều tinh đầu hơn trong quá trình chiết xuất cà phê.

Một số cho rằng bộ lọc giấy tạo ra mùi vị không mong muốn của giấy, đặc biệt nếu chúng được tẩy trắng. Để tránh điều này, hãy rửa sạch bộ lọc của bạn trước khi sử dụng. Bộ lọc vải đã có từ lâu và một số người thích chúng vì chúng không ảnh hưởng đến hương vị và tác động đến môi trường nhỏ hơn so với giấy.

Bạn chọn bộ lọc cụ thể nào tùy thuộc vào bạn, nhưng hãy đảm bảo chúng phù hợp với thiết bị của bạn. Giấy hoặc vải bó lại sẽ cản trở dòng chảy của nước và giữ bã cà phê, điều này sẽ làm cho quá trình chiết xuất của bạn ít đồng đều hơn.

Giấy chưa tẩy trắng dùng để pha cà phê pour over
Giấy chưa tẩy trắng dùng để pha cà phê pour over

Cân Kỹ Thuật Số

Bạn có thể không nghĩ rằng cân là cần thiết, nhưng nếu bạn muốn tạo ra cà phê ngon đồng đều, thì đó là điều cần thiết. Đầu tư vào một cái cân kỹ thuật số và sử dụng nó để cân đo cà phê và nước của bạn. Biết chính xác lượng từng loại bạn đã sử dụng trong một loại cafe ngon (hoặc dở) có thể cho phép bạn sao chép công thức hoặc điều chỉnh nó để có kết quả tốt hơn.

Cân kỹ thuật số chống nước sẽ giúp bạn vệ sinh dễ dàng hơn khi dính nước cà phê
Cân kỹ thuật số chống nước sẽ giúp bạn vệ sinh dễ dàng hơn khi dính nước cà phê

Ấm đun nước

Bạn đã từng thấy những người pha chế đặc sản rót nước từ một chiếc ấm nhỏ bằng đồng và tự hỏi tại sao chưa ? Bạn không thể chỉ sử dụng một ấm điện đun nước tiêu chuẩn ? Có, bạn có thể. Nhưng bạn có thể chọn không.

Giống như nhiều thứ trong cà phê đặc sản, yếu tố quan trọng ở đây là tính nhất quán. Ấm siêu tốc được sản xuất dành riêng cho việc đổ nước và sẽ được thiết kế để giữ nước ở nhiệt độ ổn định. Điều này giúp bạn tạo tính nhất quán. Và chiếc cổ ngỗng dài, mỏng đó được thiết kế để kiểm soát dòng chảy của nước. Nước có xu hướng trào ra khỏi ấm với vòi ngắn hơn.

Cho dù bạn chọn máy đun nước nóng bằng điện, bếp trên hay đun nước theo mẻ là tùy thuộc vào bạn nhưng hãy xem xét các đánh giá về các loại ấm cụ thể và luôn có sẵn nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ.

Ấm đun nước chuyên dụng sẽ giảm tỉ lệ sai khi pha pour over
Ấm đun nước chuyên dụng sẽ giảm tỉ lệ sai khi pha pour over

Bạn Nên Dùng Loại Cà Phê Nào ?

Vậy là bạn đã chuẩn bị sẵn thiết bị, nhưng bây giờ thì sao ? Bạn nên dùng loại cà phê nào với một lần pha ? Có một số yếu tố cần xem xét khi chọn cà phê của bạn.

Roast Profile

Bởi vì phương pháp pour over hoạt động tốt để làm nổi bật các nốt hương và hương thơm tinh tế, bạn phải chọn một loại cà phê rang nhẹ. Cà phê được rang theo kiểu này là loại cà phê rang nhẹ, có hương vị chua nhất.

Tất nhiên, bạn có thể pha vừa hoặc thậm chí đậm nếu thích, nhưng phương pháp ủ này bổ sung cho hương vị tinh tế.

Độ Mịn Cà Phê

Bề mặt của cà phê bột khi bạn cho vào dụng cụ pha ảnh hưởng đến tốc độ chiết xuất. Pour over là một phương pháp truyền nước, có nghĩa là cà phê và nước tiếp xúc trong một khoảng thời gian ngắn hơn so với phương pháp ngâm, nhưng lâu hơn so với cà phê espresso. Vì vậy, bạn muốn cà phê có đủ diện tích bề mặt để chiết xuất trước khi nước lọc chảy qua ly, nhưng không quá nhiều đến mức chúng chiết xuất ít và tạo ra một ly cà phê đắng.

Điều này có nghĩa là bạn nên bắt đầu với cỡ xay trung bình, sau đó đánh giá ly cafe của bạn và điều chỉnh nó khi cần thiết. Nếu nó hơi chảy nước hoặc chua, hãy thử xay mịn hơn. Nếu nó có vị đắng và thiếu các hương vị ngọt, hãy thử thô hơn một chút.

Và hãy đầu tư vào một chiếc máy xay chất lượng để đảm bảo các hạt cà phê của bạn được xay đều với kích thước như nhau. Máy xay chất lượng thấp hơn có thể tạo ra cà phê xay không đều. Những bột cà phê nhỏ không đồng đều này chiết xuất rất nhanh và có thể làm hỏng ly cafe của bạn.

Mọi phương pháp pha cà phê điều có sự ảnh hưởng của độ mịn cà phê
Mọi phương pháp pha cà phê điều có sự ảnh hưởng của độ mịn cà phê

Ví Dụ: Chúng tôi sử dụng bột nghiền mịn, không thô. Chúng tôi điều chỉnh nhiệt độ của nước. Vì vậy, chúng tôi có 92°C [198°F] nước và chúng tôi cố gắng chiết xuất nhanh, để hoàn thành toàn bộ quá trình trong 2 phút đến 2 phút 10 giây.

