Cà phê Robusta hảo hạng có thể được coi là chất lượng ?

Có phải Arabica là loại cà phê duy nhất trên thế giới được coi là cà phê chất lượng? Có phải Robusta luôn luôn là loại cà phê có chất lượng kém?

Robusta chiếm khoảng 40% sản lượng cà phê toàn cầu. Robusta phát triển nhanh hơn Arabica và cũng chịu được điều kiện thời tiết khắc nghiệt hơn. Nhưng nó thường không nhận được sự quan tâm, chú ý giống như Arabica trong sản xuất và chế biến. 

Được cho là có hương vị kém, Robusta bị nhiều người yêu thích cà phê đặc sản gạt bỏ. Nhưng nếu nó được trồng và chế biến tập trung vào chất lượng. Liệu nó có thể tạo ra được một chiếc tách ngon hay không? Hãy cùng tìm hiểu chi tiết với HocaGroup nhé.

ROBUSTA VÀ ARABICA

Sự khác nhau cơ bản của Robusta và Arabica

Có một điều mà chúng ta phải hiểu rõ trước. Đó là khi nói đến mùi vị và hương thơm, Arabica có độ phức tạp hơn Robusta. Điều này một phần là do hai loại cà phê này có mức độ hoá học khác nhau. 

Trong cuốn Espresso Coffee: The Science of Quality (Tạm dịch: Cà phê espresso: Khoa học về chất lượng), tác giả Andrea Illy và Rinantonio Viani nói rằng Arabica có hàm lượng cafein, axit amin và axit chlorogenic thấp hơn so với Robusta. Nhưng tổng lượng dầu lại nhiều hơn 60%. 

Vì sao Robusta lại không nhận được sự yêu thích?

Robusta bị nhận xét là có mùi cao su và vị đắng. Điều này có thể liên quan đến hàm lượng caffein cao của nó. Do vậy, Robusta không phải là thứ mà các nhà rang xay sẽ lựa chọn. Và nó thường dành cho thị trường thấp hơn hoặc dùng để pha trộn.

Chất lượng cà phê không chỉ đến từ các chất hóa học có trong hạt cà phê. Mà còn đến từ một các sự lựa chọn của con người. Cà phê Arabica đặc sản thơm ngon mà ta uống ngày nay không chỉ là quà tặng từ thiên nhiên. Mà còn là kết quả của quá trình chọn lọc kéo dài hàng thế kỷ nhằm nhấn mạnh đến các yếu tố liên quan đến chất lượng. Và sau đó, con người lại đưa ra các lựa chọn về sản xuất, chế biến, cách pha,… Và mỗi lựa chọn đều ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của cà phê. Trong toàn bộ chuỗi cung ứng, Arabica được đầu tư nhiều thời gian và nguồn lực hơn Robusta. Và điều này có ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng mà chúng ta cảm nhận được. 

Viện Chất lượng Cà phê (CQI) cho biết Robusta thường không nhận được sự yêu thích bởi những người yêu cà phê. Bởi vì chất lượng thử nghiệm truyền thống không thuận lợi. Và nó ảnh hưởng trực tiếp đến cách Robusta được chế biến. Nhưng nếu Robusta được chế biến đúng cách thì sao? Tác động có thể rất lớn không chỉ đối với những người nông dân. Mà còn đối với toàn bộ chuỗi cung ứng. 

CÂN NHẮC LẠI VỀ ROBUSTA

Sẽ ra sao nếu Robusta được đầu tư như Arabica?

Có một điều đáng được nhắc đến. Đó là nếu Robusta được chăm sóc và chú ý đến như Arabica, Robusta sẽ có thể có mức điểm cupping cao hơn. Và loài cây này cũng được tôn trọng hơn. Nhưng những người nông dân sẽ có rất ít động lực để cải thiện chất lượng ở cấp trang trại. Nếu chúng ta không có nhu cầu về thị trường đối với Robusta hảo hạng 

Một số tổ chức đang cố gắng thay đổi cách nhìn nhận và phát triển thị trường cho Robusta hảo hạng. CQI đã thành lập chương trình Q Robusta vào năm 2010. Với mục đích là thiết lập một tiếng nói chung về chất lượng cho loại cà phê này. Họ cũng đã đưa ra các Quy trình và Tiêu chuẩn Robusta hảo hạng tại World of Coffee.

