Tìm Hiểu Vị Đắng Trong Cà Phê Là Gì ?

Trong ngành cà phê đặc sản vị đắng có lẽ đã trở thành một từ vô cùng đáng sợ. Nó là khía cạnh chủ đạo khi nhắc đến cà phê. Hầu hết chúng ta đều biết rằng cà phê ngon cân bằng vị chua, ngọt, đắng một cách hài hòa. Có thể hơi chua và nhất định không cần thêm đường để tạo cảm giác ngon miệng tự nhiên.

Nhưng điều gì đã khiến cà phê bị đắng. Vị đắng trong cà phê là gì? Và vì sao nó luôn luôn là một điều tồi tệ như vậy? Hãy cùng tìm hiểu ngay bài viết của Cascafe dưới đây để hiểu thêm về điều này nhé!

Vị đắng có xấu không?

Thực tế thì vị đắng không phải lúc nào cũng là điều xấu. Nếu cà phê của bạn không có vị đắng, bạn có thể sẽ thấy nó quá chua hoặc quá ngọt. Điều quan trọng nhất khi pha chế cà phê đó là sự cân bằng. Một lượng nhỏ vị đắng sẽ giúp đảm bảo độ phức tạp, cân bằng và bổ sung hương vị cho ly cà phê.

Và đó, thực sự, là vấn đề. Đối với hầu hết chúng ta, trong suốt cuộc đời của mình, chúng ta có nhiều khả năng được phục vụ một loại cà phê quá đắng hơn là một loại quá chua. Xu hướng này đã dẫn đến phản ứng dữ dội đối với một đặc điểm thực sự cần thiết cho cà phê ngon.

Tuy nhiên, không còn nghi ngờ gì nữa, việc pha quá nhiều vị đắng là một điều tồi tệ. Vì vậy hãy cùng xem vị đắng thực sự là gì. Và cách chúng ta có thể tránh thêm quá nhiều vị đắng trong cà phê của mình.

Vị đắng là gì ?

Mọi người đều có thể nhớ đã nếm qua một thứ gì đó cay đắng. Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp, thức ăn hoặc đồ uống “đắng” đó có thể không phải là vị đắng đối với người khác. Đặc điểm này là do vị giác, có nghĩa là nó sẽ thay đổi từ người này sang người khác.

Điều quan trọng cần lưu ý là không chỉ hương vị tạo ra cảm giác đắng . Hương vị là sự kết hợp của nhiều thứ, bao gồm khứu giác, cảm xúc,…. Tuy nhiên, đó là một chủ đề rất rộng lớn. Và chúng tôi không thể đề cập hết trong một bài viết được. Vì vậy, trong bài này Cascafe sẽ chỉ tập trung vào hương vị của nó.

Chúng ta hãy tìm hiểu một số khoa học và xem xét những gì gây ra vị đắng trong cà phê. 

Khoa học về vị đắng

Mọi người thường nghĩ rằng lưỡi được chia thành một loại “bản đồ vị giác”. Với các khu vực khác nhau có thể phát hiện vị ngọt, mặn, chua và đắng (đây là điều mà chúng ta đã từng được học). Nhưng thực tế, chúng ta biết rằng hương vị có thể được nếm ở tất cả các phần của lưỡi.

Điều này là do các tế bào cảm giác ở lưỡi của chúng ta chứa nhiều protein. Và khoảng 35 trong số này (theo US America’s Institute for Quality and Efficiency in Health Care) phản ứng với các hợp chất trong thực phẩm để tạo ra cảm giác đắng.

Điều này có nghĩa là cà phê có vị đắng như thế nào sẽ phụ thuộc vào các hợp chất này. Nó được gọi là các hợp chất phenolic. Một số loại phổ biến nhất trong số này là các axit chlorogenic. Điều mà chúng ta sẽ nói đến rất nhiều. Chúng chiếm tới 8% khối lượng khô của hạt Arabica xanh. Và có ảnh hưởng lớn đến các yếu tố cảm quan của cà phê.

Mặc dù phần lớn vị đắng của cà phê đến từ axit chlorogenic, Verônica Belchior, một học sinh lớp Q và là nghiên cứu sinh về mối quan hệ giữa các hợp chất hóa học và hương vị , giải thích rằng caffeine cũng đóng một vai trò nào đó. Nhưng caffeine chỉ đóng vai trò thứ yếu.

Nguồn gốc – giống loài ảnh hưởng đến vị đắng của cà phê

Khi chúng ta nói về vị đắng trong cà phê, chúng ta thường nghĩ đến việc rang (sẽ còn nhiều điều hơn thế nữa!). Nhưng một số loại cà phê có nhiều khả năng tạo ra vị đắng hơn những loại khác.

Đầu tiên, Robusta đắng hơn Arabica rất nhiều. Điều này là do nó có nhiều axit chlorogenic và caffein hơn. Trong Robusta, axit chlorogenic có thể chiếm tới 10% khối lượng khô – nhiều hơn 2% so với Arabica. Hơn nữa, Robusta có chứa hàm lượng caffeine gần gấp đôi so với Arabica.

Tuy nhiên, không chỉ loài và nhiều loại cà phê ảnh hưởng đến vị đắng của nó. Năm 2006, một nghiên cứu về các hợp chất phenolic trong cà phê được Adriana Farah và Carmen Marino Donangelo công bố trên The Brazilian Journal of Plant Physiology. Và kết luận của họ là:

“Các yếu tố chung như loài và giống, mức độ trưởng thành, điều kiện môi trường và thực hành nông nghiệp. Là những yếu tố quyết định quan trọng đến thành phần axit chlorogenic trong hạt cà phê xanh. Và cũng sẽ ảnh hưởng đến thành phần hương vị cuối cùng của cà phê.”