Ưu điểm của cỡ xay mịn là bạn làm tăng độ ngậy và mùi thơm của cà phê. Và nếu bạn định chiết xuất nhanh, bạn cũng sẽ có được vị ngọt và độ sạch như mong muốn trong ly cà phê.

Tỷ Lệ Cà Phê Với Nước Bạn Nên Sử Dụng Là Bao Nhiêu ?

Bạn sẽ thấy rất nhiều tỷ lệ được đề xuất khác nhau, nhưng 1:17 (1g cà phê đến 17g nước) là một điểm khởi đầu tốt thường được chấp nhận. Thực hiện một số loại cà phê với phép đo này nhưng điều chỉnh các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, chẳng hạn như kích thước xay và nhiệt độ nước, từng loại một cho đến khi bạn tìm thấy công thức phù hợp với mình.

Sau đó, hãy thử thay đổi tỷ lệ cà phê với nước. Nếu cà phê của bạn có vị nhạt, hãy thêm nhiều cà phê hơn mà không làm thay đổi các yếu tố khác và đánh giá xem nó có ngon hơn không. Nếu bạn thấy ly của mình quá nồng, hãy cân nhắc giảm lượng cà phê. Nhưng hãy nhớ theo dõi những gì bạn đang thay đổi để bạn có thể thử nghiệm nhiều lần loại cafe hoàn hảo của mình khi bạn tìm thấy nó.

Và đừng quên về nước. Nước máy có thể chứa khoáng chất và chất gây ô nhiễm ảnh hưởng đến hương vị, vì vậy hãy sử dụng nước đã qua lọc .

sử dụng phương pháp pour over giúp bạn có những ly cà phê thơm ngon sạch vị
sử dụng phương pháp pour over giúp bạn có những ly cà phê thơm ngon sạch vị

Kỹ Thuật Pour Over Nào Tốt Nhất ?

Tránh xem quá nhiều video về kỹ thuật khi bạn mới bắt đầu pha bằng phương pháp pour over. Nó có thể làm bạn rối não. Thay vào đó, hãy bắt đầu đơn giản. Hãy điều khiển cách rót của bạn và học cách sử dụng độ nở, rót xung và khuấy để đạt được lần chiết xuất đồng đều. Nhiều người đổ theo vòng tròn đồng tâm, điều này giúp nhân viên pha chế duy trì dòng nước chảy đều đặn.

Cà Phê Nở (The Bloom)

Nở là sự sủi bọt nhanh chóng của nước xảy ra khi bạn đổ lần đầu tiên. Nguyên nhân là do quá trình khử khí carbon dioxide được tích tụ trong quá trình rang. Cà phê rang nhẹ và cà phê tươi có khả năng nở lớn vì chúng thường chứa nhiều khí hơn.

Carbon dioxide có thể ngăn cản sự khai thác thậm chí vì nó đẩy nước và các bột cà phê xáo trộn ở các độ cao khác nhau. Vì vậy, hãy để khí thoát ra ngoài và cải thiện sự chiết xuất đồng đều.

Nhẹ nhàng đổ gấp đôi lượng nước cà phê vào bột cà phê. Vì vậy, nếu bạn có một liều lượng 15 g cà phê, hãy đổ 30 ml nước. Sau đó, đợi từ 30 đến 45 giây cho đến khi quá trình nở kết thúc và lớp nền đã lắng xuống.

Cà phê nở là quá trình phản ứng hoá học giữa các hợp chất
Cà phê nở là quá trình phản ứng hoá học giữa các hợp chất

Đổ Xung (Pulse Pouring) & Đổ liên tục (Continuous Pouring)

Pulse Pouring có nghĩa là sử dụng nhiều lần đổ một lượng nước cụ thể. Bạn có thể thử nghiệm với khối lượng nước và số lần rót. Kỹ thuật này giúp ngăn chặn kênh hoặc nền tăng lên phía bên của bộ lọc. Nó cũng nhẹ nhàng phá vỡ các hạt mài, khiến chúng di chuyển và tạo ra sự tiếp xúc đồng đều hơn với nước.

Đó là một giải pháp thay thế cho việc rót liên tục , đó là khi nhân viên pha chế rót nước với tốc độ dòng chảy không đổi và không dừng lại. Đổ liên tục nhằm mục đích giữ cho dòng chảy và độ bão hòa đều nhất có thể, trong khi đổ xung có chủ ý thay đổi.

Bạn có thể sử dụng kỹ thuật rót như một biến số khác để cân nhắc khi điều chỉnh công thức của mình. Các loại bình rót khác nhau sẽ có những ảnh hưởng khác nhau đến quá trình chiết xuất và do đó có những tác động khác nhau đến việc ủ rượu của bạn.

Đổ nước vào cà phê là cả một nghệ thuật
Đổ nước vào cà phê là cả một nghệ thuật

Khuấy Điều Bột Cà Phê

Đây chỉ đơn giản là sự xáo trộn nhẹ của bã cà phê trong quá trình pha. Có nhiều cách để đảo cà phê, bao gồm khuấy hoặc đảo hỗn hợp pha.

Khuấy cà phê làm những bột cà phê vón cục lại không tiếp xúc được với nước vỡ ra, để nước có thể tiếp xúc được tất cả bột. Đảm bảo rằng tất cả các bột cà phê và hợp chất trong đó được hoà tan đều, giúp việc chiết xuất cà phê được ổn định hơn.

Bằng cách hiểu những vấn đề chính này, bạn đã chuẩn bị tốt để tạo ra một ly cafe tử tế và hiểu được các yếu tố tác động đến ly cà phê để có thể điều chỉnh đến khi bạn có ly cà phê ngon, vừa khẩu vị.

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 028.220.22229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.

Bài viết liên quan