So sánh Robusta và Arabica là một sai lầm

Phát biểu trên The Coffee Podcast, Tiến sĩ Mario Fernandez, Giám đốc Kỹ thuật của CQI, cho biết Robusta có một số đặc tính khiến nó hấp dẫn hơn Arabica đối với một số người trồng, nhà rang xay và khách hàng. Nhiều người không biết rằng, sẽ là một việc làm sai lầm nếu chúng ta so sánh Robusta và Arabica. Ngay cả những người trong ngành cà phê đặc sản. Cả hai loại cà phê này đều cùng một giống. Như là lừa và ngựa vậy. Cả hai con vật này đối với con người đều là những nguồn tài nguyên quý giá. Nhưng mỗi loài lại có những cách gọi khác nhau. Và tất nhiên, chúng cũng phục vụ cho những mục đích khác nhau. Có loại đất trồng thích hợp cho Arabica, thì cũng có loại thích hợp cho Robusta.

Tầm quan trọng của việc trồng đúng loại cây trồng phù hợp với điều kiện đất đai là mọi thứ có thể trở nên dễ dàng hơn. Nhất là khi ngành cà phê nhận thấy những tác động của biến đổi khí hậu. Hiện nay, nhu cầu ngày càng tăng và ngày càng không có nhiều đất thích hợp để trồng Arabica. Và ngành công nghiệp này cần phải tìm kiếm các giải pháp thay thế. Coffee Barometer 2018 tuyên bố rằng so với hiện nay, sản lượng cà phê toàn cầu thậm chí sẽ thấp hơn vào năm 2050. Nếu không có những nỗ lực lớn để thích ứng sản xuất cà phê với biến đổi khí hậu. 

Một số lợi thế của Robusta

Franziska Bringe là Giám đốc Mua hàng tại GEPA, một nhà nhập khẩu cà phê của Đức. Franziska đã làm việc với các nhà sản xuất Robusta ở Uganda. Bà ấy nói về một số lợi thế của việc trồng Robusta.

Như tên gọi phi khoa học phổ biến đã nói, Robusta mạnh hơn Arabica. Robusta có thể dễ dàng phát triển mà không cần nhiều sự đầu tư tốn kém. Các nhà sản xuất có thể trồng Robusta ở độ cao thấp hơn Arabica. Robusta cũng ít bị nhiễm sâu bệnh hơn. Điều này là do nó có hàm lượng cafein cao hơn. Hàm lượng cafein đó được dùng như một loại thuốc trừ sâu tự nhiên. 

Robusta cũng có khả năng chống chịu tốt hơn với các điều kiện thời tiết thất thường. Đây là một điều gây tranh cãi và cần phải được quan tâm trong thời điểm biến đổi khí hậu. Và thực tế là nó làm cho diện tích trồng Arabica giảm. Robusta cho quả nhanh hơn nhiều so với Arabicas. Quả cà phê của Robusta cần vài năm để chín và chúng cho năng suất cao hơn trên mỗi cây. Tất nhiên, một bất lợi là giá thấp hơn so với Arabica. 

Nhưng giá thấp là một lý do mạnh mẽ khác để hỗ trợ sự phát triển của Robusta hảo hạng. Và cũng như là vị thế của nó trong ngành cà phê đặc sản. Robusta đã được trồng bởi hàng triệu nông dân trên khắp thế giới. Và việc cải thiện chất lượng của những loại cà phê này có thể dẫn đến giá cao hơn. Và đặc biệt là thu nhập tốt hơn cho những người nông dân.

Nếu sứ mệnh của ngành cà phê đặc sản là đặt nhà sản xuất lên hàng đầu, như nhiều thành viên khẳng định. Thì việc đầu tư vào Robusta để nâng cao chất lượng và nâng cao danh tiếng của nó phải là ưu tiên hàng đầu. Bởi đây là một ngành công nghiệp theo định hướng đạo đức.

CÁCH NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG ROBUSTA

Hãy cùng xem xét cách cà phê Robusta nói chung được xử lý như thế nào. Và những biện pháp nào có thể được thực hiện tại các điểm khác nhau của chuỗi cung ứng để nâng cao chất lượng của loại cà phê này.

Sản xuất & Chế biến

Stephan Katongole xuất thân từ một gia đình nông dân trồng cà phê ở quận Masala, miền Trung Uganda. Công ty của ông, Coffeeyouknow, một công ty sản xuất Robusta hảo hạng. Ông cho biết tiếng xấu của Robusta xuất phát từ các hoạt động nông nghiệp kém trong canh tác. Và đặc biệt là công đoạn chế biến cà phê sau khi thu hoạch.

Đầu tiên, tiếng xấu của Robusta bắt đầu từ việc hái và bảo quản không đúng cách. Nhiều nông dân đã không làm khô cà phê hoàn toàn ở độ ẩm 11–13%. Tất cả những cách làm không tốt này đều ảnh hưởng đến hương vị của cà phê. 

