Tìm Hiểu Về Hạt Cà Phê: Giải Phẫu Hạt Cà Phê Chín

Cà phê của bạn đến từ đâu?  Có thể bạn đã biết rằng cà phê là một loại thực vật và nhận ra rằng những hạt cà phê đến từ một quả cà phê màu đỏ tươi. Nhưng bạn có biết bên trong quả cà phê đó là gì không? Và chúng có ý nghĩa như thế nào đối với chiếc tách của bạn?

Các phần khác nhau của quả cherry sẽ ảnh hưởng đến phương pháp chế biến và hương vị cà phê. Hãy cùng Hocagroup giải phẫu hạt cà phê chín để hiểu rõ hơn về cấu tạo của cà phê nhé.

TÌM HIỂU VỀ CÂY CÀ PHÊ

Hạt mà chúng ta rang, xay và ủ để làm ra cà phê là hạt của một loại trái cây. Cây cà phê sẽ cho ra quả cà phê. Và hạt cà phê chính là hạt bên trong quả cà phê đó.

Cây cà phê có thể phát triển tự nhiên đến độ cao hơn 30 ft (9 m). Nhưng các nhà sản xuất đã cắt tỉa và làm ngắn gốc để bảo tồn năng lượng cho mỗi cây cà phê. Điều này cũng giúp cho việc thu hoạch cà phê trở nên dễ dàng hơn. Những cây nhỏ hơn thường có năng suất và chất lượng tốt hơn trong một khoảng không gian nhất định.

Mỗi cây cà phê đều được bao phủ bởi những chiếc lá xanh như sáp mọc thành từng cặp. Còn những quả cà phê thì mọc dọc theo cành của nó. Tùy thuộc vào giống, cây cà phê phải mất từ ba đến bốn năm mới cho ra quả. Hiệp hội Cà phê Quốc gia Hoa Kỳ tuyên bố rằng cây cà phê trung bình sản xuất 10 lbs, khoảng 4,5 kg cà phê mỗi năm. Và chúng ta sẽ thu hoạch được 2 lbs, khoảng 1kg hạt cà phê.

Trên thế giới hiện nay có vô vàn các loại cà phê khác nhau. Và tất nhiên mỗi loại cây sẽ cho ra mỗi loại hạt với mỗi đặc điểm khác nhau. Ví dụ như kích thước, hương vị, khả năng kháng bệnh, khả năng thích ứng,…

CÁC LỚP CỦA MỘT QUẢ CÀ PHÊ 

Một quả cà phê có cấu tạo gồm hai phần chính: phần vỏ và phần hạt. Phần vỏ bao gồm lớp vỏ ngoài và chất nhầy. Phần hạt gồm có vỏ trấu, vỏ bạc (hay còn được gọi là vỏ lụa) và nhân cà phê.

Phần vỏ

Lớp vỏ ngoài 

Lớp vỏ ngoài (exocarp) là bề mặt ngoài cùng của quả cà phê. Phần vỏ này được tạo ra bởi một lớp tế bào nhu mô nhỏ. Lớp tế bào này có chứa lục lạp và có khả năng hấp thụ nước tốt. Khi mới bắt đầu hình thành, lớp vỏ ngoài có màu xanh lá cây. Tất nhiên điều này là do sự xuất hiện của lục lạp. Sau đó, khi quả cà phê chín, nó sẽ chuyển màu. Có thể là màu đỏ tươi, vàng, cam hoặc thậm chí là màu hồng. Đặc điểm này sẽ tùy thuộc vào các loại  giống cây. Ví dụ, cà phê Typica khi chín sẽ chuyển sang màu đỏ. Điều này là do các sắc tố anthocyanin có trong cây. Còn cà phê Bourbon, bởi vì có chứa luteolin nên nó sẽ luôn chuyển sang màu vàng.

Lớp trung bì 

Lớp trung bì (mesocarp). Đây là lớp bên dưới lớp vỏ ngoài. Nó thường được gọi là cùi (pulp). Bên trong cùi có chứa chất nhầy. Dưới lớp màng nhầy này còn có một lớp pectin. Những lớp này chứa rất nhiều đường, rất quan trọng trong quá trình lên men.

Phần hạt

Thường có hai hạt trong mỗi quả cà phê. Mỗi hạt được bao phủ bởi một lớp vỏ trấu (parchment) và một lớp vỏ bạc (silver skin).

Nhưng đôi khi cũng chỉ có một hạt bên trong quả cà phê và nó tròn hơn và lớn hơn bình thường. Điều này xảy ra ở khoảng 5% quả cà phê. Loại hạt này được gọi là peaberry và có hình bầu dục.

Lớp vỏ trấu (parchment)

Lớp ngoài cùng của phần hạt được gọi là lớp vỏ trấu. Đây cũng là phần tiếp xúc trực tiếp với phần vỏ ngoài của quả. Lớp vỏ trấu được từ ba đến bảy lớp tế bào xơ cứng tạo thành. Đây là tế bào sợi đóng vai trò chính trong thực vật. Trong quá trình quả cà phê trưởng thành các tế bào cấu thành vỏ trấu sẽ cứng dần. Vì vậy, nó là nguyên nhân làm hạn chế kích thước cuối cùng của hạt nhân cà phê. 

Lớp vỏ bạc (silver skin)

Lớp vỏ bạc được cấu tạo bởi một lượng chất xơ lớn, khoảng từ 56% đến 62%. Các tế bào này được hình thành để hỗ trợ và bảo vệ hạt giống. Sau khi phơi khô, phần lớp vỏ này sẽ có màu trắng bạc. Đây cũng là lý do vì sao nó được gọi là “lớp vỏ bạc”.