Họ cũng bị thu hút sự chú ý bởi quá trình chế biến, đặc biệt là phương pháp gió mùa. Đây là một truyền thống của người Ấn Độ nhằm phơi cà phê xanh trong gió mùa ẩm. Nó đã được tìm thấy để giảm cả axit chlorogenic và vị đắng.

Về độ chín của quả cà phê, Veronica Belchior giải thích rằng. “chẳng hạn như cà phê chưa chín có hàm lượng axit chlorogenic nhiều hơn. Đó là lý do tại sao ly cà phê sẽ đắng hơn khi có nhiều loại cà phê này ”.

Quá trình rang có làm tăng vị đắng không?

Trong quá trình rang, điều gì sẽ xảy ra với các axit chlorogenic. Đây là vấn đề: trong khi các axit chlorogenic gây ra vị đắng trong cà phê, chúng thực sự không đắng. Nhưng khi trải qua quá trình rang chúng bị phân hủy thành các lacton axit chlorogenic và phenylindanes.

Tiến sĩ Thomas Hofmann, một nhà nghiên cứu hàng đầu về chủ đề này, đã tiết lộ vào năm 2007 rằng những phenylindanes này là thứ tạo ra nhận thức về vị đắng.

Rang từ nhẹ đến trung bình sẽ có nhiều axit lacton hơn. Tạo ra thứ mà Hofmann mô tả là “chất lượng vị đắng giống cà phê, dễ chịu”. Mặt khác, các món rang sẫm màu hơn sẽ có nhiều phenylindanes hơn. Tạo ra “một loại cảm giác cay đắng kéo dài, dai dẳng”.

Vì vậy, cà phê rang nhẹ đến trung bình có khả năng có vị ít đắng hơn nhưng vẫn chứa những hương thơm và hương vị cà phê cổ điển mà chúng ta biết và yêu thích. Nhưng tất nhiên, như chúng tôi đã nói trước đây. Vị đắng nằm trong lưỡi của người nếm (theo đúng nghĩa đen). Chỉ vì bạn không thích mùi vị của món rang đậm không có nghĩa là bạn bè của bạn sẽ đồng ý với bạn.

Làm thế nào để cà phê không bị quá đắng?

Vì vậy, sau những điều ở trên có nghĩa là, nếu bạn mua cà phê Arabica chất lượng cao được rang nhẹ thì bạn sẽ có thể tránh được vị cà phê đắng? Thực ra, không cần thiết phải làm như thế. Người pha chế, dụng cụ pha, nhiệt độ nước, kích cỡ xay,… Cũng ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của ly cà phê.

Để tránh bị đắng, bạn không cần phải chiết xuất quá nhiều cà phê. Điều này là do vị đắng tăng lên sau đó trong quá trình ủ. Có rất nhiều biến số ảnh hưởng đến phương pháp chiết xuất. Nhưng có một số nguyên tắc chung mà bạn có thể làm theo.

Trước hết, hãy đảm bảo rằng bạn có kích thước xay được khuyến nghị cho bất kỳ phương pháp ủ nào bạn đang sử dụng. Mỗi dụng cụ và phương pháp pha chế đều có những yêu cầu kích thước khác nhau. Khi kích thước xay của bạn giảm xuống, bạn sẽ tăng tổng diện tích bề mặt của cà phê. Do đó có thể chiết xuất được nhiều hương vị hơn (ngoài ra, với việc pha drip/pour over qua quá trình pha, nó sẽ làm tăng thời gian pha của bạn và do đó cũng tăng chiết xuất). Đồng thời làm tăng vị đắng nhiều hơn.

Việc tiếp theo là kiểm tra nhiệt độ nước của bạn khi pha chế. Các hợp chất tạo mùi và hương vị cà phê sẽ được chiết xuất hiệu quả hơn khi nước càng nóng. Nếu cà phê của bạn có vị quá đắng, bạn có thể thử dùng nước lạnh hơn vài độ.

Sau đó là thời gian pha: nếu cà phê của bạn có vị đắng, có thể bạn đã ủ những hạt cà phê đó quá lâu.

Cách uống cà phê bớt bị đắng

Uống cà phê khi nó còn nóng sẽ giúp cho bạn cảm nhận được hương vị một cách tốt nhất. Những thành phần có trong cà phê chưa lắng xuống nên độ chua và các hương vị khác của cà phê sẽ làm át bớt đi cái đắng. Và vị đắng thực sự không phải lúc nào cũng là một điều xấu. Thực tế, nếu không có vị đắng trong cà phê của bạn thì đấy chẳng còn là cà phê nữa!

Vị đắng – nó không tệ, nhưng khi nó át đi tất cả các hương vị khác trong cà phê của bạn, nó sẽ trở thành một vấn đề. May mắn thay, khi hiểu biết của chúng tôi về các hợp chất hóa học đằng sau hương vị này phát triển, chúng tôi ngày càng học hỏi nhiều hơn về cách kiểm soát sự phát triển và chiết xuất của nó.

Vì vậy, bạn có thể làm theo các bước Cascafe đã liệt kê để có một ly cà phê cân bằng hoàn hảo với mức độ đắng phù hợp. Chúc bạn thành công nhé!

CASCAFE RANG MỘC SỈ VÀ LẺ CHO QUÁN, VĂN PHÒNG | XEM NGAY

Gọi ngay Hotline 028 220 22229 để được tư vấn loại cà phê phù hợp với giá sỉ

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 0862 132 229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.