Ông nói rằng chất lượng cà phê Robusta có thể được cải thiện bằng một số biện pháp đơn giản. Chẳng hạn như chỉ chọn những quả cà phê đã chín và chế biến chúng ngay lập tức. Sử dụng khu vực phơi khô thích hợp trên luống cao và bảo quản thật tốt.

Stephen nói về cơ bản, hãy thực hiện tất cả các kỹ thuật chế biến Arabica cơ bản tốt nhất chế biến Robusta. Tất nhiên, bạn sẽ không nhận được nhiều hương vị khác nhau như cà phê Arabica. Nhưng bạn sẽ nhận được một thứ khác. Thứ mà nhiều người tiêu dùng và các nhà rang xay chưa từng được nếm thử trước đây.

Chế biến Robusta hảo hạng

Franziska đã chia sẻ làm thế nào GEPA có thể tạo ra Robusta hảo hạng có vị tuyệt vời hơn.

Bà nói GEPA đã làm việc cùng với Liên minh hợp tác xã các nhà sản xuất cafe Ankole (ACPCU). Họ liên tục thử nghiệm với các nhà sản xuất và hợp tác xã để nâng cao nhận thức của họ về chất lượng mà cà phê của họ có thể đạt được. Sau đó, GEPA đã phát triển một loại cà phê Robusta hảo hạng được bán như một loại cà phê espresso xuất xứ duy nhất trên thị trường Đức. GEPA cũng đã đào tạo về kỹ thuật sau thu hoạch và lựa chọn và phân loại. Thật ngạc nhiên khi bạn xử lý hạt cà phê một cách cẩn thận bao nhiêu thì chất lượng sẽ tốt hơn bấy nhiêu.

Quá trình chế biến Robusta hảo hạng này khác với cách xử lý Robusta chất lượng thông thường. Sau khi được thu hoạch trong vòng vài giờ, cà phê được đưa đến địa điểm của hợp tác xã để làm khô trên các luống sấy thích hợp. Vì quy trình này được quản lý tập trung bởi công đoàn, chất lượng được cải thiện và cà phê khô đồng đều và thông gió thích hợp. Sau đó, cà phê sẽ được phân loại. Đầu tiên là bằng máy phân loại màu và một lần nữa bằng tay.

Franziska nói rằng có một tiềm năng lớn để cải thiện chất lượng. Đơn giản là bằng cách cải thiện kỹ thuật thu hoạch và sau thu hoạch. Bà cũng nhấn mạnh rằng cùng một loại Robusta sẽ được sử dụng cho thương mại và tiêu chuẩn. Chúng chỉ khác nhau về cách chế biến.

Nhu cầu thị trường & Kỳ vọng của ngành

Nhu cầu thị trường của Robusta

Stephen nói rằng rất khó để thực hiện các cải tiến nông nghiệp mà không có nhu cầu thị trường. Ông nói một trong những lý do chính khiến tình hình này là thái độ tiêu cực đối với Robusta.

Hãy tưởng tượng một người trồng Robusta sử dụng tất cả các kỹ thuật tốt nhất, tuân theo tất cả các quy tắc trong thực hành nông nghiệp tốt nhất với số tiền đầu tư ít ỏi mà mình phải tích góp bao lâu nay. Và sau đó một nhà rang xay đặc sản sẽ nói: “Cảm ơn bạn, rất tuyệt. Nhưng đây vẫn là Robusta. Và chúng tôi chỉ làm việc với những hạt cà phê đặc biệt, đó là Arabica.”

Stephen nói điều này đã đi quá xa. Đến mức ngay cả các nhà xuất khẩu tại nơi xuất xứ cũng từ chối Robustas. Bởi vì ngành công nghiệp chỉ sản xuất cà phê Arabica. Bạn không thể đổ lỗi cho người trồng vì đã không đầu tư vào việc cải thiện cây trồng của mình. Bởi vì cà phê của họ sẽ không bao giờ trở thành đặc sản, nơi mà có thể kiếm được nhiều tiền hơn cho những nỗ lực của mình.

Kỳ vọng của ngành cà phê đối với Robusta

Mamy Dioubaté là tiến sĩ nghiên cứu về Kinh tế Chính trị Quốc tế, người làm việc về chuỗi giá trị nông sản toàn cầu. Ông ấy nói rằng mình không coi Robusta hảo hạng là thứ phải loại bỏ khỏi thị trường Arabica đặc biệt.