Lớp vỏ này rất mỏng. Nó có thể được bóc ra khỏi nhân trong quá trình đánh bóng hạt. Tuy nhiên, một số nhà sản xuất cà phê thường để lại lớp vỏ bạc này trên hạt cà phê. Nó được như một lớp bảo vệ tự nhiên. Lớp vỏ này sau đó sẽ tự động tách ra trong quá trình rang cà phê. Khi đó chúng được gọi là chaff. 

Lớp vỏ này cũng trở thành loại sản phẩm phụ của các ngành công nghiệp cà phê. Silver skin là một sản phẩm phụ tương đối ổn định do có độ ẩm thấp. Chỉ khoảng 5-7%. Thấp hơn so với các loại sản phẩm phụ khác. Hiện nay lớp vỏ này đang được sử dụng làm để làm nhiên liệu, ủ phân và bón đất. Nó còn khai thác cho mục đích mỹ phẩm và dược phẩm.

Nhân cà phê

Nhân cà phê hay còn được biết đến là nội nhũ (endosperm). Có thể nói đây là phần quan trọng nhất của quả cà phê. Bởi nó sẽ chịu trách nhiệm tích lũy chất dinh dưỡng cho quá trình nảy mầm của phôi. Mỗi quả cà phê có 2 nhân. Nhưng thỉnh thoảng cũng sẽ có trường hợp ngoại lệ. Có quả chỉ có 1 nhân. Có quả thì có tận 3 nhân. 

Các thành phần hoá học có trong nhân cũng là phần quan trọng. Nó sẽ ảnh hưởng đến hương vị, mùi thơm của cà phê khi rang. Các chất hóa học có trong nội nhũ được phân loại thành các chất hòa tan hoặc không hòa tan trong nước. Gồm: 

• Các hợp chất tan trong nước: caffeine, trigonelline, axit hữu cơ,…
• Các hợp chất không hòa tan trong nước: lignin, các loại protein, khoáng chất và lipid,…

“GIẢI PHẪU” TÁC ĐỘNG NHƯ THẾ NÀO ĐẾN TÁCH CAFE CỦA BẠN

Vỏ và quả cà phê thường bị bỏ đi. Nhưng đôi khi chúng được sấy khô để làm cascara cho trà và các sản phẩm khác. Rất khó để loại bỏ da và niêm mạc (mucilage) từ hạt cà phê. Vì vậy, các phương pháp chế biến khác nhau đã được phát triển để làm điều này. Mỗi phương pháp đều có ảnh hưởng đến hương vị và đặc điểm của cà phê cuối cùng.

Ví dụ, trong quy trình chế biến ướt (washed) đã loại bỏ hết thịt quả trước khi sấy khô. Nhưng trong quy trình chế biến cà phê natural, thịt quả được loại bỏ sau khi sấy khô. Trong chế biến theo phương pháp honey và bột giấy (pulped), da và một phần niêm mạc được loại bỏ trước khi làm khô. Phần niêm mạc còn lại và các lớp khác sẽ được loại bỏ sau đó.

Chất nhầy sẽ làm cho cà phê ngọt hơn. Sẽ dễ hiểu hơn tại sao lại như vậy nếu chúng ta so sánh cả quy trình sau thu hoạch khô và ướt.

Khi quả cà phê được lấy từ cành, chúng bắt đầu nảy mầm. Quá trình này sẽ sử dụng đường có trong hạt. Sự nảy mầm ngừng khi bắt đầu làm khô. Cà phê tự nhiên đã qua chế biến sẽ được đưa lên sân phơi sớm hơn cà phê tự nhiên đã được nghiền thành bột hoặc đã được rửa sạch. Bởi vì điều này, lượng đường còn sót lại trong sẽ giúp cho cà phê ngọt hơn. Cà phê chế biến ướt có hương vị hoàn hảo, nhất quán hơn và có nhiều axit. Trong khi đó các loại cà phê natural thường có nhiều hương trái cây, vị ngọt hơn.

Đường của chất nhầy cũng lên men trong cả quá trình chế biến khô và ướt. Điều này có ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cuối cùng của cà phê. Nếu không theo dõi cẩn thận và làm khô nhất quán, quá trình lên men sẽ không thể đoán trước. Việc này có thể làm giảm chất lượng cà phê.

Hiểu những điều cơ bản về cà phê có thể giúp bạn hiểu rõ hơn về quá trình sản xuất, chế biến và rang. Lần tới khi lựa chọn giữa cà phê được chế biến natural và cà phê chế biến ướt (washed), bạn có thể tự tin hơn khi biết những loại đó khác nhau ở đâu. Và quan trọng hơn là bạn sẽ hiểu được nó có tác động như thế nào đến chiếc tách của bạn.

CASCAFE RANG MỘC SỈ VÀ LẺ CHO QUÁN, VĂN PHÒNG | XEM NGAY

Gọi ngay Hotline 028 220 22229 để được tư vấn loại cà phê phù hợp với giá sỉ

Bạn có biết: HocaGroup.com hiện tại cung cấp giải pháp tổng thể về thiết bị máy pha cà phê, cà phê hạt và dịch vụ ngành F&B. Hãy liên hệ ngay với HocaGroup qua hotline 0862 132 229 để được hỗ trợ tư vấn miễn phí.