Ông nói đẩy mạnh phát triển Robusta hảo hạng không có nghĩa là gây thêm áp lực lên các nhà sản xuất Arabica. Mà nó có nghĩa là mang đến cho khách hàng khả năng nếm thử một sản phẩm hoàn toàn mới và khác biệt. Ông cũng tin rằng Robusta có thể thêm khách hàng mới vào thị trường cà phê đặc sản vì hương vị hoàn toàn khác biệt.

Điều cực kỳ quan trọng là phải tính đến bối cảnh của cách thức sản xuất cà phê. Nông dân trồng cà phê vối chiếm 40% thị trường cà phê. Và những nông dân này không có quyền tiếp cận thị trường cà phê đặc sản ngay cả khi sản phẩm của họ có chất lượng cao nhất. Các nhà sản xuất Robusta làm việc chuyên tâm và say mê về chất lượng sản phẩm của họ sẽ nhận được sự công nhận và khen thưởng giống như các nhà sản xuất Arabica đặc sản. Vì vậy, mục tiêu là mang lại doanh thu bổ sung cho Robusta.

Chúng ta nên làm việc về chất lượng và sự đa dạng của cà phê. Chúng ta cần phải đa dạng hóa. Chúng ta cần nghĩ về tất cả những người mà chúng ta không tiếp cận với sản phẩm cà phê đặc sản hiện tại của mình thay vì lo lắng về việc chiếc bánh sẽ bị cắt thành nhiều miếng nhỏ hơn. Hãy làm một chiếc bánh lớn hơn. 

Rang cà phê Robustas

Các thành viên tại Nordhavn Coffee Roasters cho biết họ đã rang và tách các mẫu cà phê Robusta của Guatemala, Indonesia, Tanzania, Guinean và Uganda. Họ đã bị ấn tượng bởi hương vị cân bằng, rõ ràng và ngọt dịu của những mẫu cà phê này.

Rang cà phê bằng thiết bị phù hợp rất quan trọng. Nhưng không chỉ vậy, sự nhất quán về mức độ rang cũng có tầm quan trọng không kém. Hãy sử dụng máy đo màu để kiểm tra một lô cà phê thường xuyên trong một khoảng thời gian nhất định. 

Cupping & Đánh giá

Khi nếm thử Robusta, sẽ có những sự so sánh không thể tránh khỏi với Arabica. Vì lý do này, chúng ta không nên đặt hai loại vào cùng một cách thử.

Nếu bạn muốn trải nghiệm một loại cà phê Robusta hảo hạng nhất, hãy đảm bảo rằng bạn sẽ nếm thử nó riêng biệt với cà phê Arabica. Ngoài ra, bạn cũng có thể thêm espresso vào mẫu thử của mình. Bởi hương vị riêng biệt của Robusta chỉ bộc lộ dưới áp suất. 

Để Robusta được coi trọng, ngành công nghiệp có trách nhiệm hỗ trợ kỹ thuật cho người sản xuất để cải thiện chất lượng. Bao gồm ở khâu sản xuất và phương pháp chế biến của họ. Nhưng chúng ta cũng cần phải tạo ra một thị trường ổn định và xứng đáng về mặt tài chính cho Robusta. Đây dường như là cách duy nhất để thoát khỏi vòng luẩn quẩn của chất lượng thấp – giá thấp.

Các nhà khai thác duy nhất trong ngành cà phê có năng lực thực hiện điều này trên quy mô lớn là các nhà nhập khẩu. Các nhà rang xay cà phê đặc sản có nhiệm vụ hợp tác chặt chẽ với các nhà nhập khẩu minh bạch nhất và hỗ trợ họ trong quá trình tạo ra nhu cầu thị trường đối với Robusta hảo hạng.

Với cuộc khủng hoảng giá cà phê hiện nay và tác động của nó đối với các nhà sản xuất trên toàn cầu, đã đến lúc các nhà rang xay, nhân viên pha chế và khách hàng phải hành động. Bởi vì họ đang cùng chung số phận. Chúng ta cần xem xét lại một số niềm tin và định kiến ​​có hại cho các cộng đồng sản xuất cà phê. Đặc biệt là đối với những người không có sự lựa chọn giữa trồng cà phê Arabica và Robusta.

Chúng ta cần sử dụng tư duy phản biện nhiều hơn về cà phê. Trước khi dán nhãn Robusta là kém chất lượng, sẽ công bằng nếu trao cho “chú vịt con xấu xí” những cơ hội. Giống như việc chúng ta đã trao cho Arabica để nó trở thành thiên nga mà mọi người vô cùng trân trọng.

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 0862 132 229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.